Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавству продтоварів
Тема: Товарознавчо характеристика плавлених сирів
Санкт-Петербург
2009
Зміст
Введення
1) Харчова цінність плавлених сирів
2) Технологія виробництва плавлених сирів
3) Класифікація і асортимент плавлених сирів
4) Експертиза якості плавленого сиру
5) Зберігання та транспортування плавлених сирів
Список літератури
Введення
Плавлений сир - молочний продукт, який виробляється з сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів з додаванням спецій і наповнювачів шляхом плавлення сирної маси при температурі 75-95 В° С. Винайдений в швейцарському місті Туні швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 році. Джеймс Крафт, засновник однойменної компанії "Крафт Фудз", в 1916 році запатентував свій метод виробництва плавленого сиру. Його компанія в 1950 році вперше в світі випустила в продаж нарізаний скибочками плавлений сир.
1) Харчова цінність плавлених сирів
Тверді сири відомі людству з незапам'ятних часів, а плавлені - продукт XX століття з високоякісних продуктів: натуральних твердих жирних і знежирених сирів, масла натурального, сухого коров'ячого молока і вершків.
Плавлений сир - поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот , їх хорошою збалансованістю, а також вітамінів , солей кальцію і фосфору , вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавники і багато іншого.
Сири плавлені - своєрідний концентрат білка молока . Їх висока біологічна цінність пов'язана з утриманням збалансованого високоусвояемого білка і жиру .100 г сиру повноцінно замінюють 150 г м'яса, при цьому не містять шкідливих пуринових підстав. Засвоюваність білка в сирі плавленому наближається до 100% і перевершує таку в твердих сирах через більшого вмісту розчинних білків.
Сири плавлені - прекрасний джерело добре засвоюваних жирів , що грають важливу енергетичну, пластичну, захисну і регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони не містять холестерину, що так важливо для літніх людей і людей, страждають серцево-судинними захворюваннями. Крім високого вмісту білка і жиру в сирі є сотні необхідних організму речовин.
Насамперед сир плавлений - незамінний джерело кальцію , недолік споживання якого спостерігається у значної частини населенія.100-150 г сиру задовольняють добову потребу людини в цій речовині. Важливо, що кальцій в сирі знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм, що підвищує його засвоюваність.
Плавлені сири є хорошим джерелом вітамінів А , Про , В2 , Е , фолієвої кислоти . Поєднання цих вітамінів і мінеральних речовин з повноцінними білками і жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, містяться в сирах. Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до їх складу біологічно цінні добавки, що включають натуральну зелень, гриби, паприку.
Для організму корисні всі плавлені сири. У лікувальному харчуванні при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника і печінки, при переломах кісток, в період одужання після інфекцій можна застосовувати негострі слабкосолений сорту. Також в плавлені сири можна ввести закваску молочних бактерій. Це чудовий дієтичний продукт, сприяючий оздоровленню мікрофлори кишечника.
2) Технологія виробництва плавлених сирів
Технологічний процес вироблення плавлених сирів складається з наступних операцій: підбір сировини для плавлення, обробка, подрібнення, складання суміші, внесення солей-плавники, дозрівання сирної маси, плавлення, фасовка плавлених сирів, охолодження і зберігання плавлених сирів.
1) Підбір сировини для плавлення:
Від правильного підбору продуктів залежать смак і запах, консистенція готового сиру і тривалість його зберігання. В якості сировини використовують натуральний сир, нежирний сир, бистросозреваюшую сирну масу, бринзу, сир, сухе і незбиране молоко, сметану, масло і пр. Щоб отримати сир певного смаку і запаху, необхідно забезпечити середню зрілість сиру, тому на підставі органолептичних показників та даних лабораторних аналізів підбирають суміш недостиглих і перестиглих сирів. При правильному підборі сировини послаблюються або зовсім усуваються окремі вади смаку і запаху сирів.
2) Обробка сировини:
Мета обробки жирних і знежирених сирів - звільнення головок сиру від парафіну, ретельна зачистка коркового шару, зрізування сирного тіста у всіх тріщинах і заглибинах. Зняття парафіну і мийка головок сиру можуть бути здійснені на потокових лініях.
3) Подрібнення сировини:
Для прискорення проникнення солі-плавники всередину сирної маси, а також для кращого перемішування складових частин суміші сировину подрібнюють. Сирну масу та інші компоненти (бринзу, сир) подрібнюють на частинки, діаметром 5-8 мм на волчках. Для виконання цієї операції рекомендується використовувати куттера різної продуктивності від 150 кг/година до 2000 кг/год. Подальше подрібнення сирної маси до частинок розміром 3-5 мм в поперечнику може бути досягнуто в колоїдної млині продуктивністю від 450 до 2000 кг/год.
4) Складання суміші:
Суміш окремих подрібнених видів сировини становлять для додання готовому продукту певного смаку, запаху, консистенції сирного тіста, забезпечення гарного плавлення і, головне, забезпечення стандартного складу плавленого сиру.
Зрілість сиру в більшій мірі впливає на якість готового продукту і на здатність сирної маси до плавлення. Перезрілі сири через великий вміст розчинних форм білків плавлять при меншій кількості солі-плавники або зовсім без неї. Недозрілий сир, сир, бринзу без солі-плавники не плавиться. Крім того, консистенція готового продукту, виробленого з недостиглих сирів, зазвичай твердих, пружна. Краще все для плавлення використовувати сири у віці 2-3 місяців або підбирати сировину різного ступеня зрілості.
Крім зрілості вихідної сировини, необхідно враховувати його активну кислотність. Тверді сири плавляться при рН 5.2-5.5, сири з підвищеною кислотністю - при Н 5.6-5.8. Для цього до сирів підвищеної кислотності додають свіжий сир, який знижує активну кислотність і покращує смак плавленого сиру.
5) Внесення солей-плавники:
Солі-плавники вносять в сирну масу для різкого підвищення її рН, часткового переходу білків у розчинне стан і поліпшення процесу плавлення сирної суміші. В якості солей-плавники використовують двоосновний фосфат натрій, лимоннокислий натрій, пірофосфот натрію, метафосфат натрію та ін Кращим плавники вважається лимоннокислий натрій. Сіль-плавники підбирають залежно від активної кислотності сиру. Кількість солі-плавники зазвичай складають для зрілих сирів 3-4% динатрій фосфату і 2-3% лімоннокіслокого натрію. Сіль вносять у вигляді розчину в кількості 8-12% до маси сирної маси в залежності від зрілості вихідного сировини.
7) Дозрівання сирної маси:
Мета дозрівання (витримування сирної маси і солі-плавники перед плавленням) - забезпечити рівномірне плавлення, поліпшити консистенцію готового продукту і знизити витрату солі-плавники. Для дозрівання використовують візки або металеві баки. Тривалість витримування 1-3 год залежно від зрілості вихідної маси.
...
