Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавству продтоварів
Тема: Товарознавчо характеристика спредів
Санкт-Петербург
2009
Зміст
Введення
1) Харчова цінність спредів
2) Технологія виробництва спредів
3) Класифікація і асортимент спредів
5) Зберігання та транспортування спредів
Список літератури
Введення
У відповідності з прийнятим 01.07.2023 ГОСТом Р 52100-2003 "Спреди і суміші топлені" спреди представляють собою емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39 до 95 відсотків включно, що володіє пластичною, легко мажущейся консистенцією, вироблюваної з молочного жиру і (або) вершків, і (або) вершкового масла, і натуральних і (або) фракційних і (або) переетеріфіцірованних і (або) гідрогенізованих рослинних олій і (або) їх композицій. Допускається додавання харчосмакових добавок, ароматизаторів та вітамінів.
З іншого боку, поки ще незвичний для нас термін "спред" запозичений з англійської мови та в дослівному перекладі означає "те, що намазується".
У жителів Західної Європи і Північної Америки спреди вже на протязі багатьох років входять в щоденний раціон як продукт, що доповнює або замінює вершкове масло.
У нас прийнято вважати, що спреди користуються масовим попитом, так як вони дешевше вершкового масла, але, насправді, це не зовсім так.
На російському ринку існують безліч марок вершкових масел, ціна на які порівнянна або навіть нижче ціни на спреди.
Популярність спредів на Заході обгрунтована, насамперед, корисністю продукту, вмістом у ньому жиророзчинних вітамінів, низьким вмістом (або навіть відсутністю) тварин жирів, джерел холестерину.
Крім того, більш м'яка консистенція спреду дозволяє використовувати його більш широко в кулінарії ніж масло.
При цьому не втрачається головне - якісні спреди володіють смаком вершкового масла.
У свідомості російського споживача поняття "спред" було спотворено оманливим "м'яким/легким маслом ", за яким часто ховається звичайний низькосортний маргарин.
Тепер, згідно з новим ГОСТом, законодавчо введені значно більш жорсткі критерії для продуктів, званих спредами.
На жаль, будь-яке законодавство недосконале, новий ГОСТ поряд із власне спредами включає в цю категорію і топлені суміші, що знову ставить покупця в скрутне положення.
Так що, як і завжди, залишається керуватися власним досвідом та знаннями. Важливо пам'ятати, що якісні продукти виробляються тільки з якісної сировини.
Спред - це продукт, який прийшов до нас із Заходу. Довіри же заслуговують, насамперед, ті західні марки, виробники яких роблять спреди по перевіреним часом рецептурами.
Вони чітко дотримуються технології виробництва, а якість продукції проходить постійний контроль.
1) Харчова цінність спредів
Маслом вершковим коров'ячим можна назвати лише продукт, виготовлений з натуральних вершків жирністю не нижче 50%. А в спредах використовують і вершки, і молоко незбиране, і сколотини, а також в обов'язковому порядку рослинне масло (це може бути соняшникова, соєва, арахісове, пальмове, кукурудзяне).
Допускається додавання вітамінів, харчосмакових добавок, ароматизаторів. У той же час спред - і не маргарин.
Відмінність в тому, що в спредах вміст натурального молочної сировини значно вище, ніж в маргарині.
Так що це нові продукти, що мають складний сировинний склад, молочно-рослинні, масложирові компоненти.
Спреди насамперед рекомендовані для дієтичного харчування та харчування в цілях профілактики. Адже цей продукт має збалансований склад; крім молочних жирів в нього входять і рослинні, а вони включають в себе поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, зарахідовой), які сприятливо впливають на наш організм.
Світові тенденції в області харчування пов'язані зі створенням функціональних продуктів, що сприяють поліпшенню здоров'я при їх щоденному вживанні.
До функціональних компонентів відносяться вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини, мікроелементи, біфідобактерії, антиоксиданти, олігосахариди, поліненасичені жири.
Одним з найважливіших напрямків розробки функціональних продуктів є використання в харчуванні населення рослинних олій і жирів.
Основною сировиною для спредів є: молоко, вершки, жир, масло, маслянка молочна суха, закваска, саломас, олеїн і стеарин. Спреди містять також каротин (провітамін А), вітамін А, вітамін Е - альфа-токоферол-ацетат, моногліцериди дистильовані, моногліцериди м'які, пектин, солі сорбінової кислоти (натрієва, калієва та кальцієва).
Також спреди багаті поліненасиченими жирними кислотами (вітамін F), корисними для здоров'я за рахунок змісту високоякісних рослинних олій (чого немає у вершковому маслі).
Як показує зарубіжний промисловий досвід, а також результати наукових досліджень ВНИИМС, Інституту харчування АМН РФ, практичний досвід ряду передових промислових підприємств нашої країни, - спред і може бути і є продукт здорового харчування, що відповідає найсучаснішим вимогам науки про гігієну харчування, відрізняється високими споживчими властивостями і саме на цій підставі складає гідну та чесну конкуренцію вершковому маслу з коров'ячого молока.
2) Технологія виробництва спредів
Існує кілька типів процесу виробництва спредів, містять вершкове масло. Спреди можуть бути, як високожирних, так і низкожирной з утримання молочного жиру від 15% до 80%. Традиційно вершкове масло виробляється періодичним способом або безперервним способом за допомогою масло-виробника.
Однак існує ще один процес виробництва за допомогою скребкового теплообмінника. Більшість спредів це емульсія "вода - в-маслі".
Кристалічна структура вершкового масла це складна структура кристалів.
Кристалічна сітка вершкового масла виготовленого за допомогою масло виготовлювача відрізняється від кристалічної структури масла виготовленого за допомогою скребкового теплообмінника, наприклад, консістатора, комбінатора або перфектора.
Вершкове масло, виготовлене за допомогою масло-виробника, відрізняється гарною пластичної текстурою. Схожа і найчастіше, більш однорідна текстура досягається за допомогою використання технології скребкового теплообмінника, якщо використовується альтернативний процес виробництва.
Існує багато інформації доводить, що продукти, вироблені за допомогою процесу змішування та шокового охолодження, є більш стабільними, в порівнянні з продуктами, виготовленими за допомогою масло-виробника.
Крім цього, часткове або повне введення рослинної олії після першого охолодження при виробництві спредів, дозволяє отримати продукт з більш м'якою текстурою, у порівнянні з продуктом, де рослинна олія додається в емульсію перед початком виробництва.
Компанії-виробники спредів зацікавлені даним способом виробництва завдяки тому, що поєднання двох технологічних процесів дозволяє поліпшити якісні характеристики спреда і поліпшити стабільність продукту. Дане поєднання двох технологічних процесів тепер можливо завдяки обладнанню фірми Герстенберг Шредер.
Ми називаємо даний процес "Холодний процес змішування", так як в даному процесі пастоподібних, не розтоплене, вершкове масло змішується з рослинними жирами для того, щоб отримати спред.
Завдяки даному процесу виробництва зберігається кристалічна решітка вершкового масла, яке проводиться за допомогою масло-виробника, а спред виходить з більш м'якою текстурою завдяки додаванню рослинної олії і інтенсивного перемішування.
Процес так само дозволяє розширити список інгредієнтів, які можуть бути використані при виробництві спредів...
