Введення
Птахівництво- це галузь тваринництва, яка забезпечує населення м'ясом птиці, яйцем, пухом і пір'ям.
М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін
До основних видів продуктивної птиці відносяться:
Г? Кури
Г? Цесарки
Г? Індички
Г? Качки
Г? Гуси
Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, полупотрошених -77-80%.
55% їстівної частини складає м'язова тканина;
10% - їстівні тельбухи.
На неїстівні частини доводиться до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - Кістки.
містяться в м'ясі жири обумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь у утворенні аромату та смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і відносяться до енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо та особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів - мідь, кобальт, цинк, йод та ін
Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена ​​також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.
Головна мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.
З поставленої мети випливають такі завдання, складаються з наступних питань:
1. ознайомлення з класифікацією м'яса птиці
2. хімічний і морфологічний склад м'яса птиці
3. пороки м'яса домашньої птиці
4. упаковка, маркування і зберігання
5. методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками
6. правила відбору проб для лабораторних випробувань
7. дослідження ринку м'яса птиці
Структурний співвідношення даної роботи: введення, літературний огляд, експертиза, маркетингове дослідження, висновок.
1 Літературний огляд.
1.1 Класифікація м'яса птиці.
Основними видами домашньої птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.
Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. В залежності від продуктивності курей підрозділяють на м'ясні, несучість і общепользовательние (мясояйценоскіе).
М'ясні кури (Корніш, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3 ,5-5, 5кг, кури-3-4, 5кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - до 70%.
Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосних кури (російські білі, нью - Гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2 кг. Несучість - 220-260 яєць рік.
Общепользовательние кури (Загорськіє, плімутрок, Лівенський, московські чорні) крупніше яйценоских, але яйця їх дрібніше. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.
Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені наступні м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорские, тульські, литовські.
Качки - швидко ростуть і в 8 - тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок - пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх підрозділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние м'ясні породи.
Індички - найбільший вид свійської птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок - 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими достоїнствами, гарною засвоюваністю. Найбільш Найпоширеніші породи індиків - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская.
Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.
По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослою (тушки курей, качок, гусей, індиків, і цесарок).
Тушки молодої птиці мають неокостеневшій (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубілою дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; біля каченят і цесарят на ногах ніжна шкіра.
У тушок дорослої птиці закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів і індиків на ногах тверді шпори.
За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих в реалізацію, бувають полупотрошение, патрані, потрошіння з комплектом потрухів і шиєю.
До полупотрошеним відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.
патрання - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками.
До потрошіння тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрані тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.
За термічним Станом тушки птахи можуть бути остиглими, охолоджена і морожена. Температура в товщі грудної м'язи остившіх тушок повинна бути не вище 25 В° С; охолоджених - від 0 до 4 Вє С, морожених - не вище -8 В° С.
В залежності від вгодованості і якості післязабійній обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.
Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники.
М'язова тканина ...
