Зміст
1. Крохмаль
Хімічний склад і властивості крохмалю
Основи виробництва картопляного крохмалю
2. Кондитерські вироби
3. Групи сортів чорні байхові чаїв
Список використаної літератури
1. Крохмаль
Крохмаль є сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору. Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал/кДж): картопляного - 299/1251; кукурудзяного - 329/1377 Крохмаль добре засвоюється організмом.
Основні види крохмалю: картопляний - Отримують з бульб картоплі, утворює в'язкий прозорий клейстер; кукурудзяний - Молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку в'язкість із запахом і присмаком, характерними для зерна кукурудзи; пшеничний - володіє невисокою в'язкістю, клейстер більш прозорий в порівнянні з кукурудзяним.
амілопектинового крохмаль отримують з воскоподібним кукурудзи Клейстер з такого крохмалю володіє хорошою в'язкістю і влагоудерживающей здатністю. З розчином йоду амілопектинового крохмаль дає характерне червоно-коричневе забарвлення.
Високоамілозний крохмаль отримують з високоамілозних сортів кукурудзи. Такий крохмаль застосовується у вигляді прозорих плівок і їстівної харчової оболонки в харчовій промисловості
Крім традиційних видів сировини (картоплі, кукурудзи, пшениці) для виробництва крохмалю в деяких регіонах використовують і такі види крохмальвмісної сировини, як ячмінь, жито рис (рисова подріблена), горох.
Хімічний склад і властивості крохмалю
У клітинах рослин крохмаль знаходиться у вигляді щільних утворень, що одержали назву крохмальних зерен. За зовнішнім виглядом зерен при мікроскопірованіі встановлюють походження крохмалю і його однорідність Зерна картопляного крохмалю від 15 до 100 мкм і більше мають овальну форму і на поверхні борозенки, концентрично розміщені навколо вічка - крапки або риски. Більш дрібні зерна мають округлу форму. Крохмаль, складається з великих зерен, відрізняється більш високою якістю. Зерна крохмалю, виділені з рогоподібних частини ендосперму кукурудзи - багатогранні, з борошнистою - Круглі. Товарний кукурудзяний крохмаль складають зерна величиною від 5 до 25 мкм, з великим круглим оком на поверхні. Зерна пшеничного крохмалю мають плоску еліптичну або круглу форму з вічком, розташованим в центрі. Пшеничний крохмаль містить фракції великих зерен (від 20 до 35 мкм) і дрібних (від 2 до 10 мкм).
Крохмалі житній і ячмінний подібні за зовнішнім виглядом зерен з пшеничним. Рисовий крохмаль складається з найбільш дрібних зерен - від 3 до 8 мкм.
Зерна рисового крохмалю мають багатогранну форму. Щільність зерен крохмалю: картопляного - близько 1,65 кг/м 3 , кукурудзяного - 1,61 кг/м 3 .
Крохмаль по хімічному складу і будовою відноситься до вуглеводів. Він являє собою природний високополімера, складається з а-Д-ангідроглюкозних залишків.
Крохмальні зерна складаються з двох природних фракцій - амілози і амілопектину. Властивості цих полімерів розрізняються. Амилоза утворює в гарячій воді гідратовані міцели, але зі Згодом ретроградірует (осаджується) у вигляді труднорастворимого гелю. Амілопектин набухає у воді і дає стійкі в'язкі колоїдні розчини: він перешкоджає ретроградації амілози в розчинах крохмалю. Завдяки здатності атіілози утворювати впорядковані кристалічні структури з амілозной фракції крохмалю отримують еластичні плівки.
Хімічний склад кукурудзяного і картопляного крохмалю представлений в табл. 1.
Таблиця 1. Хімічний склад крохмалю
Залежно від будови і ступеня полімеризації макромолекул, міцності зв'язків між ними, структури і величини зерен крохмалі різного походження розрізняються властивостями: Особливо значні відмінності між крохмалем картопляним і злаковим - пшеничним, кукурудзяним і ін мікропористої будова крохмальних зерен обумовлює їх високу сорбційну здатність. Завдяки гідрофільним властивостям амілози і амілопектину крохмальні зерна при тонкопорістий структурі дуже гігроскопічні, особливо висока гігроскопічність картопляного крохмалю.
Основи виробництва картопляного крохмалю
Виробництво картопляного крохмалю умовно можна розділити на чотири стадії. Перша стадія - підготовка сировини до переробки: мийка, відділення сторонніх домішок і т.д. Під час другій стадії виробництва картоплю подрібнюють методом стирання або тонкого дроблення, щоб розкрити клітини тканин бульби і вивільнити крохмальні зерна. Далі подрібнену масу направляють на центрифуги для відділення соку, сприяючого потемнению крохмалю, зниження в'язкості клейстеру, розвитку мікробіологічних процесів. Від мезги крохмаль відмивають водою на ситових апаратах у кілька стадій. Для поділу подрібненої картопляної маси застосовують гідроциклони установки, на яких під дією відцентрової сили поділяють водну крохмальну суспензію і суміш мезги з картопляним соком. Остання стадія включає очищення від дрібних часток мезги, залишків картопляного соку та інших домішок, у тому числі і піску.
Основи виробництва кукурудзяного крохмалю. Початкова стадія виробництва кукурудзяного крохмалю полягає в замочуванні очищеного від сторонніх домішок зерна у розчині сірчистої кислоти (0,2-0,3%) при температурі 50 В° С для розм'якшення і вилучення з нього екстрактивних речовин. На другій стадії замоченого зерна дроблять на великі частини. Наступний етап виробництва кукурудзяного крохмалю полягає у вимиванні вільного крохмалю водою і відділенні зародка. Шляхом тонкого подрібнення залишилися частин зерна звільняють пов'язані крохмальні зерна. Отриману кашку промивають водою, відокремлюючи мезгу на ситах. Що міститься в крохмальної суспензії щільний (нерозчинний білок) відокремлюють, застосовуючи відцентрові сепаратори, флотаційні машини. Розчинні речовини видаляють, промиваючи крохмаль на вакуум-фільтрах або шнекових центрифугах.
Сирий крохмаль висушують підігрітим повітрям і просівають для відділення крупки (злиплих оклейстерізованних зерен), великих грудочок, випадкових домішок і пропускають через магнітні сепаратори.
Показники якості. Крохмаль у Залежно від органолептичних показників та його складу підрозділяють на сорти: картопляний - екстра, вищий, 1-й та 2-й (для технічних цілей); кукурудзяний - Вищий, 1-й, амілопектинового; пшеничний - екстра, вищий, 1-й.
Якість картопляного крохмалю оцінюють згідно ГОСТ 7699-78, кукурудзяного - ГОСТ 7697-82.
Крохмаль незалежно від виду і сорту повинен бути без сторонніх присмаків і запахів. За кольором встановлюють вид і сорт крохмалю. Картопляний крохмаль сортів екстра і вищий білого кольору з кристалічним блиском; 1-го сорту має білий колір; 2-го сорту - білий з сіруватим відтінком. Кукурудзяний і пшеничний крохмаль мають характерний природний жовтуватий відтінок.
Незалежно від сорту і виду крохмалю не допускаються домішки інших видів крохмалю і присутність металомагнітних домішок. При просіюванні 100 г крохмалю через шовкове сито № 55 не повинно залишатися піску. За фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати вимогам і нормам.
Дефекти крохмалю виникають в основному при порушенні технології виробництва або умов зберігання. До них відносяться наявність механічних і сторонніх домішок, запаху і смаку зіпсованого продукту (бродіння), хрускоту при розжовування від мінеральних домішок (піску), сірий колір крохмалю і його підвищена вологість. Крохмаль з наявністю таких дефектів не допускається до реалізації в торговельній мережі, але може бути використаний для технічних цілей.
Упаковка та маркування. Упаковують крохмаль в мішки льняні, кенафних, джутові нові або вживані, чисті, сухі, I або II категорії масою нетто від 15 до 60 кг. Крохмаль, упакований в подвійні бязеві або паперові багатошарові мішки, розміщують в зовнішні мішки з тканини. Для роздрібної торгівлі крохмаль може бути...
