Зміст
Зміст. 1
Введення. 2
1 Оцет. Сутність біохімічного способу отримання оцту (формула). Види і асортимент. Використання і безпека застосування. Оцінка якості. 3
2 Гранульовані чорні та зелені байхові чаї. Їх характеристика і асортимент. Оцінка якості. 8
Висновок. 13
Список літератури .. 14
Введення
Безліч страв в кухнях різних народів світу неможливо приготувати без оцту. Не обійтися без нього в заготовках, та й у якості простий приправи оцет подають до багатьох страв. Виготовлення оцту, як і виноробство, один з найдавніших технологічних процесів, освоєних людиною. Але якщо у виробництві вина за останні кілька тисячоліть не відбулося принципових змін (використання сучасного обладнання не в рахунок), то у виробництві оцту в 70-х роках ХХ століття трапилася справжня революція.
В останній час спостерігається зростання споживання чаю і чайних напоїв. Це пояснюється, перш все, наявністю комплексу водорозчинних хімічних речовин, позитивно впливають на організм людини. Серед водорозчинних екстрактивних речовин чаю, важливе місце належить дубильних речовин і алкалоїдів. З комплексу дубильних речовин, найбільший інтерес представляє танін, так як він має властивості вітаміну Р, завдяки чому чай є важливим джерелом цього вітаміну. Тонізуючі властивості чаю визначаються наявністю алкалоїдів, з них в першу чергу - кофеїну. Насиченість цими речовинами залежить від сорту рослини, умов зростання, технологічних процесів переробки та інших факторів.
Мета контрольної роботи вивчити і дати розкриті відповіді на два питання, виконати завдання по даному курсу В«Товарознавство смакових товарівВ».
Завдання роботи:
- розкрити сутність біохімічного способу отримання оцту (формула), розглянути види та асортимент оцту, вивчити використання та безпечність застосування, дати оцінку якості оцту;
- розглянути гранульовані чорні та зелені байхові чаї, їх характеристику і асортимент, дати оцінку якості.
1 Оцет. Сутність біохімічного способу отримання оцту (Формула). Види і асортимент. Використання і безпека застосування. Оцінка якості
Оцет - продукт, традиційно отримується в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчового спиртовмісної сировини. Спеція, відома з глибокої старовині. Безбарвна або слабко забарвлена ​​прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Оцет ділиться на натуральний і синтетичний.
Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, віннокаменную, яблучну і т.п.), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту.
Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей і специфічного запаху (якщо тільки не додані ароматизатори). [6, с. 97]
Почнемо з того, що головним компонентом харчового оцту є оцтова кислота. Отримувати її можна двома способами: хімічним - з продуктів сухої перегонки деревини та мікробіологічними - у результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, заграв мед і соки різних фруктів або водний розчин етилового спирту (С 2 Н 5 ОН). У таких рідинах окислення етанолу до оцтової кислоти проводять в більшості випадків оцтові бактерії Acetobacter aceti . У результаті в готовому продукті виявляється не тільки кислота, але і невелику кількість складних ефірів, альдегідів та інших органічних сполук. Саме завдяки цим речовинам харчової оцет знаходить властивий йому особливий смак і приємний аромат. Розведена ж водою оцтова кислота, отримана хімічним шляхом, позбавлена ​​таких якостей. Вважається, що у харчовій промисловості та в побуті краще використовувати оцет, виготовлений біохімічним способом.
Технологія виробництва оцту має цікаву і складну історію. Ще в першому тисячолітті до нової ери винороби помітили, що, якщо вино залишити у відкритому посудині, воно через деякий час прокисає і перетворюється на оцет. Цим спостереженням і користувалися довгий час, не вдаючись особливо в суть того, що відбувається при цьому з продуктом.
На початку 70-х років минулого сторіччя у групи співробітників кафедри В«Машини і апарати мікробіологічних виробництв В»в Московському інституті хімічного машинобудування (тепер це Московський державний університет інженерної екології), очолюваної професором Петром Івановичем Ніколаєвим, виникла ідея поєднати в промисловому масштабі мікробіологічні методи з прийомами постановки і ведення процесів, добре відпрацьованими в хімічній технології. Для цього довелося провести цілий комплекс серйозних досліджень. Процес був відомий вже як мінімум два з половиною тисячоліття, але до середини ХХ століття залишався в основному емпіричним. До цього моменту удосконалення технологій стосувалися, насамперед, пристрої апаратів, а мікробіологічні аспекти розроблялися досить слабко.
У 60-і роки стали з'являтися роботи, присвячені фізіології і біохімії оцтових бактерій. Вони були спрямовані на вивчення впливу концентрації кисню і складу живильного середовища, включаючи як мінеральний фон, так і вплив етанолу і самої оцтової кислоти. В цей же час на кафедрі мікробіології Ленінградського університету під керівництвом професора М.С. Лойцянской були проведені дослідження систематики, морфології і фізіології цих бактерій. Були виділені штами бактерій, що ростуть в дуже простий за складом середовищі, що володіє великою окисної активністю, що виявилося надзвичайно корисно для промислового виробництва оцту.
Оптимальна температура для росту Acetobacter aceti - 25-30 про С. В якості джерела азоту оцтовокислі бактерії використовують мінеральні солі, переважно амонійні. Ацетобактери самі синтезують всі необхідні вітаміни і тому ростуть в поживних середовищах без їх додавання.
Кращим з'єднанням вуглецю для бактерій роду Acetobacter є оцтова кислота. Добре ростуть вони також в середовищах, що містять етиловий спирт або молочну кислоту, перетворюючи їх в оцтову.
Дослідженнями Ю.Л. Ігнатова було показано, що накопичується в процесі оцтова кислота знижує окислювальну активність бактерій і зменшує питому швидкість росту клітин. Цей факт дозволив П.І. Миколаєву з співробітниками організувати процес одержання оцтової кислоти в батареї з декількох апаратів глибинним способом в безперервному режимі. У результаті вийшла оригінальна технологічна схема, в якій процес отримання 9%-ної оцтової кислоти ведуть в чотирьох-п'яти послідовно з'єднаних ферментерах (рис. 1)
Рис. 1. Схема установки для отримання оцту в безперервному режимі.
Перетікання рідини з апарату в апарат відбувається через різницю тисків в В«повітряній подушціВ», що виникає за рахунок різного заглиблення переточні труб h: h2> h3> h4> h5.
У такій батареї в перших двох, по ходу рідини, апаратах при порівняно низькій концентрації оцтової кислоти бактерії розмножуються з великою швидкістю при високій окисної активності, що забезпечує високу продуктивність процесу. В останніх по ходу рідини апаратах, що працюють, навпаки, при високих концентраціях оцтової кислоти, продуктивність знижується, в них відбувається в основному доокисление залишився в розчині спирту. Загальна продуктивність всіх апаратів батареї значно вище, ніж одного, що випускає оцет 9%-ної концентрації. Ю.Л. Ігнатов показав, що продуктивність одиниці робочого об'єму апарата, що працює по батарейного способу, може досягати 49,4 кг. оцтової кислоти з 1 м3 на добу.
Підсумкова реакція окислення етилового спирту в оцтову кислоту виглядає наступним чином:
C 2 H 5 OH + O 2 _ Acetoba з ter aceti _ > CH 3 COOH + H 2 O + 49...
