Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавству продтоварів
Тема: Товарознавчо характеристика цибулевих овочів (на прикладі ріпчастої цибулі).
Санкт-Петербург
2009
Зміст
1) Цибульні овочі
2) Хімічний склад
3) Види цибулевих овочів
4) Товарні сорти цибулі
5) Вимоги до якості цибулевих овочів. Особливості зберігання цибулевих овочів
Список літератури
1) Цибульні овочі
До цибульним овочам відносять цибуля зелена свіжий , цибуля ріпчаста , цибулю-порей , цибуля-батун , часник, черемшу та ін Цибульні овочі цінуються завдяки наявності в них великої кількості поживних, смакових і ароматичних речовин. Гострий смак і специфічний запах цибульним овочам додає ефірне масло, яке володіє фітонцидні властивості.
Лук ріпчаста є найпоширенішим серед цибулевих овочів. Цибуля ріпчаста (лат. ALLIUM CEPA L) -багаторічне рослина сімейства лілійних, заввишки до 1 м з їстівними листям (пір'ям) і цибулинами діаметром до 15 см, одягненими сухими жовтувато-помаранчевими або червонуватими оболонками. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори потовщені м'ясисті луски - видозмінені листя, в яких відкладені поживні речовини. У дозрілих цибулин зовнішні луски висихають, утворюючи сорочку, що переходила вгорі в підсохлу шийку. Сухі луски (сорочка) оберігають цибулину від випаровування вологи і від проникнення всередину мікроорганізмів. Листя трубчасті, прикореневі. Дрібні білуваті квітки зібрані в парасольки на кінцях порожнистих квітконосних стрілок. Оцвітина складається з шести листочків, тичинок шість, маточка з верхньою зав'яззю. Плоди - коробочки, що містять до шести чорних тригранних насіння. Всі частини рослини мають специфічний гострий смак і запах, які визначаються наявністю в ньому ефірних масел. Цибуля ріпчаста цвіте в липні - серпні, плоди дозрівають у серпні - вересні. У дикому вигляді не зустрічається. Цибуля ріпчаста - одне з найпоширеніших овочевих рослин, культивується повсюдно. Батьківщина - Азія, плоскогір'я Ірану, на думку деяких авторів, - Афганістан.
Будова цибулини: 1 - сухі луски; 2 - загальні м'ясисті луски; 3 - закриті луски зачатків; 4 - п'ятка; 5 - дінці.
2) Хімічний склад
Цибульні овочі мають високу харчовою цінністю. Містять багато ефірних олій (тіосульфат, аліцин), обумовлюють фітонцидні властивості, вітаміну С, вуглеводів, а також протекатехіновую кислоту, яка має антибіотичними властивостями. Також в складу входять ферменти (інулін, фітин), глікозиди, фітонциди, протеїн, каротин, флавоноїди; містять кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо.
Вуглеводи представлені цукрами (всього до 9%) - сахароза, мальтоза, маноза, фруктозойрафінозой, ксилозою, арабінозою, рибозой; пентозанамі (до 0,5%): гемі-целюлозою (до 0,6%) та пектиновими речовинами (до 0,6%).
Білки лука складають 50% азотвмісних речовин та містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е, Н, фолієва і пантотенова кислоти; на частку мінеральних речовин припадає до 1,5%.
З ріпчастої цибулі готують спиртову витяжку для стимуляції серцевої діяльності, поліпшення секреторної діяльності залоз травного тракту. Цибуля заспокійливо діє на нервову систему. При весняному авітамінозі дуже корисний зелений лук, здатний задовольнити потребу людського організму у вітаміні С.
Цибулини містять йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти. Фітонциди, що містяться в них, вбивають мікрофлору порожнини рота, сприятливо впливають на роботу нирок. Лук приносить користь здоров'ю. При серйозних захворюваннях печінки, нирок, шлунка, серця, цибуля не вживають, особливо гострі сорти його.
Хімічний склад цибулевих овочів
Види цибулевих овочів
Зміст (в середньому)
%
мг/100г
Вода
Сахара
Білки
Вітамін С
Ефірні олії
Цибуля ріпчаста:
гострий
напівгострий
солодкий
79-85
82-87
87-92
12-15
8-12
6-9
1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
7-10
6-11
5-10
18-155
15-40
10-20
Лук-перо (зелений)
91-93
1,5-2,5
2,5-3,0
13-23
5-21
Цибуля-порей
87-90
0,4-0,8
2,1-2,8
16-24
15-20
Лук-батун
91-93
2,4-3,9
1,5-1,9
42-74
5-8
Шнітт-цибуля
87-89
2,3-3,7
4,1-4,5
80-98
21-26
Лук-слизун
90-92
2,4-5,1
1,7-1,9
19-77
2-11
Часник
57-64
0,3-0,7
6,0-8,0
7-16
40-140
3) Види цибулевих овочів
Всього в світі луків близько 30 пологів і 650 видів. У дикому вигляді луки ростуть по всьому світу. І тільки в Австралії їх немає. Як би не виглядало рослина цього сімейства, з інших його завжди виділить одну властивість - особливий цибульний запах. Найбільше поширені і відомі наступні види луків:
Цибуля ріпчаста - найбільш Найпоширеніший в цій групі. За хімічним складом його умовно поділяють на гострий, напівгострий і солодкий. Гострий відрізняється високим - (до 15%) вмістом сухих речовин, у тому числі цукрів (до 12-15%), ефірних олій (до 155 мг/100 г) і глікозидів. Менш виражене відчуття солодощі сортів цибулі з високим вмістом цукрів пояснюється меншою кількістю в них води і значним - глікозидів, гіркий смак яких і зменшує відчуття солодощі.
До гострих відносять сорти Мстерскій, Ростовський, Стригуновский, Бессоновскій та ін півострів цибулю займає середнє положення між гострим і солодким. Найпоширеніші сорти - Краснодарський, Самаркандський, Даниловський, Каба і ін Солодкий цибуля містить більше води, значно менше глікозидів, тому відчуття солодощі більш виражене навіть при невеликій кількості Сахаров. Сорти - Іспанська, Ялтинський та ін
Хімічний склад цибулевих овочів залежить від сорту, місця зростання, умов і термінів зберігання.
Лук-батун утворює помилковий стебло і соков...
