Федеральне агентство по сільському господарству РФ
Федеральне державне освітня установа
Вищого професійної освіти
Мічурінський державний аграрний університет
Технологічний інститут
Кафедра маркетингу, комерції і товарознавства
КУРСОВА РОБОТА
Святкові Єгора Сергійовича
на тему В« Сировина для виробництва виноградних вин. Хімічний склад виноградних вин В»
Спеціальність 080401 В«Товарознавство і експертиза споживчих товарівВ»
Керівник
ст. викладач
Блинникова Ольга Михайлівна
(посада, П. І. Б.)
Подпісь______________________
Допущений до захист ______________________
Захищена на В«____В» ____________________
(підпис, дата)
Мічурінськ - Наукоград 2008р.
Зміст
Введення
1. Характеристика винограду
2. Сировина, використовуване у виробництві виноградних вин
2.1 Характеристика основних сортів, використовуваних у виноробстві
2.2 Дріжджі і цвілеві гриби
3. Фальсифікація сировини, використовуваного у виробництві виноградних вин
4. Класифікація вин
4.1 Класифікація вин по ОКП
4.2 Класифікація вин за технологією виготовлення і які у них компонентів
5. Хімічний склад виноградних вин
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку або мезги, з якої потім віджимають сік. До складу вина входить більше 400 натуральних природних речовин. Серед них близько 20 органічних кислот і їх солей, десятки ароматичних спиртів і ефірів, амінокислоти, фенольні, мінеральні речовини, ряд цінних ферментів, вітамінів і мікроелементів, що сприяють нормальному травленню й обміну речовин. Розчинені у воді з малим вмістом етилового спирту, ці речовини надають сприятливу дію на людину, забезпечуючи бактерицидність середовища в шлунково-кишковому тракті і регулюючи кіслотоосновное рівновагу. Велика розмаїтість і широке поширення виноградних вин зобов'язані тій увазі, яку з найдавніших часів проявляє людина до цього напою.
Людство використовує вино в якості харчового продукту і лікувального напою. У країнах Західної Європи протягом 18-19-го століть і в Росії, починаючи з 70-х років минулого століття, вино часто застосовувалося в якості лікарського засобу в клініках терапевтичного профілю. За Російської фармакопеї (6-е видання, 1910 р.) числилися офіційними біле і червоне столові вина, а також ряд спеціальних лікарських вин.
У світі налічується величезна кількість видів і марок вина. Їх смак, колір, якість залежать від походження, сорту винограду, мікроклімату, технології виробництва, року збору врожаю. За своєю пpиpоде походження, хімічним складом і дієтичним властивостям вино дивним чином підходить фізіології людини. Вино надає загальне позитивне біоенергетичне і зміцнювальний вплив на людський організм, сприяє відновленню життєвих сил при їх занепаді (Напpимеp, у стариків), підвищує тонус і бадьорість. Недарма кажуть, що вино - це молоко старих. Вино до того ж збагачує організм корисними мікроелементами, вітамінами та амінокислотами, перешкоджає виникненню і розвитку атеpосклеpоза. Міститься в натуральному вини речовина тpіоксістілбен сприяє уповільненню старіння клітин і пpедотвpащает виникнення онкологічних захворювань.
В даний час в Російської Федерації вирощуванням товарного винограду займаються 195 спеціалізованих виноградарських підприємств. У 97 з них мається первинна переробка. Більше 400 заводів здійснюють розлив виноробної продукції.
За кількістю споживаного вина на душу населення Росія займає одне з останніх місць в Європі. У сумарному обсязі середньодушового споживання в нашій країні (близько 14 л абсолютного алкоголю на рік) частка вина становить лише близько 5-6%. Тим часом в країнах з найбільш низьким споживанням вина (Фінляндія, Швеція, Норвегія, Великобританія) на частку вина доводиться 12-20% споживаного абсолютного алкоголю. У країнах з розвиненим виноробством ця величина досягає 70-80%.
Останнім часом в Росії змінилася структура споживання вина в бік збільшення частки сухих, напівсухих, напівсолодких, сортових, витриманих вин в загальному обсязі їх виробництва, що в умовах ринку пред'являє все більш підвищені вимоги до якості готової продукції. (11)
Завдання курсової роботи: вивчити сировину для виробництва виноградних вин і з'ясувати його вплив на якість кінцевого продукту виробництва - вина, а також вивчити його хімічний склад.
1. Характеристика винограду
Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Ягоди винограду містять високоцукристого сік, з якого отримують вино. До складу ягід, крім цукрів, входять органічні кислоти, пектинові, фарбувальні, ароматичні речовини, інші з'єднання. (9)
Характеристика і механічний склад винограду.
Рослинний матеріал, що використовується в даний час у виноградарстві, є результатом тривалого штучного відбору.
Існує кілька тисяч різновидів виноградної лози, або саджанців, що належать до європейського увазі Vinis vinifera (що по латині означає - лоза, що приносить вино), однак кущів, службовців матеріалом для виробництва якісних вин, є досить обмежена кількість (близько 300 сортів). Хоча будь виноград може піддаватися бродінню, тим не менш, з усього різноманіття сортів, існуючих в світі, лише один, європейський Vitis vinifera, містить в собі достатньо цукру, здатного до бродіння і низький рівень вуглекислоти, тобто саме ті компоненти, від наявності яких залежить перетворення винограду в гармонійне вино; при цьому він не вимагає добавок цукру, підвищує вміст спирту, і додавання води, знижує рівень кислоти. Саме Vitis vinifera, що має кілька тисяч сортів, в основному і забезпечує мир вином.
Гроно винограду складається з гребеня і ягід, які представляють собою развившуюся зав'язь квітки. (рис 1)
Основна частина ягоди - м'якоть (мезокарпій) складається з великих тонкостінних, іноді ослизнення клітин з великими вакуолями, заповненими соком. Насіння в ягоді -1-4, але існують і бессемянние сорти винограду. Мезокарпій покритий епікарпіем (шкіркою), що складається з одного шару клітин епідермісу і 10-15 шарів гіподермальние клітин, що переходять в м'якоть. Поверх епідермісу ягоди покриті восковим нальотом (прюіном), виконують захисні функції. Забарвлення ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білої до чорної з синім або фіолетовим відтінком. Обумовлена ​​вона накопиченням пігментів у клітинах епідермісу і гіподерми (до восьмого шару). У деяких сортів винограду пофарбований і клітинний сік. Такі сорти називають фарбар.
На частку ягід у складі грона припадає від 91,5 до 99% (в середньому 96,5%), на частку гребенів - від 1 до 8,5% (в середньому - 3,5%). Використовують гребені при виготовленні вина типу кахетинського, багатого дубильними речовинами. (рис.2) (7)
Хімічний склад винограду
У ягодах на частку шкірки доводиться 0,9-38,6% (в середньому 8%), на частку м'якоті - 71,1-95,5% (в середньому 88,5%), на частку насіння - від 2 до 6% (в середньому 3,5%). При виробництві вина бродінням на мезге складові частини сухих речовин шкірки і насіння надають вплив на його хімічний склад. У м'якоті виноградної ягоди тверді складові частини (клітковина, геміцеллюзи, протопектин) складають не більше 0,5% її маси, інше - сік. М'якоть винограду може містити від 10 до 40% розчинних речовин, переважаючими компонентами яких є цукру (5-32%). Крім того, виявлені органічні кислоти (0,3-2%), фенольні сполуки (0,01 - 0,5%), азотисті (0,3-1,4%) і мінеральні речовини (0,2 - 0,6%). У невеликих кількостях представлені ароматичні ре...
