Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Характеристика Ринку копченості Рибна товарів
1.2 Класифікація та асортимент копчених Рибна товарів
1.3 Показники ЯКОСТІ та дефекти копчених Рибна товарів
1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на Формування ЯКОСТІ товарів
1.5 Пакування, маркування, Транспортування и Зберігання копченості Рибна товарів
2. Дослідна частина
2.1 Об `єкт та методи Дослідження
2.2 Характеристика асортименту копчених Рибна товарів
2.3 Оцінка ЯКОСТІ копчена Рибна товарів, Що реалізуються
Висновки и Предложения
Перелік літературніх джерел
Вступ
Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних и Рибна продуктів раніш усіх Було освоєно в Колишня Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії и США. У ціх країнах булі створені коптільні апарати, а кож запропоновані Способи їхнього Використання, Що забезпечуються скроню Якість готових виробів. Перевага віддавалася способам Поверхнево нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольній спосіб або обробка пароподібнім середовища), оскількі в цьому випадка коптільні компоненти пронікають через шкіру риби або Оболонков Ковбаса, тобто аналогічно традіційному копчені дімом
Надалі західноєвропейські Виробник кож стали широко вікорістовуваті рідкі коптільні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вігляді водних и масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстріновіх носіях, борошні або ароматізованіх солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.
Поширення бездімного копчення спріяють НЕ Тільки безперечні технологічні Переваги, альо и гарантована санітарна и токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвіщується Його екологічність, ТОМУ ЩО викидом вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, однозначно зменшується Витрати води и міючіх засобів на санітарну обробка.
Рідкі коптільні середовища одержують при сухій перегонці Деревини шляхом конденсації Дімова вікідів або їхніх Окрема фракцій у різніх Розчинник. Ароматічні и Властивості Деревини, Що консервують, Найкраще зберігаються у водних конденсатах. Смороду розділяються на смолисті и водну фракції. Перша Менш багата ароматичностью з'єднаннями, и в ній Багато шкідлівіх и небажаних речовін, зокрема ІЗО-і гетерополіціклічніх ароматичностью вуглеводнів и нізькомолекулярніх речовін типу метанолу, фенолу, формальдегіду.
копченості Може буті природним (без застосування засобів, Що актівізують процес), штучним (Із застосуванням засобів, Що актівізують процес, Наприклад електрокопчення) i комбінованім (на окремому стадіях процесу застосовують засоби, Що актівізують процес - Струма вісокої частоти и вісокої напруг, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).
Розрізняють два методи Доданий рібі ї іншім харчовим об'єктам властівостей копченої продукції: шляхом ОБРОБКИ в дімоповітряному середовіщі (Звичайне копчення) i обробленої препаратами (бездімне копчення).
звичайна копчення риби пріпускає Використання в процесі теплової ОБРОБКИ и ЯКОСТІ робітнічого середовища диму (дімоповітряній суміші). Дим - типів аерозоль, Що утворили в результаті часткової конденсації газоподібніх продуктів термічного розкладання різного селі матеріалу.
технологічні Властивості диму залежався від Його хімічного складу и насамперед від ступенів насічення ароматичностью речовінамі Під годину копчені чісленні компоненти диму попадають в оброблюваній продукт и забезпечуються нею консервацію, ароматізацію и потрібне фарбування. Передбачається, Що в ціх процесах повінні брати участь Ліше 10% з 5000 компонентів, зареєстрованіх у дімі.
У Сейчас годину ідентіфіковано більш 200 хімічніх сполук диму, Що беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптільні компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіді и кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, поліціклічніх ароматичностью вуглеводнів, спіртів и ефірів.
Найбільше повно досліджена роль (у процесі Доданий продукту спеціфічніх властівостей) трьох груп органічніх речовін: фенолів, кислот и карбонільніх сполук [1].
Обробка продуктів рідкімі коптильних СЕРЕДОВИЩА (Бездімне копчення) як спосіб консервування здобула Поширення в Останні 30-35 років. хоча Спроба вікорістовуваті "рідкій дім" починаєм галі на качанах 19-го Століття.
У промислово розвитих країнах в Останні роки Поширення здобули Такі способи копчення, Як короткочасне холодне копчення (трівалість до 2 рік. температура процесу НЕ Вище 30 В° С), а кож гаряче и напівгаряче копчення.
Мета роботи проаналізуваті сучасний асортимент копчених Рибна товарів.
Завдання роботи:
1) розглянуті класіфікацію та асортимент копчених рибний товарів;
2) дати характеристику показніків ЯКОСТІ та дефектів копчених Рибна товарів;
3) охарактеризувати спосіб копчення риби;
4) проаналізуваті суть процесів пакування, маркування, Транспортування и Зберігання копченості Рибна товарів;
5) дати характеристику підпріємства та Його діяльності.
1. Огляд літератури 1.1 Характеристика Ринку копченості рибний товарів
Ринок Рибна товарі в Україні уявлень багатьма постачальником та різноманітністю копчених рибний товарів.
У рібній Галузі спад виробництва БУВ меншим, Ніж в цілому в харчовій промісловості. Випуск харчової копченої рібної продукції зменшелася порівняно з 2006 роком на 5,2%. Оскількі Рибна промисловість України не в змозі повністю Забезпечити Попит населення, на український ринок з країн Балтії и России надходіть велика кількість імпортної продукції. Враховуючі ті, Що Рівень споживання рібної продукції становіть Ліше чверть рекомендованої норми (20 кг), наша політика Щодо експорту рібної продукції необґрунтована. Починаючі з 1992 року, Тільки третина продукції, віробленої підпріємствамі океанічного промисло, надходіть на ринок України, Решта експортується для покриття експлуатаційних витрат, плати за право лову, а кож для погашення зовнішнього валютного Боргу підпріємств. Одна Із основних причин такого стану підпріємств - відсутність Власний обіговіх коштів, а кож валютних кредитів. За Розрахунки спеціалістів, за Умови Надання рібопроміловій компанії "Антарктика" кредиту в розмірі 13,1 млн. дол. США за ставкою 15% річніх, на ринок України за рахунок Зменшення експорту Додатковий надійде 55 тисяч тонн рібної продукції, а держава отрімає близьким 13 млн. грн. у вігляді обов'язкових платежів та податків. Отже, Рибна Галузь має значні резерви Як для поповнення бюджету, так и для насічення українського Ринку вітчізняною продукцією.
Постачальник
- Санта-Україна - пресерви, Ікра з копченим лососем, червона риба у вакуумній упаковці
- Афіна КФ - пресерви, салати, пасти рибні
- Катран-Т - ріба копчено, в `ялена
- Цар-риба - нарізка копченої риби, пресерви, ваговий копчено ріба, копчено ріба у вакуумній упаковці
- ЗАТ Модульбуд - ріба ваговий Копча та в `ялена
- Лубенський МК - ріба Копча Вагова, пресерви
- Чернігів-риба - риба Копча Вагова, ріба копчено (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках
- СОВ "Гавань" - ріба копчено (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках, нарізка копченої риби, пресерви, Ікра.
1.2 Класифікація та асортимент копчених Рибна товарів
На Формування асортименту копчена Рибна товарів вплівають Такі фактори: температура копчення, вид и розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців Атлантичного, тіхоокеанськіх, Дунайська), вид розбірання риби, Якість готового продукту [5].
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого и напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп Рибна ...
