Федеральне агентство з освіти
Філія державного освітнього закладу
Вищого професійної освіти
Московський державний університет
Технологій і управління в м. Пенза
Курсова робота
по дисципліни: В«ТоварознавствоВ»
На тему: В«Будова, хімічний склад плодів і овочівВ»
Виконала: студентка 4 курсу п.ф.о.
Спеціальність: 080401
Шифр: 0404
Сидорова А.В.
р. Пенза 2009
Зміст:
Введення
1 Асортимент і якість свіжих плодів та овочів
1.1 Класифікація та асортимент
1.2 Біохімічні процеси
1.3 Харчова та фізіологічна цінність плодів і овочів
2 Вимоги до якості
3 Організація торгово-технологічного процесу
3.1 Транспортування плодів і овочів
3.2 Приймання по кількості і якості
4 Зберігання овочів і плодів
4.1 Типи плодосховищі
4.2 Види та типи сховищ для овочів
4.3 Особливості зберігання окремих видів овочів
5 Значення овочів і плодів у харчуванні людини
Список використовуваної літератури
Додаток
Введення
Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. В«Товар є перш за все зовнішній предмет, річ, яка, завдяки її властивостям, задовольняє будь-які людські потреби В».
Кожен продукт має безліч властивостей, але на його споживчу вартість впливають тільки окремі з них, що обумовлюють корисність.
Споживчі властивості залежать від фізичних, хімічних, біологічних і інших ознак товарів. Здатність задовольняти потреби людини невіддільна від самого товару і не існує без нього.
Товарознавство вивчає властивості і якість товарів під взаємозв'язку з виробництвом, транспортуванням, умовами і способами зберігання і переробки.
Товарознавство сільськогосподарських продуктів ставить своєю завданням виявити і вивчити основні корисні властивості сільськогосподарських продуктів і сировини, розробити найбільш ефективні способи їх використання, правильний режим їх доробки та зберігання, щоб знизити до мінімуму втрати при доведенні товару до споживача.
Найбільш загальними споживчими властивостями харчових продуктів є: харчова цінність, калорійність, засвоюваність і сохраняемость. Харчові продукти повинні бути нешкідливими і мати характерні смак, колір, запах, консистенцію. Якість продуктів може бути виміряна кількісними показниками.
Товарознавство як наукова дисципліна має сприяти того, щоб якість продуктів відповідало споживчим властивостям і суспільним потребам. На споживчі властивості продуктів впливають різні чинники природного походження, умови транспортування та зберігання сільськогосподарських продуктів і сировини.
Завданнями товарознавства є глибоке вивчення названих факторів з метою розробки заходів, що знижують втрати, вивчення, розробка і поліпшення методів визначення якості продуктів. Поряд з хімічними, фізичними, біохімічними товарознавство застосовує особливий метод - Товарознавчо: властивості продукту досліджуються в сукупності і в залежності від його цільового призначення. Методи оцінки якості сільськогосподарських продуктів включені в стандарти і є обов'язковими.
Товарознавство тісно пов'язане з такими науковими дисциплінами, як хімія, фізика, біологія, мікробіологія, фізіологія харчування та харчова гігієна, економіка заготовок. Фізика і хімія дають загальні відомості про речовини, їх будову, властивості. Біологія допомагає вивчити процеси життєдіяльності живих організмів. З мікробіології товарознавці отримують відомості про збудників псування продуктів, методах її запобігання. На мікробіологічних процесах побудовано виробництво багатьох харчових продуктів і кормів для тварин.
Товарознавство сільськогосподарських продуктів тісно пов'язане з основами рослинництва і тваринництва, які вивчають умови одержання найбільш якісних, придатних для тривалого зберігання продуктів.
Знання асортименту, а також процесів, що відбуваються при зберіганні сировини, допомагає правильно організувати заготовки та реалізацію сільськогосподарських продуктів і сировини. Товарознавство сприяє успішному вирішення організаційних та економічних проблем заготівельної діяльності.
Знання товарознавства допоможе майбутнім фахівцям системи заготовок навчитися правильно визначати якість продуктів і сировини, їх пороки, виявляти та попереджати небажані зміни їх маси при транспортуванні і зберіганні, домагатися підвищення якості продукції, що реалізовується.
Одна зі спроб описати властивості товарів сільськогосподарського виробництва (воску, зерна, пеньки та ін) відноситься до 1575 р., коли була видана Торгова книга.
Результати вивчення хімічного складу різних видів сільськогосподарських продуктів були узагальнені в книзі академіка моделі В«Хімічні обстеження харчових продуктівВ», що вийшла в кінці XVIII в. Особливо бурхливо розвивається товарознавство як наука в другій половині XIX ст. з розвитком капіталізму в Росії. До цього періоду належать фундаментальні дослідження
А.І. Ходнева і А.М. Наумова В«Про поживних речовинах, їх хімічному складі, раціональних способах їх приготування і заощадження В». В 1856 І. Вавілов видав комерційний словник, в якому описані властивості товарів сільськогосподарського походження і дано визначення товарознавства як науки про товари, їх сортах, місцях походження і збуту, способах перевезення і зберігання.
Великий внесок у вивчення властивостей сільськогосподарської сировини і розробку рекомендацій з виробництва спирту, крохмалю, рослинних олій, вина, сиру, хліба вніс Д.І. Менделєєв. У становленні та розвитку курсу товарознавства велике значення мала діяльність проф. М.Я. Кіттари (1825 - 1880 рр..), Який першим запропонував розгорнуту класифікацію товарів і розділив курс на дві частини - загальну і приватну.
Засновником російської і радянської школи товарознавства харчових продуктів по праву вважається проф. Я.Я. Нікітінський. Він був одним з авторів фундаментального підручника В«Керівництво по товарознавству з необхідними відомостями з технології В». Їм уточнено сутність, завдання і обсяг товарознавства. Він застосував у викладанні товарознавства дані фізики, хімії, природознавства, технології та економіки. Їм були організовані наукові дослідження по товарознавству, розроблені принципи зберігання (консервування) продуктів.
Початок XX в. ознаменувалося створенням спеціалізованих лабораторій по технологічній оцінці сільськогосподарських продуктів.
Найбільший розквіт товарознавство отримало після перемоги Великої Жовтневої соціалістичної революції. Воно перетворилося в наукову дисципліну. Під керівництвом академіків А.І. Баха і А.І. Опаріна радянськими вченими на нової біохімічної і фізіологічної основі були вивчені властивості сільськогосподарської сировини, розроблені прогресивні технології зберігання, транспортування і обробки найважливіших видів продуктів, сучасні фізичні, біохімічні та інші методи оцінки їх якості.
У подальшому розвитку товарознавства як науки велику роль зіграла діяльність проф. Ф.В. Церевітінова. Їм були підготовлені наукові кадри вищої кваліфікації в області товарознавства та технології харчових продуктів, виданий фундаментальну працю В«Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів В», проведені дослідження хімічного складу і товарних властивостей харчових продуктів. Завдяки працям В.С. Смирнова, Г.С. Ініхова, Н.І. Козіна, А.А. Колесника товарознавство удосконалювалося як багатогалузева наука з оригінальними методами дослідження.
З давніх часів овочі і плоди широко використовуються людиною в якості продукту харчування. Однак на різних етапах історії значення овочів та плодів оцінюв...
