УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ
ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Контрольна робота
по сенсорному аналізу
Троїцьк, 2007р.
21. Розпізнавальних методи сенсорного аналізу
Розпізнавальних методи сенсорної оцінки: група методів якісного аналізу
При використанні даної групи методів перед початком дегустації слід визначити, чи є застосування тесту одностороннім (коли становить інтерес тільки одне напрямок) або двостороннім (коли обидва напрями являють рівний інтерес).
Методи застосовуються, коли досліджується різниця в органолептичних властивостях двох або більше продуктах.
Метод парного порівняння.
Метод парного порівняння застосовується в наступних випадках:
- коли існують спрямовані відмінності між двома тестованими зразками (наприклад, більш і менш солодкий);
- щоб встановити, чи існує перевага між двома оцінюваними зразками;
- при навчанні дегустаторів: щоб відбирати, навчати і контролювати можливості учнів.
Згідно даній методиці парні зразки повинні представлятися для оцінки одночасно або послідовно. Пари складають з проб з невеликими відмінностями. У всіх парах пропонуються одні й ті ж проби в довільній послідовності, наприклад, АБ, БА, АБ т.д. Кілька пар можуть пропонуватися в послідовності (серії пар), що дозволяє знизити або повністю уникнути втоми органів чуття, адаптації до тестованої продукції.
Залежно від мети дослідження дегустаторам мс гут бути задані питання:
а) тест для визначення спрямованих відмінностей: "Який зразок з двох найбільш солодкий (Солоний, гіркий, ароматний і т.п.)?
б) Тест для визначення переваг: "Який з двох
представлених зразків ви віддаєте перевагу "?
в) Навчання дегустаторів: "Який з двох представлених зразків найбільш ...?"
Методика проведення аналізу за п. "б" "Тест для визначення переваг збігається з наведеним вище методом споживчої оцінки, тому використовують той чи інший метод, виходячи з поставленої аналітичної мети.
При застосуванні методики згідно п. "а" дегустатор зобов'язаний вказати, який зразок володіє найбільш вираженими властивостями або більш кращий, ніж інші, навіть в тих випадках, коли дегустатор не відчуває різниці, відмінностей немає. Це методика так званого вимушеного вибору.
При застосуванні методики по п. "б" дегустаторам вирішуються відповіді: "немає відмінностей", "Немає переваг".
Звіт про дегустації по даною методикою повинен містити таку інформацію:
- мета тестування;
- відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;
- прийняті параметри тестування;
- характеристику еталонних речовин або продуктів;
- інші рекомендації, отримані в ході тестування;
- кількість тестів, чисельність і складу дегустаційної комісії;
- умови тестування, особливо якщо застосовувалася методика "вимушеного вибору" або тестування було одно-або двостороннім;
- отримані результати;
- дату, час, умови тестування;
- П.І.Б. керівника дегустаційної оцінки.
Метод парного порівняння простий у підготовці та реалізації, не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є вірогідність елемента угадування правильної відповіді. Достовірність результатів, отриманих методом парних порівнянь, перевіряють з допомогою спеціальних таблиць.
У залежності від прийнятої ймовірності (95 або 99%) для різної кількості проведених парних порівнянь число правильних відповідей має бути не нижче вказаної в таблиці.
Тріангулярний (Трикутний) метод.
Цей метод дозволяє виявляти відмінності в сприйнятті двох продуктів методом трикутника.
Кількість парних порівнянь
Імовірність, %
Кількість парних порівнянь
Імовірність, %
95
99
95
99
6
6
-
45
30
32
8
7
8
50
33
35
10
9
10
60
38
41
12
10
11
70
44
46
14
11
12
80
50
52
16
13
14
90
55
58
18
14
15
100
60
63
20
15
16
200
113
116
25
18
20
300
165
169
30
21
23
400
218
223
35
24
26
500
270
276
40
27
29
1000
531
539
Відмінності можуть стосуватися всього комплексу характеристик чи якогось окремого властивості зразка. Метод використовується також для відбору і тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей. Розробники ISO 4120 рекомендують використовувати зазначений метод в наступних випадках:
- кількість дегустаторів обмежено;
- не виникає втоми органів чуття дегустаторів.
Згідно з методикою, описаної в Міжнародному стандарті, дегустаторам повинні представлятися одночасно три зразки, два з яких однакові. Проби кодується-ются і комплектуються у вигляді блоків, наприклад, за такою схемою: АББ, АБА, БАБ, ББА і т.д.
дегустатор необхідно визначити, який із трьох зр...
