Зміст
Введення
1. Літературний огляд
1.1 Кон'юнктура ринку ковбасної продукції
1.2 Стан та напрямки розвитку виробництва і асортименту ковбасних. товарів, оптимізація їх споживчих властивостей
1.3 Класифікація асортименту ковбаси "Докторської"
1.4 Класифікація споживчих властивостей ковбаси "Докторської", вимоги до якості, ідентифікація та сертифікація
2. Експериментальна частина
2.1 Об'єкти та методи дослідження
2.2 Аналіз структури асортименту ковбас, що реалізуються в ТОВ "СПК" (Новосибірськ, вул. Червоний проспект, 70)
2.3 Експертиза якості ковбаси "Докторська", вищий сорт, ГОСТ 23670-79
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Введення
Як відомо, організму сучасної людини, а тим більше проживаючого в крупному місті, для хорошого самопочуття необхідно в день споживати цілий набір вітамінів і мінеральних речовин, яких у повсякденній їжі недостатньо. Природним продуктом, містить комплекс повноцінних білків і інших есенціальних речовин є ковбаси. [2,6,9,4]. Актуальність і необхідність вивчення даного об'єкта надзвичайно висока з ряду причин.
перше, тривалі терміни придатності більшості вітчизняних марок ковбас ставлять під сумнів бездоганність ряду їх споживчих якостей, що явно позначається на якості продукту.
друге, ковбаси сприяє витіснення з споживання м'ясопродуктів, тому цей продукт набуває виняткову важливість в сучасних умовах
Хімічний склад і харчова цінність.
Розподіл хімічних компонентів, що визначають харчову цінність, залежить від виду ковбаси.
Всі азотисті екстрактивні речовини, виявлені в ковбасах, можна поділити на такі групи: азотисті підстави, похідні гуанідину (креатин, креатинін). [2,6,9,4]
Білки:
Білки ковбас представлені приблизно рівною кількістю актоміозіна і Ф актину. Цим обумовлена ​​менша вбирає здатність, так як при механічній обробці порушується структура. У варених ковбасах більше глобуліну Х і низькомолекулярних білків. Як відомо, якість білка визначається його амінокислотним складом. В даному продукті високий рівень дефіцитних амінокислот, таких як лізин, лейцин, ізолейцин, валін та ін, це пояснюється різним сировиною, що входять до складу ковбас.
Ліпіди:
Ліпіди, що входять в хімічний склад, становлять інтерес не тільки як речовини, що підвищують харчову цінність, але і як фактор, який бере участь у формуванні смаку і аромату, стабілізатор білкового компонента при холодильному зберіганні. Для варених ковбас характерно низький вміст ліпідів. [2,6,5,3,4]
Жирнокислотний склад представлений, в основному, насиченими жирними кислотами. Ці кислоти низькоефективні в нормалізації ліпідного обміну і зниження рівня холестерину в крові.
Вуглеводи:
Вуглеводи, що містяться в ковбасах, визначають технологічну доцільність використання різних видів.
Вуглеводи представлені полісахаридами - в основному, глікогеном; а також моносахаров - глюкозою, фруктозою, галактозою.
Мінеральні речовини:
Загальна кількість мінеральних речовин (зольність) залежить від виду ковбаси, точніше від вихідної сировини, часу року і частини туші, з якої виготовлений продукт.
Харчова цінність. [10,6,5,3,4]:
Харчова цінність - найбільш загальне поняття, що характеризує сукупність властивостей, які визначають корисність продукту: органолептичні властивості, склад і засвоюваність компонентів, перевариваемость в шлунково-кишковому тракті, енергетичну та біологічну цінність.
Біологічна цінність відображає якість білкових компонентів продукту, яке залежить також від їх перевариваемости і збалансованості складу білка. Показники біологічної цінності істотно змінюються в процесі технологічної обробки продукту і в процесі зберігання, так як білкові молекули можуть змінювати структуру та взаємодіяти з іншими речовинами. Біологічна цінність характеризується наявністю в продукті біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, мікро і макроелементів, ПНЖК.
Енергетична цінність (калорійність) обумовлена ​​кількістю енергії, яка вивільняється з харчових речовин продукту в процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
За харчової приналежності ковбаси є одним з найбільш високоцінних продуктів харчування, що обумовлено значним вмістом добре засвоюється і білка, біологічно цінного жиру, мінеральних речовин.
Білки варених ковбас містять деякі незамінні амінокислоти, на частку яких припадає 29% від загальної суми амінокислот. Особливо важливо, що в продукті міститься лізин (12%), який лімітує в рослинних продуктах. Достатній вміст аргініну робить м'ясо кальмарів необхідним в дитячому харчуванні. [2,3,4]
Як відомо, важливим показником якості білка є ступінь його засвоєння. Білки ковбас, в середньому, засвоюються на 92% (при 100% засвоєнні білка курячого яйця). Значна засвоюваність пояснюється розчинністю білків у воді і великою кількістю екстрактивних азотистих речовин в тканинах, які надають м'ясу своєрідний аромат, смак і сприяють збудженню апетиту.
1. Літературний огляд
1.1 Кон'юнктура ринку ковбасної продукції
Видів і різновидів ковбас незліченна безліч, а рецептів їх приготування ще більше. На протязі століть народи різних країн виробили масу національних технологій виготовлення ковбасних виробів, і кожна з них володіє своїми, тільки їй властивими достоїнствами.
Ковбаса, будучи продуктом масового попиту, займає значну частку ринку гастрономічних товарів Новосибірська.
Простому обивателю, що приходить в магазин, може здатися, що на ринку м'ясопродуктів в цілому, і, в Зокрема, на ринку ковбасних виробів, давно нічого вже не відбувається. З року в рік на прилавках лежить "Останкінська", "Докторська" або "Сервелат", але за цією видимою стабільністю ховається постійна, жорстка конкурентна боротьба, в якій підприємства м'ясопереробки, що працюють на ринку десятиліттями, змушені здавати позиції, даючи дорогу молодої порослі. "
Переваги споживачів за видами ковбасних виробів
Рис.1
Чи змінилися за досліджуваний період, а він дорівнює одному року, пріоритети покупців щодо тих фірм - виробників, які представлені на ринку. Можна констатувати той факт, що на ринку змінився лідер. Протягом тривалого часу це місце займав найстаріший виробник міста Новосибірський м'ясоконсервний комбінат. Дані жовтневих досліджень 2002 показали, що за таким показником, як прихильність покупців, кращі позиції в місті займає один з молодих м'ясопереробних заводів - компанія "Торгова площа". На Рис.2 представлені дані по прихильності покупців 2001-2002 рр..
Прихильність покупців фірмам, представленим на ринку.
Рис.2
Незважаючи на те, що ринок Новосибірська був і залишається цікавий виробникам з різних регіонів, з іногородніх компаній суттєвий відсоток прихильності покупців змогли завоювати тільки омські виробники. При цьому необхідно відзначити, що якщо раніше різні виробники з Омська всі разом мали як прихильників 25% споживачів, то зараз тільки один "Омський бекон" - 19%. Найбільший ж рівень переваг споживачів має новосибірська трійка виробників: "Торгова площа", НМКК (Новосибірський м'ясоконсервний комбінат), СВК (Сибірська продовольча компанія).
З іншого боку, за рік помітно збільшилося число прихильників москвичів, і зокрема мікоянівські м'ясокомбінату. При цьому якщо раніше вони були представлені в основному в делікатесної групи сирокопчених ковбас, то зараз їх присутність з'явилося в групі варених ковбас, які ставляться до делікатесної групи. Це різні ковбаси з добавка...
