Федеральне агентство по сільському господарству РФ
Федеральне державне освітній заклад
Вищої професійної освіти
Мічурінський державний аграрний університет
Технологічний інститут
Кафедра маркетингу, комерції і товарознавства
Курсова робота
на тему "Особливості виробництва кисломолочних напоїв"
Святкові Єгора Сергійовича
Керівник:
ст. викладач Блинникова Ольга Михайлівна
Допущений до захисту _________________
Захищена на "____" ________________
(підпис, дата)
Мічурінськ - наукограда 2008
Зміст
Введення
1. Асортимент кисломолочних напоїв
2. Біотехнологія кисломолочних напоїв
3. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
3.1 Загальна схема виробництва
3.2 Резервуарний спосіб
3.3 термостатно спосіб
4. Дефекти, охолодження, дозрівання і зберігання кисломолочних напоїв
5. Вимоги до наповнювачів
Висновок
Список літератури
Введення
Кисломолочні напої - це продукти, що отримуються з цілісного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок і створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що підвищує їх харчову і дієтичну цінність. Кисломолочні продукти володіють цінними дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять усі складові частини молока, але в більш засвоєній формі. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (у порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють переварювання їжі. Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізаціі в них білків, тобто розпаду їх на більш прості сполуки, крім того, в продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння білковий згусток пронизують найдрібніші бульбашки вуглекислого газу. Завдяки чому він стає більш доступним для впливу ферментів травного тракту. В результаті життєдіяльності заквашувальних мікрофлори продукту утворюються такі речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни, які сприятливо впливають на організм людини і нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори, підвищують імунітет. Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів.
Встановлено, що міститься в них молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів у кишечнику людини. Дослідженнями встановлено, що ацидофільної паличка, яка є постійним мешканцем кишечнику, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолин, діплоконцін, стрептоцин та ін), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та ряду інших захворювань. В результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню і попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи.
Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, утворюється в процесі молочнокислого бродіння і обумовлює високу титруєму кислотність - в межах 55-2700 Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуюча дія молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі кілька більше, ніж молока. (2,6)
Мета: розглянути виробництво найбільш поширених кисломолочних напоїв.
Завдання: виявити технологічні особливості виробництва.
1. Асортимент кисломолочних напоїв
В товароведении кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальним органолептичними показниками на три групи: продукти змішаного бродіння, кислого і ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп поділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої з харчовими наповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого та дієтичного харчування. (10)
Кисляк - Це кісломолочнийпродукт з непорушеним згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин. В якості смакових і ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.
За змістом жиру розрізняють кисле нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6%. Залежно від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають наступні види кисляку.
Звичайна кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами мезофильного стрептокока.
Мечниковського кисляк - виготовляється сквашування пастеризованого молока термофільних стрептококом і болгарською паличкою. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні із звичайною кислим.
Ацидофільна кисляк - виходить сквашування молока чистими культурами молочнокислого стрептокока з додаванням ацидофільної палички слизової і не слизової рас.
Ряжанка або простокваша українська - виробляється шляхом сквашування топленого суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.
Варенец - виготовляють квашенням стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.
Південна простокваша - виходить сквашування молока та болгарської палички з додаванням дріжджів, зброджують лактозу.
Солона кисле ( з джемом або варенням) - виробляється квашенням незбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.
Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ої жирності. В залежності від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Виготовляють з використанням закваски з болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів.
Ацидофільні молочні продукти - їх отримують сквашування молока чистими культурами ацидофільної палички. До таких продуктів відносять наступні:
Ацидофільне молоко - виробляють з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке сквашується чистими культурами ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітамінів або кориці.
Ацидофілін - готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.
ацидофільні-дріжджове молоко - готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.
Продукти змішаного бродіння готують з молока із застосуванням природної симбіотичної закваски, що приводить до протікання як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірні грибки або кумисном закваск...
