Зміст
Питання № 9. Крупа. Класифікація і асортимент. Спільні та відмінні особливості крупи і зерна. Поясніть, чим викликані відмінності. Показники якості. Товарні сорти, номери та марки: показники, їх визначальні: принципи поділу на товарні сорту, номера та марки. Умови та термін зберігання. Товарні втрати
Питання № 48. Ринок харчових жирів: стан та перспективи розвитку. Джерела надходження товарів на ринок. Класифікація. Значення жирів в харчуванні
Питання № 57. Майонез. Класифікація та асортимент. Порівняльна характеристика 2-3 груп майонезу по харчової цінності, хімічним складом, сировині, структурі, призначенням, показниками якості, умов і термінів зберігання
Питання № 72. Дайте класифікацію і групову характеристику наявного асортименту молочнокислих товарів у магазині. Визначте відповідність маркування 2-3 зразків вимогам діючих стандартів. Встановіть наявність допустимих і неприпустимих дефектів
Список використаної літератури
Питання № 9. Крупа. Класифікація та асортимент. Спільні та відмінні особливості крупи і зерна. Поясніть, чим викликані розбіжності. Показники якості. Товарні сорти, номери та марки: показники, їх визначальні: принципи поділу на товарні сорту, номера та марки. Умови та термін зберігання. Товарні втрати
Крупа являє собою ціле або подрібнене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.
В залежності від культури зерна виробляють пшоно шліфоване (з проса), крупу гречану, ячмінну, кукурудзяну, рисову, вівсяну, пшеничну, горох лущений.
За якістю крупу ділять на сорти, за способом обробки - на види, за розміром крупинок - на номери, а манну крупу (в залежності від типу пшениці) - на марки.
Пшоно шліфоване - це ядро проса, повністю звільнене від оболонок і зародка. В залежності від змісту доброякісного ядра, смітної домішки, включаючи шкідливу, зіпсованих ядер, плівці зерен і битих ядер понад норми, що допускаються в доброякісному ядрі, пшоно шліфоване буває вищого, 1-го і 2-го сортів.
Гречану крупу по способом обробки ділять на види: ядриця і ядрицю швидкорозварювані, просунув і просунув швидкорозварювані.
Ядриця - це нерозколенні ядра гречки, звільнені від плодової оболонки. За змістом доброякісного ядра, плівці зерен, смітної домішки, зіпсованих ядер і битих ядер понад норми, що допускаються в доброякісному ядрі, ядрицю підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.
просмикнула - це розколоті на частини ядра гречки. Його отримують як побічний продукт при виробництві ядриці. Просмикнув на сорти не ділять. Крупу гречану дуже високо цінували полководець Суворов і Петро Перший; вони відзначали, що солдат необхідно годувати тільки кашею гречаної.
Рисову крупу за способом обробки ділять на види: рис шліфований, рис полірований і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований має ядра гладкі, без блиску. Вони повністю звільнені від квіткових плівок.
Рис полірований виробляють з склоподібного зерна. Ядра цього рису мають гладку блискучу поверхню.
Рис шліфований виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів.
Рис дроблений шліфований - Це подрібнені ядра рису розміром менше 1/3 нормального ядра. Його отримують як побічний продукт при виробленні рису шліфованого і полірованого. Рис дроблений шліфований на сорти не ділять.
У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозерний.
довгозерний рис - це рис, довжина зерен якого понад 6,0 мм.
Його відмінність від більшості круглозерний сортів в тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим.
У більшості населення країни цей вид рису, очевидно, асоціюється з індійським рисом, який на Протягом ряду років становив основну частку імпорту. По індійському стандарті якості цей рис має сіруватий відтінок і оцінюється на світовому ринку як не зовсім якісний. Подвійна полірування та сортування значно покращують якість, але такий рис вже значно дорожче.
Американський рис експортується на світовий ринок в значних обсягах, незважаючи на відносно високу ціну.
Тайський довгозерний рис - Це рис високої якості за доступними цінами. У Таїланді існує три ступеня шліфування: дуже добре шліфований, добре шліфований, шліфований. Рис певної якості піддається певній шліфовці. Чим нижче якість, тим менше білим буде рис.
В'єтнамський рис в цілому є відносно недорогим продуктом, близьким за якістю обробки до таїландського. Найбільш високий експортний стандарт якості, представлений в Україні, передбачає до 5% битих зерен і подвійну поліровку.
Пакистанський довгозерний рис за якістю поступається американському і тайського, але цілком прийнятний. Зміст битих зерен може коливатися в межах 5-50%.
довгозерний рис країн ЄС має якість, рівне американському чи тайському. У країнах ЄС існує дві ступеня обробки рису на експорт - перша і друга. Експортери ЄС продають в основному рис з 5% дроблених зерен. Однак рис з цих країн має дуже високі ціни, і його експорт без спеціальних дотацій з боку ЄС практично неможливий.
У групу круглозерний рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5,2 мм, але менше 6,0 мм і відношенням довжини до ширини менше 3, а також короткозерний рис - з розміром зерен по довжині не більше 5,2 мм і співвідношення довжини та ширини менш як 2.
Більшість видів круглозерний рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейкими і утворюють суцільну масу.
Основне місце на ринку України займають кращі сорти рису, вирощеного в Криму ("Кримський рис") і в Краснодарському краї, давно відомого споживачам і званого "Краснодарський". Це білий шліфований рис з солодкуватим смаком, дуже хороший для приготування каш, пудингів.
Астраханський рис, непрозорий і сірий, менш популярний на ринку. Це пов'язано з низьким технологічним рівнем його переробки.
круглозерні рис вирощують і в Казахстані.
З Єгипту може поставлятися короткозерний і середньозерний рис, який також відноситься до м'яких сортам. У Єгипті в стандартах якості використовують шестизначну шкалу шліфування: від першої до шостої. Для експорту використовують переважно першу й другу ступінь шліфування, що наближається до італійським стандартам. Якісні сорти круглозерний рису виробляються в країнах ЄС, Америці, Австралії. Всі вони мають специфічні смакові якості, характерні для даного регіону.
Ячмінна крупа за способом обробки буває двох видів: перлова і ячна.
Перлова - це цілі або дроблені шліфовані ядра, звільнені від квіткових плівок. В залежності від розміру крупинок крупу ділять на номери: 1, 2, 3, 4 і 5. Перлова № 1 і 2 має ядра подовженої форми з закругленими кінцями, а перлова № 3, 4 і 5 - більш дрібні ядра кулястої форми.
Ячна - це нешліфовані подрібнені склоподібні ядра різної величини і форми. За розміром частинок ячну крупу випускають трьох номерів: № 1 - середню, № 2 і 3 - дрібну.
Кукурудзяну крупу по способу обробки та розміром крупинок ділять на види: шліфовану велику - для виробництва пластівців і повітряних зерен і дрібну - для виробництва хрустких паличок.
Кукурудзяна шліфована крупа - це подрібнені зашліфовані ядра різної форми, білого і жовтого кольору, що складаються з ендосперму, алейронового шару і насінної оболонки. В Залежно від розміру крупинок кукурудзяну шліфовану крупу ділять на п'ять номерів: 1, 2, 3 - велика, 4 і 5 - дрібна.
Пшеничну крупу за способом обробки ділять на види: Полтавську і Артек, яку отримують з твердої пшениці (дурум).
Полтавська крупа являє собою ціле або подрібнене зашліфувати ядро ​​пшениці. За розміром крупинок Полтавську крупу ділять на чотири номери: 1, 2, 3 і 4. Полтавська № 1 - найбільш велика, складається з ядер подовженої фор...
