1. Класифікація м'яса
В Залежно від виду тварини розрізняють м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів, буйволів, оленів і кроликів.
М'ясо великої рогатої худоби по вгодованості ділиться на I і II категорію. Яловичина I категорії від дорослої худоби - м'язи розвинені задовільно, підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра до сідничного горбах, на решті поверхні туші допускається відкладення жиру окремими ділянками. Яловичина II категорії - м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. М'ясо, яке має показники нижче вгодованості нижче II категорії, відноситься до худому і в реалізацію не допускається. М'ясо ВРХ по підлозі підрозділяють на м'ясо биків (дорослі некастрованих самці), м'ясо волів (Дорослі кастровані самці) і м'ясо корів. М'ясо биків темного світла з синюватим відтінком, м'язова тканина груба, липка, підшкірний жир і В«МармуровістьВ» відсутні, запах специфічний неприємний. У реалізацію воно не допускається, але високо цінується в ковбасному виробництві, так як підвищує зв'язаність (клейкість) ковбасного фаршу. За віком м'ясо ВРХ буває наступних видів: яловичина від дорослої худоби (старше 3 років); молодняк (від 3 місяців до 3 років); телятина (від 2 тижнів до 3 місяців).
Яловичина молодняку ​​- м'ясо світліше (рожево - червоне) і ніжніше, ніж від дорослої худоби. Підшкірний жир білого кольору помірно покриває тушу, В«мармуровістьВ» м'яса виражена слабо.
Телятина має рожевий колір, м'язова тканина дуже ніжна, жирові відкладення незначні, жир білого кольору. Вона легко засвоюється організмом людини і високо цінується в дитячому і дієтичному харчуванні.
М'ясо свиней. Свинина надходить в реалізацію у вигляді напівтуш, а підсвинки і поросята - у вигляді туш. В залежності від товщини шпику в спиною частини над остистим відростками хребців між 6 і 7 - м ребрами (без урахування товщини шкури) свинину підрозділяють на категорії: I - Беконна (має добре розвинену м'язову тканину, на поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6 і 7 - м ребрами не менше двох прошарків м'язової тканини); II - м'ясна - молодняк; III - Жирна; IV - для промислової переробки; V - м'ясо поросят. Свинину розрізняють також на відруби I -Го і II-го сорту. До I сорту відносять лопаткову і спинну (корейку) частини, грудинку, поперекову частину з Пашин і задню частину (окіст), вихід відруби 96% туші. До II сорту відносять рульку і голяшку; вихід відруби - 4% туші. Не допускається до реалізації, а йде на промпереробку свинина IV категорії; заморожена не більше одного разу; свинина, отримана від кнурів.
М'ясо свиней по підлозі розділяється на м'ясо кнурів (некастрованих самці), м'ясо кнурів (кастровані самці) і м'ясо свиноматки. М'ясо кнурів грубе, має темно - червоний колір, неприємний специфічний запах. Використовується тільки для промислової переробки (ковбаси, свинокопченостей, напівфабрикати, консерви).
М'ясо дрібної рогатої худоби за статтю і віком не поділяються. До них відносять баранину і козлятину. Надходять в роздрібну мережу у вигляді цілих туш з хвостами (Без Курдюков), відокремленими ніжками, з наявністю всередині нирок і приниркова жиру.
В Залежно від вгодованості баранину і козлятину поділяють на I і II категорії. Баранина і козлятина I категорії мають задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'язи розвинуті слабко, кістки помітно виступають, а жирові відкладення не значні. У роздрібному продажі баранини і козлятини туші ділять на відруб 1-го і 2-го сортів. До висівки 1-го сорту відносять лопатково-спинну, поперекову і тазостегнову частини, вихід відруби 93% туші. У відруби 2-го сорту відносять заріз, передпліччя та задню гомілку, вихід відруби 7% туші. Баранина володіє специфічним запахом, використовують її в кулінарії і для промислової переробки. Козлятина відрізняється від баранини більш інтенсивним забарвленням м'яса, помірним жировим відкладенням в підшкірній клітковині і відсутністю жиру межмускульной тканини. Не допускається реалізація баранини і козлятини худих і змінили колір в області шиї.
М'ясо коней в залежності від віку тварини підрозділяють на конину (від 3 років і старше), конину-молодняк (від року до 3 років) і м'ясо жеребятіни (до року). За підлозі розрізняються м'ясо некастрованих жеребців (продаж не допускаються), м'ясо кастрованих жеребців і м'ясо самок.
Оленіна - Ніжне м'ясо, яке добре засвоюється організмом людини. Жир білого кольору, у добре вгодованих оленів відкладається в значних кількостях.
2. Харчова цінність і хімічний склад м'яса. Дієтологічні особливості та властивості м'яса
Баранина в дієтичному відношенні займає кілька особливе місце, незважаючи на те, що цей досить розповсюджене джерело повноцінних білків володіє високим харчовими та біологічними якостями. Баранина I і II категорій відповідно містить (Г%): води - 67,6/69,3, білків - 16,3/20,8, жирів - 15,3/9,0 (калорійність - 203/164 ккал на 100 г продукту); мінеральних речовин (мг%): калій - 270/375, натрій - 60/75, кальцій - 9/11, магній - 18/22, Фосфор - 178/215, залізо - 2,0/2,3: Вітаміни (мг%): В1 - 0,08/0,09, В2 - 0,14/0,16, РР 2,5/2,8. Холестерину у баранячому жирі, за багатьма даними, в 2,5 рази менше, ніж у яловичому, і майже в 4 рази менше, ніж у яловичому, і майже в 4 рази менше, ніж в жирі свинячому. Відповідно і лецитин в 7 і 5 разів менше, а також сполучно тканих білків. Інша перевага баранини в тому, що вона два з зайвим разу менше, ніж яловичина і свинина містить карнозину та креатину - азотистих екстрактних речовин, вельми небажаних для дієтичного харчування, але в той же час баранина вдвічі перевершувати яловичину за вмістом пуринових підстав, які суворо регламентуються в багатьох дієтах.
Використання особливо жирної баранини в дієтичних цілях головним чином обмежуються характером її жирів, які вважаються найбільш тугоплавкими. Баранячий жир плавиться при температурі 44-52 Лљ С, його розщепленням пов'язано з порівняно великою напругою травних ферментів. У зв'язку з цим виникає питання: чому ж баранина практично без шкоди для здоров'я людини, систематично і в чималих кількостях вживається в їжу більшою частиною населення Середньої Азії? І хворіють в тих краях атеросклерозом кровоносних судин не частіше ніж на Україні або в Прибалтиці.
За - Мабуть, в даному випадку можна говорити про значення традиції в харчуванні людини і про що формується зв'язку з цим певної адаптації ШКТ до такого харчуванню. Теоретично обгрунтовано та медичною практикою підтверджено, що малі за величиною і рідкісні по періодичності роздратування не дають належного тренувального ефекту. Подразник більшої сили і без тривалих перерв спочатку призводить до напруження (у фізіологічних межах) тренируемого органу, яке, якщо таке тренування триває, поступово перестає відчуватися як надмірне. Хоча нерідко при цьому може стійко знижуватися працездатність даного органу. У повній мірі це відноситься до харчових подразників, які, як правило, повинні бути не слабкими, не сильними, але оптимальними в усіх відносинах. Традиційне для тієї чи іншої галузі харчування в більшості випадків є оптимально - тренирующим і підтримуючим фактором, що забезпечує відповідність харчового раціону всієї системи травлення. Тому одним з головних принципів раціонального і тим самим профілактичного харчування є помірне і в той же час систематичне вживання усіх наявних у продажу харчових продуктів. Наведемо такий приклад. Корінне населення багатьох районів арктичного узбережжя нашої країни досить часто і в порівняно великих кількостях вживає жирне м'ясо, багате холестерином. Але атеросклероз і супутні йому інші хвороби, наприклад, на Чукотці, в Ненецькому автономному окрузі зустрічаються не частіше, ніж в тій же Прибалтиці. Виявилося, що в ор...
