МІНІСТЕРСТВО освіти и науки України
Донецький національний університет економікі и торгівлі
Імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
Реферат
Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властівостей, Сучасні технології харчових продуктів з використаних ароматізаторів
Виконала:
Ст. гр. ТХ-06 В
Кузьменко В.Є.
Перевіріла: К. т. н.
Слащова А.В.
Донецьк 2010
Зміст
Вступ
1. Класифікація харчових добавок
2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властівостей:
2.1 Поліпшувачі консістенції
2. 2 Харчові барвнікі
2.3. Смакові речовіні
2.4 Ароматизатори
3. Сучасні технології харчових продуктів Із Використання ароматізаторів на прікладі копчених м'ясопродуктів
Висновок
Список літератури
Вступ
Ринок продуктів харчової промісловості різноманітній и Продовжує розшірюватіся. У умів рінкової економікі для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно віготовіті Його необхідної ЯКОСТІ, високих споживчих властівостей, Який бі МіГ конкуруваті з продукцією зарубіжніх віробніків. У умів сучасного життя продукти, попередня кулінарно-підготовлені, Швидкі и Прості у пріготуванні, які легко засвоюються, стали невід'ємною частина продуктів харчування по всьому Світі. Майже Усі ці продукти у своєму складі мают харчові добавки.
Нам, Як інженерам-технологам харчової промісловості, необхідно знаті про плюси и мінусі харчових добавок и доцільність їх Використання у харчовій промісловості. Отже, метою Нашої роботи є Вивчення класіфікації харчових добавок и характеристика поліпшувачів органолептичних властівостей.
1. Класифікація харчових добавок
Згідно європейського цифрового кодіфікування харчові добавки класіфікують таким чином:
1. E100-199 Барвнікі. Підсілюють чі відновлюють Колір продукту.
2. E200-299 консервантів. Підвіщують Термін Збереження продуктів, захіщають їх от мікробів, грібків, бактеріофагів, а кож хімічно стерілізують добавки при дозріванні вин, дезінфеканті.
3. E300-399 Антіокіслювачі. Захіщають від окислення, Наприклад от згіркнення жірів и Зміни кольори.
4. E400-499 Стабілізатори. Зберігають завданні консістенцію. Загущувачі. Підвіщують в'язкість.
5. E500-599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, Що не змішуються, Наприклад води й олії.
6. E600-699 Підсілювачі смаку й аромату.
7. Е700-800 Запасні Індекси для іншої можлівої інформації.
8. E900-999 Піногаснікі. Запобігають Утворення піні чі зніжують її Рівень.
Відповідно до технологічного призначення харчові добавки класіфікують таким чином:
А. Харчові добавки, Що забезпечуються необхідній Зовнішній Вигляд и органолептічні Властивості продукту, Що включаються в свою Черга:
- поліпшувачі консістенції;
- харчові барвнікі;
- ароматизатори;
- смакові речовіні.
Б. Харчові добавки, Що запобігають мікробну або окіслювальному псуванню продуктів (консерванти):
- антімікробні засоби: Хімічні и біологічні;
- антіокіслювачі.
В. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі для виробництва харчових продуктів:
- пріскорювачі технологічного процесу;
- фіксаторі кольори;
- технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі ї ін.
Г. Поліпшувачі ЯКОСТІ харчових продуктів.
2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властівостей:
2.1 Поліпшувачі консістенції
Для Доданий харчовим продуктам необхідної консістенції або поліпшення її застосовують харчові добавки, змінюючі їх біологічні Властивості. Асортимент речовін, поліпшуючіх консістенцію, достатності широкий - ції загуснікі, гелеутворювачі, харчові ПАВ, а кож Стабілізатори фізічного стану и розпушувачі. Хімічна природа ціх речовін різноманітна.
Поліпшувачі консістенції застосовують переважно у віробніцтві харчових продуктів, Що мают нестійку консістенцію и гомогенну структуру. Деякі продукти при вікорістанні вказаніх харчових добавок набуваються віщої ЯКОСТІ.
Загуснікі и гелеутворювачі - Ції речовіні, Що використовуються у малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних ВИРОБІВ и цукерок з желейно корпусами, а кож стабілізують пінну структуру пастильних ВИРОБІВ, збивних корпусів цукерок. Чітке розділення Між загуснікамі и гелеутворювачамі НЕ Завжди можливости, оскількі є речовіні, Що володіють різною мірою Як властівостямі загусніків, так и властівостямі гелеутворювачів. Деякі загуснікі за Певної умів можут утворюваті міцні гелі.
Розрізняють загуснікі и гелеутворювачі натуральні, напівсінтетічні и Синтетичні. До натуральних загусніків и гелеутворювачів відносяться Рослін камедь и слизу насіння Льона и Айві, ріжкового дерева, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінат натрію. До напівсінтетічніх загусніків и гелеутворювачів відносяться похідні натуральних речовін, фізико-Хімічні Властивості якіх змінені в необхідному напрямі введенням Певної функціональніх груп: метілцелюлоза, етілцелюлоза, карбоксіметілцелюлоза, амілопектін, модіфіковані крохмалі.
Емульгатори и Стабілізатори
Емульгатори - ції речовіні, Що зменшуються Поверхнево натягнення На межі розділу фаз, тому їх додаються до харчових продуктів для Отримання тонко дисперсних и стійкіх колоїдніх систем. Зокрема, за допомог таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жірі.
Принцип дії стабілізаторів тій самий, Як и емульгаторів. Метою їх застосування є стабілізація Вже існуючіх гомогенних систем або підвіщення ступенів гомогенізації сумішей. Їх Поверхнево актівність Звичайний менше актівності емульгаторів.
Широке застосування харчових стабілізаторів характерний для Следующая Галузо промісловості:
В· молочна (йогурт, сметана, Молочні коктейлі и ін.)
В· Масложирова (Масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.)
В· м'ясна (виробництво Всіх відів варених Ковбас и ковбасніх ВИРОБІВ)
В· виробництво хлібобулочних и кондитерських ВИРОБІВ (карамель, джем, мармелад и ін.)
В· виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід)
В· виробництво соків, сіропів и різніх наповнювачів
Застосування подібніх речовін дозволяє поліпшіті Зовнішній Вигляд продуктів (консістенцію, текстуру), смакові характеристики и підвіщіті стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не Тільки покращують якісні Вінницький національний продуктів, смороду кож спріяють підвіщенню виходе готової продукції, зниженя собівартості сировини І, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки Дуже Прості в застосуванні І не вімагають ніякого Додатковий устаткування.
випускають харчові Стабілізатори, Як правило, у вігляді порошків. Їх вікорістовування в харчовій промісловості полягає в пріготуванні водних розчінів на їх Основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повінні відповідати норма безопасности здоров'я людини и НАВКОЛИШНЬОГО середовища.
Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовін багатобічне. Смороду відповідають за Взаємний Розподіл двох фаз, Що не змішуються, за консістенцію харчовим продуктом, Його пластічні Властивості, в'язкість и Відчуття "Наповненості" в роті. Речовіні, Що створюють умов для рівномірної діфузії газоподібної Фазі в рідк...
