Зміст
Введення
1. Характеристика торгового підприємства - супермаркету ВАТ В«ПродтовариВ»
2. Класифікація, види та асортимент. Показники якості, упакування, маркування і терміни зберігання.
2.1 Варення
2.2 Джем
2.3.Повідло
2.4 Мармелад
2.5 пастильно кондитерські вироби
2.6 Цукати
3. Аналіз структури асортименту та якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
3.1 Аналіз структури асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів
3.2 Експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
Висновок
Література
Додаток
Введення
До товарній групі кондитерських виробів відносять харчові продукти, що містять перероблені вуглеводи. Ці продукти мають високу харчової та енергетичної цінністю, перш за все за рахунок легкозасвоюваних цукрів і жирів при відсутності або низькому вмісті вітамінів.
Оскільки в раціоні харчування людини вуглеводи займають близько 57% від суми всіх інших поживних речовин (оптимальне співвідношення основних поживних речовин - вуглеводи: жири: білки становить 4:2:1), то людство за тисячолітню історію свого розвитку розробило тисячі різновидів різних кондитерських виробів для задоволення своєї потреби у вуглеводах.
Кондитерські вироби завжди прикрашають наш стіл і, володіючи приємним ароматом, смаком і привабливим виглядом, вони компенсують високобілкове харчування людини. В якості сировини для виготовлення кондитерських виробів використовують цукор, крохмаль і крохмальну патоку, мед, різні фруктові наповнювачі (пюре, підварки, припаси), борошно різних сортів і видів, какао-продукти, горіхи, харчові барвники та ароматизатори, студнеобразователи, загусники і багато іншого. Оскільки в цих виробах дуже мало вільної вологи, то терміни зберігання дозволяють застосовувати їх для експедицій і армійських пайків, туристичних походів і сходжень на вершини гір. Саме вуглеводне харчування за рахунок кондитерських виробів допомагає людині витримати тривалі фізичні навантаження.
За сформованою традицією кондитерські товари підрозділяють на дві групи: цукристі та борошняні.
До цукристим відносять фруктово-ягідні вироби, карамель, шоколад і какао-порошок, цукеркові вироби й цукристі східні солодощі. До борошняним кондитерських виробів відносять печиво, пряникові вироби, вафлі, кекси, торти, тістечка та ін
В даній роботі будуть розглядатися фруктово-ягідні кондитерські вироби, їх асортимент, показники якості і експертиза якості.
1. Характеристика торгового підприємства - супермаркету ВАТ В«ПродтовариВ»
Супермаркет ВАТ В«ПродтовариВ» розташований за адресою: м. Брест, вул. Волгоградська, 1. В залежно від типу будівлі - це окрема одноповерхова споруда. Супермаркет ВАТ В«ПродтовариВ» по товарній спеціалізації відноситься до універсальним магазинам, тому в ньому пропонуються покупцеві продовольчі товари всіх груп в широкому асортименті. Для забезпечення раціонального торгово-технологічного процесу магазину розпорядженні відповідний приміщенням. Є торговий зал площею 250 квадратних метрів, який займає найбільшу частку в загальній площі магазина. Вся площа торгового залу підрозділяється таким чином:
- площа для розміщення торгового обладнання;
- місце для руху покупців;
- площа для роботи продавців.
Робітники місця продавців розташовані ближче до підсобних приміщень. Устаткування в торгових залах розташоване уздовж стін, по лінійній системі розстановки обладнання, яка вважається найбільш раціональною, тому що дозволяє чітко формувати потоки руху покупців, створює кращі умови для групування і розміщення товарів, забезпечує високу просматріваемость всього залу.
Для викладки товарів, їх показу та продажу покупцям використовують прилавки, столи, стелажі, гірки, вітрини, контейнери.
Для демонстрації, продажу та зберігання швидкопсувних продуктів використовують різні види холодильного обладнання: холодильні прилавки, вітрини, прилавки - вітрини, холодильні шафи, збірні холодильні камери. Продаж товарів здійснюється через прилавок і шляхом самообслуговування. У торговельних залах самообслуговування є кошики, щипці та ін інвентар для відбору товарів покупцями.
2. Класифікація, види та асортимент. Показники якості, упакування, маркування і терміни зберігання
Фруктово-ягідні кондитерські вироби - продукт повсякденного попиту, що відрізняється високою енергетичною цінністю і значним вмістом біологічно активних речовин. Виробництво цих виробів - один із способів консервування фруктів та ягід; консервантом служить цукор (60-75%).
Сировиною для виробництва є напівфабрикати, що готуються зі свіжих фруктів і ягід, пульпи різних плодів, фруктово-ягідні пюре, підварки і припаси, а також студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифікований крохмаль, желатин.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби класифікують на варення, джеми, повидло, цукати, мармелад, пастилу і зефір.
2.1 Варення
Варення готують з плодів, ягід, пелюстків троянд, волоських горіхів і дині, зварених у цукровому або сахаропаточном сиропі. Використовують плоди і ягоди свіжі, заморожені або сульфітовані. Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2-3-кратної варінням. Готують варення стерилізоване (з герметичною укупоркой в ​​банки) і нестерилізованих (упаковане в бочки).
Товарний асортимент носить назва по вигляду використовуваного сировини. Залежно від якісних показників варення поділяють на три сорти: екстра, вищого і 1-й. До сорту екстра відносять варення з свіжих або заморожених плодів і ягід, що виробляється з поверненням летких при варінні ароматичних речовин. Варення з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук або сульфітуванням плодів і ягід, а також варення, розфасоване в бочки, оцінюють не вище 1-го сорту.
При варінні варення всіх сортів дозволяється додавати ванілін (В варення із черешні, агрусу, винограду, журавлини, дині, інжиру, волоських горіхів і яблук), гвоздику (в варення з брусниці та волоських горіхів), кардамон (в варення з волоських горіхів), корицю (в варення з брусниці, журавлини та грецьких горіхів). Додавання штучних барвників і синтетичних ароматичних речовин не дозволяється.
Якість варення оцінюють за ГОСТ 7061-88 В«Варення. Загальні технічні умови В». За органолептичними та фізико-хімічними показниками варення повинно відповідати вимогам, зазначеним відповідно у таблицях 1, 2.
Таблиця 1. Органолептичні показники варення
Найменування показника
Характеристика і норма для сорту
Екстра
Вищого
Першого
Зовнішній вигляд
Плоди, ягоди або частини плодів, рівномірні по величині, що зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в нежелірующем цукровому сиропі: в варення з ягід, аличі та винограду - цілі плоди без плодоніжок; із шовковиці - з плодоніжками; із вишні, черешні - цілі плоди без плодоніжок з кісточками або без кісточок; із абрикосів, слив - цілі плоди з кісточками або без кісточок або половинки; із персиків - часточки або половинки без шкірки; із зерняткових плодів - часточки без шкірки, з ренеток дрібноплідних - цілі плоди з частиною плодоніжки; із цитрусових плодів - цілі плоди з видаленою шкіркою у підстави і вершини плоду, половинки або кружечки з шкіркою; із д...
