Питання номер 5
Барвники
У харчовій промисловості, згідно класифікації харчових добавок, барвники відносяться до речовинам, поліпшуючим колір продуктів. Барвники додаються до харчових продуктів для відновлення природної забарвлення, втраченої в процесі обробки або зберігання, підвищення інтенсивності природного забарвлення і фарбування безбарвних
Барвники ділять на органічні і неорганічні; на жиро-, водорозчинні та пігменти (Нерозчинні ні у воді, ні в жирі).
Барвники підрозділяють на натуральні та синтетичні. Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді їх піддають хімічної модифікації для поліпшення технологічних і споживчих властивостей. Ряд барвників отримують не тільки їх виділенням з природної сировини, але й синтетично. Наприклад, | 3-каротин, виділений з моркви, по своєму хімічному будовою відповідає | 3-каротину, отриманого мікробіологічними або хімічним шляхом. При цьому натуральний (3-каротин істотно дорожче і тому рідко використовується в харчовій промисловості як барвник.
Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди і т.п., у тому числі у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних і виноробних заводах. Зміст фарбувальних речовин в рослинній сировині залежить від кліматичних умов зростання і часу збору, але в будь-якому випадку воно відносно невелика (звичайно кілька відсотків або частки відсотка). Кількість інших хімічних сполук - цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т.д. - Може перевищувати вміст фарбувальних в кілька разів. Ці речовини не становлять небезпеки для здоров'я, а часто навіть корисні для людини, але своїм присутністю знижують інтенсивність фарбування готового продукту. При виробництві препаратів натуральних барвників від побічних речовин в тій чи іншій мірі позбавляються. Сучасні технології дозволяють отримувати препарати натуральних харчових барвників з заданими властивостями та стандартним вмістом основного барвника.
За хімічною природою фарбувальні речовини природного походження найчастіше ставляться до флавоноїдам (Антоціани, флавони, флавоноли) і каротиноїдам. Крім того, в природі широко поширений хлорофіл, зустрічаються бетанін, рибофлавін, кармін, ряд пігментів, рослинний вугілля. До натуральних відносять також цукровий (Карамельний) колер.
Синтетичні харчові барвники - це органічні сполуки, що не зустрічаються в природі, тобто штучні. З хімічної точки зору їх можна розділити на азобарвники, триарилметановою, Ксанті нові, хінолінова, індігоідние. Всі вони застосовуються зазвичай у формі натрієвих солей. Прекрасна розчинність у воді дозволяє вносити їх в продукт у вигляді водних розчинів або розчинів в рідких компонентах продукту. Якщо необхідний нерозчинний барвник, наприклад для фарбування драже, використовують пігменти або алюмінієві лаки, які отримують взаємодією натрієвих солей відповідних барвників з гідроксидом алюмінію.
Синтетичні харчові барвники з вмістом основного барвника, близьким до 100%, у продажу практично не зустрічаються з причини дуже дорогої операції їх очищення від сульфату і хлориду натрію. Зазвичай продажні барвники мають чистоту 80-85%, як того вимагають міжнародні специфікації. Синтетичні харчові барвники зазвичай дешевше натуральних, менш чутливі до умов технологічної переробки і зберігання, дають більш яскраві і легше відтворювані кольору.
Області застосування: виробництво кондитерських виробів, напоїв, молочних продуктів, консервів, м'ясних і рибних продуктів, продуктів швидкого приготування, чіпсів, соусів.
Барвники, ідентичні натуральним, були розроблені як аналоги натуральним . Найбільш поширеними з них можна вважати каротиноїди, головним чином Гџ-каротин. Ідентичний натуральному Гџ-каротин вперше з'явився на ринку в 1954 р., а в даний час займає значну частку ринку барвників (близько 17% світового і 40%
16 питання
підкислювач
У харчових продуктах та напоях підкислювачі викликають їх приємний кислий смак. В якості підкислювачів використовуються як органічні, так і неорганічні кислоти. До органічних кислот відносяться фруктові кислоти, тобто речовини, зустрічаються у відповідних фруктах і ягодах. Це винна, лимонна, яблучна та інші кислоти. Застосовуються підкислювачі при виробництві різних напоїв, маринованих ягід, фруктів і овочів, фруктових та ягідних сиропів; мармеладу, рибопродуктів, желе, твердої і м'якої карамелі, кислих драже, жувальної гумки, фруктового морозива і т.п.
Регулятори кислотності (Кислоти, підкислювачі). Використовуються для додання харчовому продукту кислого смаку при рН <4,5. Інтенсивність, різні відтінки і тривалість кислого смаку залежать від виду кислоти і особливостей хімічного складу харчової системи.
Регулятори кислотності, змінюючи величину рН, впливають на реологічні властивості і консистенцію продукту, ефективність дії емульгаторів, стабілізаторів, загусників та інших харчових добавок.
Широко поширені оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, янтарна, адипінова, фумарова, фосфорна, сірчана, соляна кислоти, глюконо-дельта-лактон та інші регулятори кислотності. Багато з них є природними метаболітами обмінних реакцій організму людини, широко поширені в природі і повсякденних продуктах харчування. Тому використання цієї групи харчових добавок регламентується не гігієнічними висновками, а технічної документацією (ТУ і ТІ) на конкретні види харчової продукції.
Оцтова кислота. Її отримують шляхом оцтовокислого бродіння і випускають у продаж у вигляді есенції, містить 70 ... 80% оцтової кислоти. У побуті використовують так званий В«Столовий оцетВ», що представляє собою розбавлену оцтову есенцію. Для харчових цілей дозволені наступні солі оцтової кислоти: ацетати калію, натрію, кальцію, амонію. Оцтова кислота і її солі використовують, як правило, при виробництві овочевих консервів і маринованих продуктів.
Молочна кислота (L-, D-, DL-). Вона проводиться як продукт молочнокислого бродіння цукрів. Комерційної формою випуску є 40%-ний розчин і концентрат. Останній повинен містити не менше 70% молочної кислоти. Кислота і її солі (Лактати натрію, калію, кальцію, магнію, амонію) використовуються окремо або в комбінаціях при виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, кисломолочних продуктів.
Лимонна кислота. Продукт виготовляють шляхом лимоннокислого бродіння Сахаров. В якості регуляторів рН використовують її солі - цитрати натрію, калію, кальцію, магнію, амонію в різних комбінаціях, у тому числі з лимонною кислотою.
Лимонна кислота широко використовується в технології кондитерських, рибних виробів та безалкогольних напоїв, так як вона має м'який смак і не подразнює слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.
Яблучна кислота. Промислове виробництво засноване на її синтезі з малеїнової кислоти. Остання є токсичним з'єднанням, тому критерієм гігієнічної безпеки синтезованою яблучної кислоти є залишковий вміст в ній малеїнової кислоти. При нагріванні яблучної кислоти до температури 100 В° С вона перетворюється в ангідрид з втратою всіх своїх товарних властивостей.
Солі яблучної кислоти - Малатья амонію, натрію, калію і кальцію, як і сама кислота, мають менш кислим смаком в порівнянні з лимонної та винної кислотами, тому вони вибірково застосовують у кондитерському і пивобезалкогольному виробництві.
Винна кислота. Її отримують як продукт переробки винних дріжджів, винного каменю та інших відходів виноробства. Вона не бере участі в обмінних процесах організму людини. Під впливом бактерій кишечника руйнується близько 80% надійшла в організм винної кислоти. Для регуляції рН використовуються також її солі - тартрату, в основному у виробництві кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.
