Федеральне агентство з освіти
Міністерства освіти і науки російської
Федерації
ГОУ СПО В«Іжевський торгово-економічний технікумВ»
Курсова робота
З дисципліни: В«Організація виробництваВ»
Тема: В«Організація виробництва продукції холодного цеху кафе молодіжного на 110 місць В»
ІЖЕВСЬК, 2011р.
ЗМІСТ
1. Введення
2. Характеристика проектованого підприємства
3. Характеристика холодного цеху
4. Технологічні розрахунки
4.1 Складання таблиці завантаження торгового залу і розрахунок кількості споживачів
4.2 Розрахунок загальної кількості страв і розбиття їх по асортименту
4.3 Складання плану-меню
4.4 Складання графіка реалізації страв по годинах
4.5 Розрахунок сировини вагою нетто для холодного цеху
4.6 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
4.7 Розрахунок персоналу та оформлення графіка виходу на роботу
4.7.1 Розрахунок чисельності кухарів холодного цеху
4.7.2 Складання графіка виходу на роботу
4.8 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
4.9 Розрахунок і підбір кухонного інвентарю та посуду
4.10 Розрахунок площі холодного цеху
Список літератури
ВСТУП
Громадське харчування займає значне місце в сфері обслуговування. Його роль на сучасному етапі зумовлюється характером і масштабом потреб, які дана галузь покликана задовольняти. Задоволення цих потреб-функція одночасно і соціальна та економічна. Від того, як вона виконається, залежать здоров'я, працездатність, настрій, якість життя людей.
Бурхливі темпи зростання громадського харчування в нашій країні, зміна форм власності і власників підприємств у цій сфері зумовили його відродження на новому етапі розвитку.
Сьогодні суспільне харчування являє собою велику, широко розгалужену галузь народного господарства, яка поряд з охороною здоров'я, соціальним забезпеченням населення і торгівлею вирішує важливі соціально-економічні завдання.
Однак за останні роки значні зміни в сфері споживчого ринку привели не тільки до повної самостійності суб'єктів господарювання, іншим взаєминам між ними та органами державної влади, але і до нових підходів до вимог у організації громадського харчування.
Істотні зміни в системі суспільного харчування полягають у тому, що більшість її підприємств перейшли в приватну або колективно-часткову власність, а деякі взагалі припинили існування або були перепрофільовані. Основну роль в формуванні нової структури громадського харчування зіграв Федеральний закон від 14 червня 1995р. № 88-ФЗ В«Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації В».
В умовах високої конкуренції на ринку товарів і послуг господарська діяльність підприємств вимагає постійного розвитку, вдосконалення і оновлення. Підприємства самостійно виробляють стратегію і тактику своєї діяльності на основі маркетингових досліджень ринку, впровадження останніх досягнень науково-технічного прогресу, нових технологій, ефективних форм господарювання і управління, активізації підприємництва, ініціативи, підвищення рівня професіоналізму, якість виробленої продукції і надаваних послуг. Стали активно впроваджуватися фірмові страви, приготовані в кращих традиціях російської та зарубіжної кухонь.
Значна частина підприємств громадського харчування Росії знаходиться на рівні, відповідному європейським стандартам по технології обслуговування, естетичному та технічному станом, що, природно, вимагає і нового ставлення до підготовки фахівців у професійних навчальних закладах. Йдеться насамперед про Кухар, кондитер і офіціантах. Від їх праці залежить успіх ресторанного бізнесу, так як вирішальним фактором при виборі ресторану у споживачів є сервіс і якість їжі.
Виконання підприємствами громадського харчування своєї основної функції припускає наявність ряду умов, а саме: вони повинні розташовувати кваліфікованими кадрами, будівлями і спорудами, обладнанням, інвентарем і, звичайно, продуктами харчування. Для реалізації основної функції підприємств громадського харчування повинні:
-вивчати запити вимоги споживачів;
-визначати потреби в продуктах харчування;
-встановлювати і підтримувати зв'язки з постачальниками;
-створювати умови для прийому їжі;
-готує їжу, порціоніровать і відпускати її;
-здійснювати розрахунки з клієнтами за надані послуги;
-рекламувати послуги.
Розвиток громадського харчування не зводиться лише до відкриття ресторанів і кафе. Послуги у сфері організації гарячого харчування необхідні на будь-якому промисловому підприємстві-заводі, шахті, будівництві, в кожній школі та навчальному закладі. Якість виготовленої їжі і кваліфікація обслуговуючого персоналу тут не менш важливі, ніж на корпоративній ресторанної вечірці. І тут необхідно впроваджувати передові технології, автоматизувати виробничі процеси і удосконалювати організацію праці.
Інший напрямок розвитку громадського харчування-ріст підприємств, розташованих в готелях, аеропортах, на залізничних вокзалах, теплоходах. Вони займають провідне місце в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. У всьому світі організований автотуризм-подорожі на автобусах або автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах. Отримав він розповсюдження і нашій країні, але подальше зростання цього виду туризму залежить від правильної чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування, розташованих на шляху прямування мандрівників.
При оцінці діяльності працівників громадського харчування враховуються не тільки санітарний стан приміщень підприємств і рівень механізації основних виробничих процесів, а й використання прогресивних форм і методів обслуговування. Відпустка комплексних обідів, харчування за абонементами, за принципом шведського столу і багато методи обслуговування клієнтів так само важливі, як і якість їжі, асортимент кулінарної продукції.
Особливе місце займає надання послуг клієнтам за спеціальними замовленнями (кейтерінг): організація і обслуговування банкетів, урочистостей (весіль, ювілеїв) у залах і офісах, на лоні природи, під тентами.
Так само велику роль в організації підприємств громадського харчування відіграє дизайнерське рішення і інтер'єр приміщення, вхідна група повинна привертати увагу відвідувачів, бажання увійти всередину. Впровадження нових, прогресивних технологій таких як: бездротовий інтернет, відео стіни, рідкокристалічні монітори, музика, світло і т.д. У 2010 було зроблено ще одне унікальне відкриття-електронне меню. На вигляд воно як звичайний мобільний телефон, але виконує зовсім інші функції. Клієнту надається вибір страв, але якщо він не може зробити свій вибір, розумна машина підкаже йому, що краще замовити в певний час доби, або в залежність від пори року. Підібрати гарнір, напої, десерти. Відвідувачу такого підприємства громадського харчування потрібно тільки зробити вибір і його замовлення прямо відправитися на кухню.
Ще п'ятнадцять-двадцять років тому ювілей сімейного життя і день народження за звичкою відзначали в домашніх умовах. Господині готували купу їжі для гостей, все це потім швидко з'їдати. Як тільки за останнім запрошеним зачинялися двері, їм належало саме страшне - перемити гори столового посуду і форм для салатів. Це заняття завжди і всіх вибивало з колії, залишало в душі тяжкі спогади про свято.
Цим багато в чому і пояснюється те, що городяни, бажаючи як слід відзначити торжество, відправляються в ресторани і кафе, де й вибір страв набагато більше, ніж на домашній кухні, і оформлення залу дизайнерське. Але і це незабаром приїлося ... Намічаючи свято, люди тепер все частіше звертаються в компанії...
