Заварне тісто
Для приготування даного виду тесту використовуються наступні види сировини:
вода-440
вершкове масло-228
сіль-6
борошно-490
яйця-786
вихід-1000
Особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині порожнин, які заповнюються кремами або начинками.
Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно утримувати велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна.
Заварне тісто відрізняється від інших видів тесту, так як перед випіканням борошно спочатку заварюють, а потім якийсь час прогрівають на плиті.
Заварне тісто порівняно легко прогрівати, напівфабрикати з нього можна зберігати деякий час. Смак тесту нейтральний, тому його широко використовують, як для приготування кондитерських виробів, так і кулінарних. Набір продуктів простий, а співвідношення основної сировини наступний:
Масло: борошно: рідина: яйця = 1:2:2:3
Борошно використовується зі середнім вмістом клейковини 28-36%. Якщо клейковини мало, то напівфабрикати піднімуться слабо, всередині не утворюється порожнини, в цьому випадку в тісто можна додати амоній, але не більше 0,5% маси борошна. В якості рідини можна використовувати воду, тоді напівфабрикат вийти більш хрусткий; або молоко, напівфабрикат вийти більш ніжним. Яйця є важливим компонентом тесту, так як вони дозволяють цьому важкому тесту підніматися, роблять його рихлим і повітряним. Яйця повинні бути свіжими. Спосіб розпушення механічний, захоплення в обсязі відбувається під час випічки. Вологість тесту 50%, а після випічки 24 В± 3%.
Заміс тесту
Даний вид тесту приготавливается в дві стадії:
1 стадія:
заварка муки
2 стадія: з'єднання її з яйцями.
У ємність наливають рідина, кладуть масло, сіль і доводять до кипіння. Помішуючи лопаткою, висипають борошно в киплячу рідину поступово, перемішуючи масу, щоб не було грудок. Повинна утворитися однорідна, блискуча маса, її прогрівають приблизно 10 хвилин, при цьому на дні і стінках посуду утворюється кірочка, а маса злегка біліє. Це відбувається через клейстеризації крохмалю і коагуляції білків, в результаті якого еластичне і пружне тісто при випічці зберігає всередині бульбашки водяної пари, не даючи їм вийти назовні. При заварюванні борошна температура маси дорівнює 80 Вє С, тому, перш ніж додати яйця, масу охолоджують до Температура 60-65 Вє С, що б яєчні білки не згорнулися. Потім тісто перемішують можна перемішувати тісто в котлі збивальні машини до зниження потрібної температури), і поступово додають яйця. Збивати тісто не потрібно, так як це погіршує його якість.
Консистенція тіста повинна бути такою, що б воно стікало з лопатки В«трикутникомВ»
Оброблення та випічка заварного напівфабрикату
Заварне тісто обробляють за допомогою кондитерського мішечка. Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою і зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробу при випічці розривів не утворюється. Вироби «³дсаджуютьВ» на листи, які попередньо змазують олією (зайвий жир сприяє тому, що вироби прилипають до листу і потім нижня скориночка відривається від верхньої). З правильно приготовленого напівфабрикату отсаженние вироби не розпливаються і мають чіткий малюнок.
Отсаженние напівфабрикати слід відразу ж випікати, що б поверхня ні підсихала.
При випічці поверхню вироби місцями тріскається, через щілини частина води, що залишилася водяна пара, нагріваючись, збільшується в об'ємі і В«піднімаєВ» тісто, як при надування повітряної кульки, всередині виробу утворюється порожнеча.
Випікають вироби при високій температурі, перші 20 хвилин температура повинна бути 230-240 Вє С, що б водяні пари швидко нагрілися, якщо випікати при більш високій температурі, то вироби виходити з розривами на поверхні, при низькій температурі з поганим підйомом. Потім температуру знижують до 190-200 Вє С і випікають ще 15 хвилин, що б остаточно сформувалася скоринка, але при цьому виріб не згоріло. Якщо вийняти вироби завчасно, то вони можуть осісти. Вироби з більш м'якого тіста випікають при більш високій температурі. Щоб випечені вироби підсохли, їх можна потримати 5 хвилин у відкритій печі.
Деякі вироби з заварного тіста смажать у фритюрі, для цього фритюр нагрівають до температури 175-180 Вє С, при більш високій температурі всередині виробу залишаються сирими, а на поверхні швидко утворюється кірочка, яка при подальшому нагріві згорить або дуже сильно зарум'яниться
Вимоги до якості
Готові вироби повинні бути темно-жовтого кольору, легкими сухими, мати великий об'єм, поверхня їх рівна і блискуча, вкрита дрібними тріщинами, всередині утворюється велика порожнину. Вологість 23%.
Потрібно: При заварюванні борошна засипати її в киплячу рідину поступово помішуючи масу. Можна: Застосовувати вуглекислий амоній не більше 0,5% маси борошна.
Не можна:
1) Відсаджувати вироби на сухі листи
2) При замісі вливати відразу всі яйця
Секрет успіху:
1) При заварюванні борошна її необхідно прогрівати менше 10 хвилин
2) Використовувати яйця хорошої якості
3) Випікати вироби спочатку при високій температурі, потім при помірній.
Види шлюбу
Причини виникнення
Заварний п/ф має недостатні підйом
Борошно з невеликим вмістом клейковини, рідка або дуже густа консистенція тесту, низька температура випічки
Заварний п/ф розпливчастий
Рідка консистенція тесту, недостатньо заваріна борошно; мало солі, кондитерські листи сильно змащені жиром. Висока температура випічки.
Заварний п/ф об'ємний, але з розривами на поверхні
Висока температура випічки
Вироби припекло до кондитерського листу
Кондитерські листи не змащені жиром
Заварний п/ф осів при випічці
Рідка консистенція тесту; рано знизили температуру випічки.
Тістечко В«ГорішокВ»
Рецептура: Тістечко В«ГорішокВ»
Заварний п/ф
1301
13
Крем горіховий
2101
21
Помада
900
9
Горіхи для посипання
198
2
вихід
100шт
45гр
Заварний п/ф
Вода
440
Слівосное масло
228
Сіль
6
Борошно
