Курсова робота
На тему:
"Класифікація та асортимент ковбасних виробів, імпортованих в Російську Федерацію, маркування, пакування, транспортування та зберігання "
Введення
Тема ковбасних виробів дуже актуальна для російського споживача. У цій роботі я постараюся розкрити питання ринку ковбасних виробів, імпорту, класифікації ковбаси, а так само якості та експертизи.
Ковбасні вироби стабільно користуються гарним попитом і сьогодні у продажу є величезний вибір ковбас, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Для того щоб було легше орієнтуватися в умовах величезного асортименту, вироби класифікують за видом вироби і способу обробки, по виду м'яса, за складом сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі і за призначенням. По харчовій цінності ковбаси також нерівноцінні (табл. 1). Для перевірки якості ковбасних виробів проводиться їх експертиза, вона встановлює відповідність вимогам нормативних документів (додаток 1) та стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, увазі фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом.
Для забезпечення гарної якості реалізованої споживачеві продукції, необхідно дотримуватися правил її зберігання. Терміни придатності та умови зберігання визначаються для кожного виду ковбасних виробів індивідуально.
У своїй роботі я постараюся детальніше описати всі ці процеси.
1. Теоретична частина
1.1 Аналіз стану ринку
Ринок ковбас, як частина м'ясного ринку, є одним з найбільших ринків продовольчих товарів в Росії. М'ясні продукти є основною складовою білкового раціону жителів Росії.
Ринок має досить стійкі традиції, і його стан робить істотний вплив на інші сегменти продуктів харчування. Наприклад, зі збільшенням споживання ковбас зменшується потреба у вживанні круп. Крім того, структура споживання м'ясопродуктів є індикатором рівня доходів споживачів, що особливо яскраво проявляється на ринку ковбасних виробів.
В цілому ковбасний ринок Росії практично насичений. Необхідно зауважити, що за рівнем споживання м'ясних продуктів московський регіон істотно випереджає среднероссійскіе показники. Це обумовлено, насамперед, високим рівнем життя мешканців столиці.
Велика ємність цього ринку і його привабливість для значного числа компаній-виробників створюють та умови для зростання конкуренції. Що не в малій мірі впливає на ціновий фактор.
Ціни і види ковбасних виробів можна умовно розділити на сегменти споживачів (дуже забезпечені, середньо - і низько забезпечені) і відповідно ковбаси (преміум класу високого середнього і низького) тобто, в кожному магазині завжди присутня різноманіття ковбас одного виду, але з різними цінами. Саме по тому, який із цих видів ковбас споживач віддає перевагу, можна судити про рівень життя і доходи населення.
Ковбасні вироби преміум класу - це м'ясні вироби з натурального м'яса (окіст, шинка, бекон, м'ясні рулети). У Московській області, про яку раніше згадувалося, ці вироби представлені в спеціалізованих гастрономічних бутиках, швидше за все імпортного виробництва. Така продукція малодоступна для середньостатистичного громадянина.
Ковбаса середнього класу - продукти цієї цінової категорії популярні у споживачів із середнім доходом. У цій категорії можна зустріти як продукти російського виробництва, так і імпортні продукти (наприклад салямі). Продукт може бути упакований як в натуральну, так і в якісну пластикову упаковку.
Ковбаса низького класу - продукція популярна серед споживачів з низьким або середнім доходом. Продукт частіше упаковується в пластикову упаковку, дуже рідко можна зустріти натуральну оболонку. В складі можна часто зустріти м'ясо птиці, а також соєві замінники м'яса.
Імпорт ковбасних виробів в РФ дуже не великий, становить лише 13% від загального обсягу ковбасних виробів в Росії. В основному це ковбаси преміум класу, які практично не надходять в роздрібну мережу. Але російський ринок м'ясних виробів поки ще залежимо від імпорту м'яса, в основному це м'ясо птахів.
Найбільшими зарубіжними виробниками ковбасних виробів і делікатесів з м'яса птиці, що поставляються на російський ринок, є Bar-S Foods Co. (США), Perdue Farms Inc. (США) і Minuano De Alimentos (Іспанія).
У перспективі вітчизняні ковбаси і делікатеси з м'яса птиці повинні практично повністю витиснути з ринку імпортну продукцію, як і у випадку з ковбасами та делікатесами з інших видів м'яса. Поки ж частка імпортних ковбас і делікатесів з м'яса птиці на російському ринку складає 13%, а за прогнозами на 2010 рік, вона може досягти 17% (у зв'язку з недавнім кризою і спалахами епідемій в Росії). Для порівняння, частка імпортної продукції серед ковбасних виробів і делікатесів з інших видів м'яса становить 0,26%, і з кожним роком вона скорочується. При цьому вітчизняні виробники практично повністю контролюють низький та середній цінові сегменти, а в Росію імпортуються ковбаси та м'ясні делікатеси преміального цінового сегмента - Сирокопчені та сиров'ялені ковбаси, шинка та інші делікатесні вироби з свинини і яловичини. Правда, це не відноситься до імпорту ковбасних виробів і делікатесів з м'яса птиці: тут, навпаки, більше 97% припадає на недорогі заморожені курячі сосиски.
1.2 Класифікація та асортимент ковбасних виробів
Ковбасні вироби - готові до вживання м'ясні продукти з ковбасного фаршу, в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації.
Класифікують ковбасні вироби за наступними показниками:
По виду ковбасні вироби поділяються - на: варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, сосиски, сардельки. Фаршировані ліверні ковбаси, сальтисон, кров'яні, м'ясні хліба, паштети, холодці та ін;
По виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших видів тварин і птахів, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і шпиком;
По складу сировини - на м'ясні, субпродукти, кров'яні;
За якістю сировини - на вищий сорт, 1-й, 2-й і 3-й сорти;
По виду оболонки - ковбаси готують у натуральних оболонках, штучних оболонках і без оболонки;
За малюнком фаршу - фарш може бути з однорідною структурою, з включенням шматочків шпику, мови, шматочками крупно подрібненої м'язової і жирової тканини;
За призначенням ковбасні вироби ділять - на ковбаси для широкого вжитку: дієтичні ковбаси, ковбаси для дитячого харчування.
По харчовій цінності ковбасні вироби займають наступні позиції:
Таблиця 1 Харчова цінність ковбасних виробів
Найменування ковбас
Масова частка,%
Енергетична цінність 100 р., кДж
вода
Білки
жири
Мінерал речовини
Ковбаси варені
58 - 72
10 - 14
14 - 30
1,5 - 3,1
711 - 1322
Ковбаси напівкопчені
40 - 52
15 - 23
18 - 45
4,3 - 4,9
1084-1950
Ковбаси сирокопчені
25 - 30
21 - 28
42 - 48
