Зміст
Введення
1. Характеристика грецької кухні і її особливості.
2. Характеристика вихідної рецептури. Розрахунок відходів і втрат по стадіях технологічного процесу. Визначення виходу страви.
3. Визначення групи страв та її характеристика
4. Товарознавчо-технологічна характеристика і здорова спрямованість сировинного набору.
5. Розрахунок і оформлення рецептури
6. Обгрунтування режимів технологічного процесу, розробка технологічної схеми страви.
7. Фізико-хімічні зміни та їх вплив на показники якості страви.
8. Розрахунок хімічного складу страви.
9. Аналіз хімічного складу страви.
Висновок
Список використаної літератури
Додаток
Введення
В зв'язку з впровадженням нових видів місцевого нетрадиційної сировини, а також блюд європейських кухонь, вдосконалених у відповідність з попитом споживачів в умовах жорсткої конкуренції між підприємствами громадського харчування, з'являється можливість створення нових гарячих страв і закусок, які відображають європейський колорит кухонь, на які не існує діючих рецептур.
Найбільш цікава на наш погляд розробка других гарячих страв і гарячих закусок, в складу яких входить велика кількість овочів, фруктів, м'яса, риби. Ці продукти містять у своєму складі величезну кількість біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин, білків тваринного і рослинного походження, органічних солей і т.д.). Розробка технологій нових другу страв і гарячих закусок дозволить збагатити денний раціон людини повноцінними біологічно активними речовинами, і білками тваринного походження (при використанні м'яса), що позитивно позначиться на здоров'ї населення нашої республіки і розширить асортимент других страв і гарячих закусок у цілому.
Слід відзначити, що при всій різноманітності страв, не приділяється посадової уваги національним кухням гостей, в тому числі Грецької. Це можна пояснити тим, що немає затверджених рецептур, що дозволяють виготовляти страви інших національностей. Це відноситься і до страв грецької кухні.
В Нині Киргизстан з різними цілями відвідують туристи з Греції, які зберігають свої традиції в організації і технології культури харчування. В зв'язку з цим метою даної роботи було створення рецептури і технології другого гарячого страви з риби Грецької кухні.
Для досягнення поставленої мети вирішені наступні завдання: визначено
втрати при механічній і тепловій кулінарній обробці. Обраний прототип страви з грецької кухні, яке б відповідало смакам як греків, так і киргизів і зберігало колорит і національні особливості Грецької кухні, але рівним успіхом могло б бути використане в Киргизькій національної кухні.
При приготуванні страв підприємства громадського харчування користувалися до теперішнього часу Збірником рецептур страв і кулінарних виробів 1982 випуску, Збірником борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів 1985 р., Збірником дієтичних страв, а також Збірниками національних страв, облямованих в відповідних національних республіках. Ці збірники є основними нормативними документами підприємств громадського харчування і містять номи відходів і втрат при використанні різних видів сировини.
Однак перераховані Збірники рецептур не відображають сучасний підхід до формування асортименту, а також принципів приготування страв. В останні роки суттєво змінився асортимент готової продукції, пропонованої підприємствами громадського харчування.
Крім Збірників рецептур сьогодні ми маємо дуже багато різних друкованих видань, в тому числі спеціальні журнали, а також популярну літературу, в яких міститься велика кількість рецептів приготування нових цікавих страв.
Однак ці рецепти придатні для приготування страв та домашніх умовах, так як складені в довільній формі, дуже часто містять тільки масу брутто або нетто і в них не вказується вихід готової страви.
Таким чином, перед фахівцями технологами галузі сьогодні полягає завдання розробки страв, які б відображали сучасний підхід до формування асортименту страв.
В зв'язку з цим метою нашої роботи було розробити рецептуру і технологію приготування другої гарячої страви з риби Грецької кухні із заданого набору продуктів.
1. Характеристика грецької кухні і її особливості
Г реческая кухня тісно пов'язана з грецькою історією. У цій країні багато століть панували турки, поки в 1830 році їх не вигнали. Міста були дуже бідні, греки не мали власної великої буржуазії або аристократії, яка задавала б тон у кулінарному мистецтві. Перші туристи, що приїхали в Грецію вже незабаром після звільнення від турецького панування любуватися античними пам'ятниками, воліли харчуватися на борту судна, а не в примітивних сільських трактирах. Готелі, які росли, як гриби після дощу, теж переймали меню французької, італійської та міжнародної кухні. Оригінальні грецькі страви в ресторанах з'являються лише у вигляді виключення, спробувати їх можна тільки в сімейних будинках або в маленьких сільських трактирчика.
Основу грецької кухні створює порівняно обмежений набір сільськогосподарських продуктів. Закуска хоча й подається, але часто складається лише з маслин, хліба, сиру 'Фета' і Цацікі - йогурту, змішаного з тертим огірком і шніт-цибулею. В Як аперитив п'ють анісову горілку узо, іноді її розбавляють або запивають водою. Чим святковіше застілля, тим богаче набір закусок, які називаються мезе. У самій назві відчувається турецький вплив. Ці здебільшого пастоподібні страви зі свіжих овочів або холодні страви з дрібних рибок і крабів нагадують закуски в Лівані або Сирії. Популярність консервованої стручкової квасолі і бобових взагалі й багато способів готування з ліверу мають багато спільного з ближньо-східною кухнею. [17]
Серед других страв ми зустрінемо багато таких, які до найдрібніших деталей збігаються з турецькими, тільки називаються по-грецьки. Чисто грецьким національним блюдом є, наприклад, рибний суп какавья і лимонний суп авголемоно. Овочі і м'ясо часто запікають разом у керамічному посуді, типовий тому приклад - національне блюдо мусака.
Якщо м'ясо не смажать в духовці або на рожні, то найчастіше воно рубане або дрібно нарізане. Такий спосіб приготування диктується необхідністю: жаркий клімат змушує якнайшвидше довести до готовності свіже м'ясо. В наш час, в епоху холодильників і морозильників в цьому вже немає необхідності, але традиційні рецепти як і раніше дотримуються такого способу приготування. Про Сході нагадує і той факт, що в ресторанах годинниками тримають страви в теплі і перед подачею на стіл їх вже не підігрівають. Якщо за час турецького панування в Греції майже зникли блюда зі свинини, то тепер вони знову присутні в меню. Це можна частково пояснити низькою ціною на свинину або як повернення до традиції часів визвольної війни, в результаті якої грецьким королем був обраний баварський принц Отто. У його правління греки стали варити свинячий окіст і подавали його із квашеною капустою. У приготуванні борошняних виробів і солодощів знову відчувається вплив Сходу. Волоські горіхи, мигдаль, пінієвиє горішки, фісташки й ізюм надають випічці особливий смак. Характерним національним виробом є баклава й ніжний пиріг з манної крупи Раваной.
Улюблений напій - кава, яку подають по-турецьки, в маленькій каструльці - 'турці'. Але і готелях і ресторанах кожен відвідувач може вибрати з безлічі варіантів по своєму смаку, як і в центрально-європейських кафе. З освіжаючих напоїв, особливо в жаркі літні місяці, найбільш популярні фруктові соки. За їжею звичайно п'ють вино. За часів турецького панування обробіток виноградників сильно скоротилося, однак після звільнення виноградарство швидко відродилося знову. За кордо...
