МИНЕСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ
ФГТУ СПО В«Іжевський ТОРГОВО - ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМВ»
Курсова робота
З дисципліни: В«Організація виробництва на підприємствах громадського харчуванняВ»
Тема: В«Організація виробництва продукції в гарячому цеху кафе загального типу на 60 місцьВ»
Виконала студентка
Групи Т - 47 Комкова Євгенія Олегівна
Керівник
Викладач Малкова Тетяна Юріївна
Іжевськ 2011р.
Введення
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
В· дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш використання техніки, сировини, матеріалів;
В· надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
В· дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
Громадське харчування одне з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995 р. виходить закон РФ В«Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації В». Закон цей - один з основоположних для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які саме підприємства відносяться до малих і які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи в своєму розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін)
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, форми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.
Велике значення надається правильному і раціональному харчуванню учнів. Створюються спеціалізовані виробничі комплекси шкільного харчування. До складу таких комплексів як базові структури входять комбінати шкільного харчування та фабрікізаготовочние, а також столові - доготовочние, розташовані безпосередньо в загальноосвітніх закладах.
Соціальні завдання, що стоять перед галуззю, безпосередньо пов'язані з подальшим вдосконаленням харчування робітників і службовців. Столові при виробничих підприємствах частіше всього є структурним підрозділом цього підприємства, але можуть здійснювати свою діяльність як самостійні організації.
Розвивається масове харчування в лікарнях, інтернатах спільно з діяльністю самої установи.
Для захисту малозабезпечених верств населення міст, селищ організовують безкоштовне харчування за талонами за рахунок коштів міського бюджету, благодійних акцій.
У Російській Федерації прийняті важливі закони, визнані захистити інтереси мешканців країни: В«Про захист прав споживачів В»,В« Закон про забезпечення єдності вимірювань В». Ці закони захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними і для навколишнього середовища. Ними керуватись у своїй роботі і підприємства громадського харчування. 1 липня 2003р. вступив в силу Федеральний закон В«Про технічне регулюванняВ», який спрямований на вдосконалення правових засад у сфері прийняття, застосування і виконання обов'язкових вимог, правил, характеристик продукції, процесів, виробництва.
На початку 1995р. в Відповідно до законів РФ В«Про стандартизаціюВ» та В«Про сертифікації продукції та послуг В», прийнятими в 1993 р., та Правилами виробництва і реалізації продукції (Послуг) громадського харчування прийнято постанову В«Про введення обов'язкової сертифікації в сфері громадського харчування В». Сертифікація продукції - це діяльність по підтвердженню відповідності продукції встановленим вимогам. За допомогою сертифікації третя сторона (орган з сертифікації) дає письмову гарантію, що процес, продукція або послуга відповідають заданим вимогам.
Для забезпечення проведення робіт з сертифікації в громадському харчуванні розроблені і введені в дію основоположні стандарти:
В· ГОСТ Р 50762-2007 В«Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств В»;
В· ГОСТ Р 50763-2007 В«Послуги громадського харчування. Продукція, що реалізується населенню В»;
В· ГОСТ Р 50764-95 В«Послуги громадського харчуванняВ».
При сертифікації послуг громадського харчування повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.
Сертифікацію повинні пройти:
В· послуги харчування всіх типів підприємств громадського харчування;
В· послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
В· послуги по реалізації кулінарної та кондитерської продукції через магазини і відділи кулінарії; реалізація кулінарної продукції поза підприємством харчування.
Характеристика проектованого підприємства
Тип підприємства громадського харчування - вид підприємств з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно ГОСТ Р 50762-2007 В«Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств В»основні типи підприємств громадського харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні, підприємства швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарія.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно - витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується металева з нержавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.
У відповідність з ГОСТ Р 50762-95 В«Класифікація підприємств громадського харчуванняВ» на підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів і збереження їх майна при умова дотримання В«Правил виробництва і реалізації продукції громадського харчуванняВ», затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 № 332, санітарних і технологічних норм і правил, а також вимоги пожежної та електробезпеки.
Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.
Кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами пропонує своїм споживачам такі послуги:
В· обслуговування клієнтів
В· виготовлення на замовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
В· проведення банкетів
В· доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на будинок і на робочі місця
В· виклик таксі за замовленням споживача
В· парковка автомобілів.
У кафе є вестибюль, гардероб, зал і туалет для відвідувачів.
Характеристика проектованого цеху
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Страви гарячого цеху кафе відповідають ви...
