Зміст
Введення
1. Товарознавчо характеристика виробу
1.1 Споживчі властивості виробу
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості хліба
1.3 Вимоги до якості хліба
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
2. Експертиза якості хліба
2.1 Відбір проб, ГОСТ 5667 - 65
2.2 Органолептична оцінка хліба
2.3 Визначення вологості хліба (ГОСТ 21094-75)
2.4 Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669-96)
2.5 Визначення кислотності прискореним методом (ГОСТ 5670-96)
Висновок
Додаток А
Список використаної літератури
Введення
Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в глибокій старовині і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. традиційно високе споживання хліба складалося в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження і їжа була в першу чергу заповнювати витрати енергії. При цьому багато цінних і дефіцитні харчові речовини йшли у відходи (висівки).
Тільки в кінці ХХ ст. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічної цінності різних компонентів їжі, про фізіологічну основі харчових потреб людини, про необхідно вводити в щоденний раціон в потрібних кількостях всі найважливіші харчові речовини.
Сучасні уявлення про раціональне харчування подразумевают постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.
Хліб - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Хліб можна вживати в будь-який час дня, в якому віці в будь-якому настрої; він робить смачніше решту їжу. З чим би не його їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом він не втрачає своєї привабливості.
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
Хліб та інші зерномучних товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого або вищого гатунків в організм надходить від 21 до 64% ​​добової потреби в життєво необхідних амінокислот (крім лізину, який в хлібі міститься в недостатній кількості).
Біологічна цінність хліба невелика. У печеного хліба без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот як лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан і валін недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.
1 Товарознавчо характеристика хліба
Споживчі властивості хліба
Хімічний склад хліба залежить від хімічного складу борошна, від добавок, застосовуваних при його виробництві. Вміст в хлібі вітамінів, насамперед, залежить від змісту їх у борошні. Зерно пшениці, а отже, і одержана з них борошно фактично позбавлена ​​вітамінів А, С, і D. Істотно підвищує вміст вітамінів групи В у хлібі дріжджі і закваска. Середня калорійність 100 г хліба 220 - 280 ккал. У середньому в хлібі міститься 5,5 - 9,5% білків, 0,7 - 1,3 - жирів, 1,4 - 2,5 - мінеральних речовин, 3,9 - 4,7 - води, 42 - 50 - вуглеводів.
Живильні речовини хліба засвоюються організмом людини не повністю. Засвоюваність залежить від багатьох факторів, основними з яких є зовнішній вигляд, смак, аромат, пористість і сорт борошна. Чим вищий сорт борошна, з якої приготований хліб, тим повніше засвоюються організмом поживні речовини, особливо білки, засвоюваність яких залежить як від їх перевариваемости протеїназами травного тракту, так і ступеня збалансованості амінокислотного складу.
У природних білках знайдено близько 20 амінокислот, 8 з яких є незамінними, але мають важливе значення для його життєдіяльності. Так, фенілаланін входить до складу гормону адреналіну, метіонін регулює обмін сірки, лізин сприяє зростанню організму. Кількість і співвідношення окремих амінокислот у хлібі не відповідає оптимальній кількості, а оскільки він є продуктом регулярного споживання населення, доцільно надавати йому необхідні властивості шляхом введення в його рецептуру або виключення з неї тих чи інших харчових продуктів, здатних активно впливати на обмін речовин в організмі.
Існує ряд способів підвищення біологічної цінності хліба. У практиці хлібопечення для цієї мети застосовується ланцюгове сировину рослинного і тваринного походження з підвищеним вмістом білка, а також синтетичні вітаміни. У ряді випадків для додання хлібним виробам дієтичних властивостей в їх рецептуру вводять жири, головним чином з ненасиченими жирними кислотами, сировину, яка містить ліпотропні речовини (наприклад, соєве борошно, фосфатидного концентрату та ін), сорбіт або ксиліт, деякі мікроелементи (наприклад, йод).
Ефективним способом поліпшення хімічного складу хліба є використання в хлібопекарському виробництві молока і продуктів його переробки, до яких відноситься знежирене молоко (обрат), пахта і сироватка.
Молоко і молочні продукти містять білкові речовини з оптимальним амінокислотним складом. У сироватці і пахті не більше 0,1% жиру, а білок і інші складові частини натурального молока зберігаються в цих продуктах повністю. Найбільш перспективним білковим збагачувачем в хлібопеченні є сухе знежирене молоко. Останнім часом в якості збагачувача хліба все частіше застосовується молочна сироватка - побічний продукт при виробництві сиру та сиру.
Цінними збагачувача хлібних виробів є продукти переробки соєвих бобів, насіння соняшнику і бавовнику. Соєве борошно містить до 50% білків і 5 - 6% мінеральних речовин. Білкові речовини сої мають цінний амінокислотний склад. У соєвих бобах знаходиться (в%) 0,22 кальцію, 0,69 фосфору, 2,09 калію та інші мінеральні речовини.
Майже всі білкові збагачувача при дозуванні, що перевищує 3 - 5% від загальної маси борошна, погіршують фізичні властивості тіста за рахунок технологічної несумісності, білків різної сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більше різнорідність білків і чим триваліше контакт різних білків друг з одним.
Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини і ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових дисульфідних зв'язків (-S-S-). Але був розроблений новий спосіб збагачення хліба продуктами з великим вмістом білкових речовин. Нова технологія передбачає виробництво хліба з добавками, які містять до 20% сухого знежиреного молока або до 30% соєвої або горохової муки.
Асортимент хлібопекарської промисловості входять різні види хлібобулочних виробів. До них відносяться:
- хліб зі шпалерного борошна може проводитися формовим або подовим, ваговим або штучні;
- хліб житній з обдирного та сіяного борошна - ця група включає також і такі, які готуються з заміною частини борошна на пшеничне. З однієї житнього борошна готують хліб - подовий або формовий і хліб пеклеванний з сіяного борошна - подовий Чи формовий. З суміші житнього і пшеничного борошна виробляють хліб український - подовий, хліб мінський - подовий, хліб ризький - подовий у вигляді батонів, хліб орловський - фірмовий;
- хліб житньо-пшеничний і пшенично - житнього з шпалерного бо...
