МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РЕСПУБЛІКИ Бєлан
УО В«Білоруський державний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТВ»
Кафедра товарознавства
продовольчих товарів
КУРСОВА РОБОТА
на тему: Дослідження асортименту і оцінка якості горілки
Студент 5 курсу,
ФЕУТ, гр. ДГХ
Д. А. Якуш
Керівник:
А.О. Смольська
МІНСЬК 2004
План
Введення
1.Хіміческій склад, харчова цінність, вплив на організм
2.Фактори, що визначають якість горілки
2.1.Сирье
2.2.Технологія виробництва
2.3.Храненіе та упаковка
3.Требованія до якості згідно нормативної документації
4.Классіфікація і характеристика асортименту
5.Товароведная оцінка якості
5.1.Обьекти дослідження
5.2.Методи дослідження
5.3.Результати дослідження
Висновок
Список літератури
Введення
Горілки являють собою вельми значну підгрупу групи смакових товарів. Для всіх східнослов'янських держав горілка являє собою традиційний продукт, історично входить до складу національної кухні. Проте вживання даного продукту пов'язане з негативним впливом на організм і побічними ефектами.
Виробництво і реалізація горілки вже давно стали прибутковою статтею харчової промисловості, і ця сфера не дарма перебуває під пильним контролем з боку держави. Як до продукту, містить у своєму складі токсичні речовини, до горілки висуваються жорсткі вимоги щодо їх нормі і за якістю. У зв'язку з цим метою даної курсової роботи є практичне товарознавчі визначення якості горілки різних марок на основі теоретичної інформації, а також вивчення асортименту горілок, реалізованих у роздрібній торговельній мережі.
Відповідно мети при написанні даної роботи були поставлені наступні завдання:
- вивчити хімічний склад горілки, її цінність як продовольчого продукту і всі аспекти впливу її споживання на організм людини;
- вивчити вимоги, пред'являються до якості горілки та вплив на нього різних факторів.
- вивчити асортимент, класифікацію горілок і ситуацію на локальному ринку даної продукції.
- практично перевірити відповідність декількох марок горілки пропонованим вимогам, заявами виробників і дати висновок про їх якість.
1. Хімічний склад, харчова цінність, вплив на організм
Горілка являє собою алкогольний напій, отриманий змішуванням спирту-ректифікату і пом'якшеної води з наступною обробкою суміші адсорбентом.
В даний час горілки фактично виробляють у відповідності зі стандартом ГОСТ 12712-80. Однак номінально використовується новий стандарт на горілки і горілки особливі - СТБ 978.
Міцність горілки, згідно чинним стандартом може бути -45%, 50 і 56%.
Залежно від смакових і ароматичних властивостей горілки ділять на горілки і горілки особливі. Формування споживчих властивостей напоїв залежить від якості використовуваного спирту, води, а також вводяться інгредієнтів і технології одержання.
Для отримання особливих горілок крім спирту і води використовують ароматні спирти та настої, ефірні олії, мед та інші інгредієнти.
Горілка - багатокомпонентний продукт. Одна з головних її частин - спирт. Основними регламентуючими параметрами спирту в системі ГОСТу є концентрація сивушного масла (не повинна перевищувати 4 мг/л), метилового спирту (не більше 0,05% об.) і альдегідів (Не більше 4 мг/л). Технологія отримання вітчизняного харчового спирту в настільки добре налагоджена й бездоганна, що на світовому ринку він є еталоном якості. Наприклад, за федеральними законами США (27 CFR 4.30 - 4.39 та 5), що надійшов з Росії та Білорусі спирт не підлягає сертифікації на сивушне масло і деякі інші біохімічні параметри, суворо регламентовані у нас. [8, с.7]
Промислово виробляються три різновиди етилового спирту: з харчової сировини, синтетичний та гідролізний. Для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують етиловий спирт, одержуваний шляхом ректифікації спирту-сирцю з харчової сировини декількох ступенів очищення: спирт ректифікований вищого очищення, а також спирти "Екстра" і "Люкс".
Етиловий спирт вищої очищення, широко застосовуваний і в медичних цілях, зазвичай виробляють з суміші зерна і картоплі, рідше - із суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси (Густа в'язка рідина, що залишається після виділення цукру з буряка або тростини) або тільки з меляси. Для отримання спиртів "Екстра" і "Люкс" використовують тільки кондиційне зерно.
Етиловий спирт синтетичний, одержуваний методами прямої або сернокислотной гідратації етилену, по мірі очищення підрозділяється на очищений і технічний. Розроблено технології виробництва високоочищених сортів цього спирту. Синтетичний етиловий спирт в два рази дешевше гідролізного та в шість разів - спирту з харчової сировини та тому широко використовується в народному господарстві.
гідролізний спирт, або етиловий спирт ректифікований технічний, виробляється в невеликих кількостях на сульфітно-спиртових заводах целюлозно-паперових комбінатів (і тільки в Росії). Отримують його шляхом зброджування цукрів, що утворюються після гідролізу целюлози. Найбільш поширені технічні сорти гідролізного, і, особливо, синтетичного етилового спирту володіють неприємним і навіть огидним запахом і смаком. Високоочищені сорти синтетичного та гідролізного етилового спирту за своїми хіміко-технічним та органолептичними показниками не відрізняються від спирту з харчової сировини.
Порівняльна оцінка токсичних властивостей різних етилових спиртів в експерименті на щурах показала, що гостра токсичність гідролізного спирту в 1,2 рази перевищує токсичність натурального спирту-ректифікату з харчової сировини. Згідно з іншими даними досліджень зразків гідролізного етилового спирту різної міри очищення знаходилася в межах 8,1 - 8,9 мл/кг, а натурального етилового спирту - 8,6 мл/кг. Гостра токсичність синтетичного етилового спирту, очищеного в відповідно до вимог ГОСТу до харчового спирту, в 1,1 рази перевищувала токсичність натурального етилового спирту. Досліди по дослідженню хронічної токсичності показали, що високоочищені синтетичний і гідролізний етилові спирту роблять більш виражену дію на умовно-рефлекторну діяльність і толерантність тварин до етанолу, не відрізняючись, судячи з іншим фізіологічним, біохімічним і морфологічними критеріями, від натурального етилового спирту. На підставі цих даних в середині шістдесятих років був сформульований відмова в рекомендації використовувати такі етилові спирти для виробництва алкогольних напоїв. [7, с.13]
Слід обов'язково відзначити, що не існує абсолютно чистої горілки, крім власне спирту і води до складу її так само входять і побічні продукти: т.зв. сивушні масла, кислоти, альдегіди, складні ефіри, метанол.
Продуктами побічної бродіння, складовими сивушні масла, є наступні спирти: пропіловий, ізопропіловий, гексіловий, гептіловий, ізобутіловий, бутиловий, аміловий, ізоаміловий, а також ацетальдегід, ізобутилен, гліколь, терпен, терпенгідрат, фурфурол. До складу продуктів побічного бродіння входять також кислоти: мурашина, оцтова, масляна, капронова, каприлова, пеларгоновая, молочна, бурштинова, гліцерин, маніт, валеріанова, ізовалеріанової, пропіонова; аміни (Метиламін, диметиламін, триметиламін, етиламін, діетиламін, триетиламін) і ряд інших неідентифікованих домішок.
Часто горілка забраковивается через підвищений вміст альдегідів та сивушних масел. Ці показники визначають якісні характеристики продукції. Якщо якомусь спиртному напої вони перевищують норму (альдегіди - 8 мг/дм 3 , а сивушні масла - 4 мг/дм 3 ), такий продукт не повинен допускатися в продаж як неякісний, проте загрози здоров'ю та життю споживачів він не представляє. До прикладу, в коньяку концент...
