Технологія виробництва молока питного
Зміст
1. Характеристика, види, асортимент
2. Вимоги ГОСТу на молоко питне
3. Якість молока - сировини для молока питного
4. Технологічний процес виробництва молока питного
1. Характеристика, види, асортимент
У Росії випускається в реалізацію широкий асортимент молока питного. В Залежно від виду теплової обробки, застосовуваної при виробництві, молоко підрозділяється на пастеризоване, пряжене, стерилізоване, УВТ-оброблене, УВТ - оброблене стерилізоване. Різні види теплової обробки впливають на смак продукту, його харчову, біологічну цінність і терміни зберігання.
За вмістом жиру, сухих речовин і смакових добавок виробляють молоко незбиране, молоко нормалізоване, в тому числі молоко підвищеної жирності (М.Д. ж -7,2 До 9,5%), молоко відновлене (з сухого молока і сухих молочних продуктів), молоко білкове, молоко вітамінізоване, молоко з кавою, молоко з какао та інші види з різними наповнювачами і різним складом.
За способом фасування та пакування молоко питне випускають у реалізацію в транспортній тарі, в цистернах, у флягах і в споживчій тарі: (тобто в дрібній розфасовці) в пластикових та скляних пляшках, в паперових пакетах, в пластикових упаковках і поліетиленовій плівці.
Кожен конкретний вид молока питного за органолептичними, санітарно-гігієнічним та фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам відповідних нормативних документів, чинних на момент виробництва.
Чинний стандарт ГОСТ Р 52090 -2003 В«Молоко питне. Технічні умови В»поширюється на упаковане в споживчу тару після термообробки або термооброблені в споживчій тарі питне молоко. Стандарт не поширюється на продукт, збагачений вітамінами, макро- і мікроелементами, пробіотичними культурами та пребіотіческімі речовинами. В Відповідно до вимоги ГОСТу в залежності від м.д. жиру виробляють: знежирене молоко (0,1% ж) і нежирне (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - з м.д. жиру 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, класичне - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0% .4, 5%, жирне -4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, і високожирних з м.д. жиру 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.
Крім цього виробляють молоко в відповідно до вимог технічних умов (ТУ) білкове з м.д. жиру 1,5% і 2,5% та СОМО 11%, при цьому вміст сухих речовин складе 12,5% і 13,5% відповідно; молоко вітамінізоване з вітаміном С і А з м.д. жиру 2,5%, 3,2%, і нежирне; молоко пряжене з м.д. жиру 4 і 6%. Молоко пряжене 1%-ої жирності може вироблятися відповідно до ТУ 9222 - 95.
2. Питне молоко призначене для безпосереднього вживання в їжу. За зовнішнім виглядом - це непрозора рідина, допускається незначний відстій вершків для жирного і високожирних продукту, який зникає при перемішуванні. Консистенція - рідка, однорідна, не тягуче, злегка в'язка, без пластівців і збилися грудочок жиру. Смак характерний для молока без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Допускається солодкуватий присмак для відновленого і рекомбинированного молока. Колір білий рівномірний по всій масі. Для пряженого і стерилізованого - колір з кремовим відтінком, для знежиреного - зі злегка синюватим.
За фізико-хімічними показниками питне молоко знежирене, нежирне, маложирное і класичне повинно бути кислотністю не вище 21 про Т. Молоко жирне і підвищеної жирності з м. д. жиру від 4,7% до 9,5% повинно мати кислотність не вище 20 про Т. Кислотність молока для дитячого харчування повинна бути не вище 20 Вє Т. Щільність молока залежить від жирності: знежиреного повинна бути не нижче-1030 кг/м 3 , нежирного-1029кг/м 3 , . Маложирного-1028 кг/м 3 , класичного 1027 кг/м 3 , жирного і високожирних -1024 кг/м 3 .
У відповідності до вимог ГОСТ Р 52090-2003, нормуються не тільки масова частка жиру, щільність, кислотність, але і ступінь чистоти молока, яка повинна бути не вище 1 групи; температура зберігання молока - (2 - 6) про С. Для УВТ-обробленого стерилізованого молока температура зберігання від 2-х до 25 про С. У молоці не допускається наявність фосфатази, що свідчить про ефективність пастеризації.
За мікробіологічними показниками: у молоці в споживчій тарі (пляшках, пакетах) загальний вміст бактерій (КМАФАнМ КУО/г) не повинно перевищувати 100 000 клітин в 1 см 3 . У молоці групи А (для дітей і дитячих установ) не повинно міститися більше 50 000 клітин в 1 г .
У молоці пряженому КМАФАнМ КУО/г не більше 2500, бактерії БГКП не допускається в 0,01 р.
У питне молоці, реалізованому з фляг і цистерн, допускається загальна кількість бактерій не більше 200 000 клітин в 1 см 3 . Таке молоко краще вживати в їжу в кип'яченому вигляді, про що слід інформувати покупця. Бактерій БГКП не повинно міститися в 0,01 г продукту.
Наявність патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонели не допускається в 25 см 3 пастеризованого молока і в 50см 3 молока - для дітей і дитячих установ. Молоко стерилізоване перевіряється на промислову стерильність.
3. Молоко питне виробляють з нормалізованого по жиру, іноді додатково по сухим речовинам, натурального (Незбираного молока) або відновленого з сухого молока. Нормалізоване молоко піддають його термічній обробці при певних температурних режимах, нижче температури кипіння.
Молоко, призначене для виробництва питного повинно відповідати вимогам стандарту на молоко-сировину ГОСТ Р 52054 - 2003, за показниками не нижче 2-го сорту. Для нормалізації молока використовують знежирене молоко і сколотини, отриману при виробництві масла солодковершкового, а так само вершки, якщо жирність нормалізованого молока вище жирності незбираного. Для виробництва відновленого питного молока, а в деяких випадках для нормалізації молочних сумішей, застосовують сухі і згущені молочні продукти: сухе незбиране і сухе знежирене молоко, суха пахта, сухі вершки, молоко згущене незбиране і знежирене. Всі сухі продукти повинні бути вищого гатунку і отримані методом розпилювальної сушки. Для відновлення сухих продуктів використовують питну воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82.
Для вироблення молока вітамінізованого використовують молоко суцільне і знежирене не нижче 1-го сорту, з кислотністю не більше 18 про Т і вітамін С по ГФ СРСР або його модифікації у вигляді аскорбинат натрію.
4. Витрата сировини на вироблення 1 тонни питного молока в будь-якому вигляді упаковок враховують у відповідності з рецептурами, наведеними в технологічній інструкції з виробництва пастеризованого коров'ячого молока і фактичними витратами, які не повинні перевищувати діючих норм і гранично-допустимих втрат, затверджених наказом Держагропрому від 30.12.87г. № 1025.
Витрата допоміжних матеріалів враховують за фактичними витратами, але не більше діючих норм, затверджених наказом Міністерства м'ясної і молочної промисловості від 27.12.88г., № 873
Витрата пакувальних матеріалів типу Пюр-Пак враховують за фактом, але не вище норм, встановлених наказом № 169 від 08.05.85.
Технологічний процес виробництва молока питного починається з оцінки якості, яку проводить заводська лабораторія, потім проводять приймання сировини. Молоко, іншу сировину, приймають по масі. Молоко і вершки очищають, охолоджують до температури (4-6) про С, сортують і резервують для забезпечення безперервності технологічного процесу.
Відібране за якістю молоко нормалізують по жиру змішанням або відбором частини вершків, тобто в потоці.
При нормалізації змішанням, у разі якщо м.д. Жнм = ЖГП, в залежності від поставленої задачі до цілісного молока додають розраховане кількість або знежиреного молока, якщо жирність...
