Технологія виробництва вершків і вершкових напоїв
Сливки питні - це концентрована жирова частина молока, яку одержують сепаруванням. Молочна промисловість випускає в реалізацію в залежності від режиму термічної обробки пастеризовані і стерилізовані вершки, УВТ - оброблене, УВТ оброблені стерилізовані. Крім того, виробляють збиті вершки і вершкові напої з різними наповнювачами. Всі види вершків і вершкових напоїв призначені для безпосереднього вживання в їжу. Залежно від вмісту жиру, виробляють вершки з масовою часткою жиру від 10 до 58%.
Згідно з чинним ГОСТ Р 52091-2003 в Залежно від м.д.жіра вершки підрозділяють на вершки:
- В«НежирніВ» з м.д. жиру - не більше 10,0%, 12,0%, 14,0%;
- В«МаложирніВ» з м.д. жиру - не менше 15,0%, 17,0%, 19,0%;
- В«КласичніВ» з м. д. жиру - не менше 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;
- В«ЖирніВ» з м.д.жіра не менше 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;
- В«високожирніВ» з м. д. жиру не менше 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.
Залежно від виду застосовуваного сировини вершки класифікуються:
- вироблені із нормалізованих вершків;
- вироблені з відновлених вершків;
- вироблені з рекомбінувати вершків і їх сумішей.
Таблиця 1.Органолептіческіе показники вершків питних
Найменування характеристики
Зміст характеристики
Зовнішній вигляд
Однорідна непрозора рідина. Допускається незначний відстій жиру, зникаючий при перемішуванні.
Консистенція
Однорідна в міру в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жиру.
Смак і запах
Чисте, свіже, злегка солодкуватий, характерний для вершків, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для продукту, що виробляється з відновлених вершків, допускається солодкувато-солонуватий присмак.
Колір
Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
За мікробіологічними показниками вершки повинні відповідати вимогам СанПіН В«Гігієнічні вимоги безпекиВ», 2002р.
У вершках пастеризованих в споживчій тарі не допускається наявність БГКП в 0,01 р.
Сливки, стерилізовані в споживчій тарі повинні задовольняти вимогам промислової стерильності.
Таблиця 2. За фізико-хімічними показниками вершки питні повинні відповідати наступним вимогам:
Найменування показника
Значення фізико-хімічних показників
Нежирні
Маложирні
Класичні
Жирні
високожирних
Масова частка білка,%, не менше
3,0
2,8
2,6
2,5
2,4
Кислотність, про Т, не більше
Від 17,0 до 19,0
Від 16,5 до 18,5
Від 15,5 до 17,5
Від 13,5 до 15,5
Від 12,5 до 14,5
Температура при випуску з підприємства, про С:-для термізовані, пастеризованих та УВТ-оброблених вершків
4 В± 2
-для стерилізованих і УВТ-оброблених стерилізованих вершків
Від 2 до 25
Для вершків питних використовують молоко цільне не нижче 1-го сорту чинного стандарту на молоко-сировину, кислотністю не вище 18 В° Т, вершки 1-го і 2-го сорту, кислотністю 14 В° Т при жирності від 32 до 37% для 1 сорту і 17 В° Т-для 2-го.
Крім цього, для вироблення вершків питних застосовують молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, вершки сухі, масло вершкове несолоне, вітаміни, вітамінні і полівітамінні премікси, пробіотичні речовини, мікро-і макроелементи, вода питна.
Для вершків УВТ-оброблених і стерилізованих молоко сухе незбиране повинно бути в/гатунку, з кислотністю в Встановлено не більше 18 В° Т і термоустойчивостью не нижче 2 групи по алкогольній пробі.
Для виробництва стерилізованих вершків і вершків УВТ оброблених вершків молоко незбиране повинно містити соматичних клітин не більше 500 тис/см 3 .
З метою збереження якості стерилізованих вершків, вершків УВТ оброблених, вершків УВТ-оброблених стерилізованих допускається застосування солей стабілізаторів у вигляді натрію і калію лимоннокислого або натрію і калію фосфорнокислого.
Для виготовлення продукту допускається використовувати сировину не тільки вітчизняного але і імпортного виробництва, відповідає зазначеним вимогам стандарту до сировини за якістю і безпеки.
Технологічний процес виробництва вершків аналогічний процесу виробництва молока питного і включає наступні операції: оцінка якості і приймання молока, очищення, охолодження, резервування, сепарування молока з метою отримання вершків, нормалізація по жиру, гомогенізація, пастеризація, охолодження, фасування та зберігання.
нормалізувати по жиру суміш вершків гомогенізують при t 55-50 В° С і тиску від 5 до 10 МПа в залежності їх жирності. Вершки пастеризують при температурі вище, ніж молоко за наступними причин. Жирові кульки в ході пастеризації прогріваються повільніше плазми і можуть надавати захисну дію на мікроорганізми. Тому чим вище жирність вершків, тим вище повинна бути температура пастеризації:
Для вершків 10%, 12%, 14%, і маложирних вершків температура пастеризації 78-80 В° С із витримкою 15-25 сек;
Сливки В«класичніВ» від 20% до 34,0% жирності пастеризують при 85-87 В° С із витримкою 15-30 сек;
Сливки В«високожирніВ» від 50% до 58% жирності пастеризують при t 88-89 В° С з витримкою 30 сек.
Пастеризовані вершки охолоджують до 10 В° С, фасують в споживчу тару (в пляшки, пакети або полімерну упаковку) і доохлаждается в холодильній камері до 2-4 В° С. Термін реалізації вершків не більше 24 годин при цих температурах зберігання, в т.ч. не більше 18 год на підприємстві-виробнику.
Вершки стерилізовані фасують в умовах асептики в споживчу тару, яку попередньо дезінфікують бактерицидною лампою або пероксидом водню.
Термін придатності вершків встановлюються підприємством виробником і обумовлюються методом термічної обробки, видом упаковки і умовами фасування. Температура зберігання вершків пастеризованих від 2 до 4-х В° С, стерилізованих - до 20 В° С.
Вершкові напої виготовляють з вершків, отриманих за технологією, викладеною вище, але з додаванням різних наповнювачів в нормалізовані вершки перед пастеризацією (кава, какао, вершки, фруктові соки). При цьому враховується той факт, що додаток компонента, не містить молочний жир, призведе до зниження жиру в готовому продукті. Тому вершки перед пастеризацією і до внесення наповнювача повинні бути нормалізовані з таким розрахунком, щоб жирність готового продукту відповідала вимогам стандарту.
Технологія виробництва рекомбінувати продуктів рекомбінувати молочні продукти частіше з'являються там, де виробництва молока та його переробки на молочні продукти немає взагалі. У зв'язку з дефіцитом молока-сировини, а також в цілях поліпшення постачання населення молочними продуктами з'явилася необхідність визнати рекомбімірованние продукти як джерело задоволення потреб ринку. Тому всі стандарти на молочні продукти засновані на використанні свіжого натурального, відновленого і рекомбинированного молока.
Для рекомбінірованія молочних продуктів використовують три види інгредієнтів: молочне нежирну сировину, жири та різні наповнювачі. Молочне нежирну сировину - це сухе знежирене молоко, суха пахта, сухе незбиране молоко, концентрат молочних білків, казеїнат, концентрат сироваткових білків, суха сироватка. лактоза. В якості жирів використовують безводний молочний жир, заморожений молочний жир, заморожене масло, спеціальні молочні жири, сухі вершки, заморожені вершки, рослинні жири.
