Зміст
1. Харчова цінність
2. Технологія приготування холодних страв і закусок
2.1 Асортимент холодних страв і закусок
2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв
2.3 Підготовка м'ясних холодних страв
2.4 Вкладання, гарнірованіе і відпустку м'ясних холодних страв
2.5 інструкційні карти "Технологія приготування холодного страви Салат "Столичний" "
3. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски з птиці
4. Організація робочого місця
5. Техніка безпеки і санітарія
Список використаної літератури
1. Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини
Холодні страви і закуски знаходять все більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування і в асортименті магазинів кулінарних виробів.
Закуски бувають холодними і гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, в складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба та т. п.
Чіткого розмежування між холодним блюдом і холодною закускою немає. Одне і те ж кулінарний виріб може бути холодним блюдом або холодною закускою. Як правило, закуска по обсязі і вазі менше холодного страви.
Холодні страви звичайно подають на початку прийому їжі. У цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.
Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в Як основні страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, холодець м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, в меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємної забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.
Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10.
В асортименті банкетних блюд переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба і птиця та ін, оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.
В харчуванні людини холодні страви та закуски мають не тільки допоміжне значення.
Багато з них володіють високою калорійністю, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантін та ін
Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.
Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.
Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.
Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С в ньому невелика, але велика споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.
Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, боби, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинна олія або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом неграничних жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається тепловій обробці і не втрачає свою біологічну активність.
Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.
Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в Загалом вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С в зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також в зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (Салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін), велика увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очистку і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано виробляти машинним способом.
2. Технологія приготування холодних страв і закусок
2.1 Асортимент холодних страв і закусок
Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати і вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці і яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.
Як правило, холодні страви і закуски підрозділяють на наступні групи:
а) бутерброди,
б) салати і вінегрети,
в) страви з риби,
г) блюда з м'ясних продуктів.
З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо та домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін Наприклад, асортимент банкетних холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою "," Яйце з ікрою лососевою "," Асорті рибне "(осетрина г/до, балик х/к, сьомга с/с), "Асорті м'ясне" (шийка в/к, яловичина с/к, ковбаса с/к, рулет "Янтарний", рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносолів "(капуста квашена, огірочки мариновані, помідори" Черрі ", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Язик заливний", "Осетрина заливна", "Заливне з дичини "," Рулет курячий "," Оселедець з цибулею та картоплею "," Горбуша в тесті смажена "," Галантин "курка фарширована," М'ясо заливне "," Холодець з гірчицею "," Рулет з вирізки "," Кошички з шинкою "," Рулет з курки з грибами "," Краби під майонезом "," Холодна отврная індичка "і т.д.
2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв
Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок в основному така ж, як для гарячих страв.
