Зміст
Введення
1. Харчова і біологічна цінність основних харчових продуктів
2. Класифікація основних харчових продуктів
3. Безпека харчування
3.1 Біологічні небезпеки, пов'язані з їжею
3.2 Генно-модифіковані продукти
3.3 Рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування
Висновки
Список використаної літератури
Введення
Харчові продукти різні за хімічним складом, перевариваемости, характером впливу на організм людини, що треба враховувати при побудові лікувальних дієт і виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність. Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає перш за все якість білків в продукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають вміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти та ін.)
Різні продукти відрізняються за своєю харчової цінності, проте серед них немає шкідливих або виключно корисних. Продукти корисні при дотриманні принципів збалансованого, адекватного харчування, але можуть надати шкоду при порушенні зазначених принципів. Це положення зберігає свою силу в лікувальному харчуванні, хоча в залежності від захворювання одні продукти у дієтах на короткий або тривалий термін обмежують, виключають або допускають після особливої кулінарної обробки, а інші вважають кращими.
Серед продуктів харчування відсутні такі, які задовольняють потребу людини у всіх харчових речовинах. Наприклад, молочні продукти бідні вітаміном С і кровотворними мікроелементами; фрукти та ягоди бідні білками і деякими вітамінами групи В.
Тільки широкий продуктовий набір забезпечує організм всіма харчовими речовинами. Розлади харчування організму часто пов'язані з нестачею або надлишком одних продуктів на шкоду іншим. Облік цього особливо важливий при складанні меню лікувального харчування. Можна порівнювати різні продукти з біологічної цінності, кулінарним достоїнств і іншим показникам, але не протиставляти їх. При порівнянні треба брати до уваги кількість використовуваних в харчуванні продуктів, національні особливості харчування та інші чинники. Наприклад, в червоному солодкому перці в 5 разів більше вітаміну С, ніж у білоголової капусти, але остання в повсякденному харчуванні є реальним джерелом вітаміну С. При багатьох захворюваннях не рекомендується баранина, так як вона містить тугоплавкі жири. Однак у тих республіках, де баранина є основним видом споживаного з дитинства м'яса, можна використовувати нежирну баранину і в лікувальному харчуванні.
Число споживаних натуральних продуктів обмежене: в основному це свіжі овочі, фрукти, ягоди, горіхи, мед. Більшість продуктів вживають після переробки: ковбасні, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, різні страви і т. д. Доцільно застосування в лікувальному харчуванні комбінованих для кращої збалансованості харчових речовин продуктів: нові види круп, яєчні і молочні макаронні вироби, вершкове масло і плавлений сир з пастою В«ОкеанВ» і ін Перспективне використання таких комбінованих продуктів, які отримують на основі білків та інших харчових речовин природного походження, але їх склад, структура, зовнішній вигляд та інші властивості утворені штучним шляхом (крупомакаронние вироби і м'ясопродукти, ікра білкова зерниста та ін.)
1. Харчова і біологічна цінність основних харчових продуктів
Продукти не рівнозначні за своєю харчової цінності. Опис харчової цінності продукту в цілому дає найбільш повне уявлення про всі корисні властивості харчового продукту, в тому числі і про його енергетичної і біологічної цінності.
Енергетична цінність харчового продукту характеризує його усвояемую енергію, тобто ту частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів і вуглеводів, яка може вивільнятися у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином від ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту. Засвоєння поживних речовин з продуктів тваринного походження вище, ніж з рослинних продуктів.
Засвоюваність поживних речовин (у%) з різних харчових продуктів. З змішаної їжі білки засвоюються в середньому на 92%, жири - на 95%, вуглеводи - на 98%. Встановлені розрахункові енергетичні коефіцієнти поживних речовин - для білків і вуглеводів - 4 ккал/г, для жирів - 9 ккал/г.
Харчові продукти
Живильні речовини
білки
жири
вуглеводи
Тваринна їжа
97
95
98
Злаки і хлібні культури
85
90
98
Сушені овочі
78
90
97
Свіжі овочі
83
90
95
Фрукти
85
90
90
Змішана їжа
92
95
98
Мірою харчової цінності продукту служить інтегральний скор, який являє собою ряд розрахункових величин, виражених у відсотках, що характеризують ступінь відповідності оцінюваного продукту оптимально збалансованому добового раціону з урахуванням енергосодержаніе і найбільш важливих якісних показників. Інтегральний скор визначають зазвичай в розрахунку на таку масу продукту, яка забезпечує 10% енергії добового раціону (наприклад, 300 ккал при добовому раціоні в 3000 ккал). Для визначення інтегрального скора, на першому етапі, за відповідними таблицям знаходять енергосодержаніе 100 г оцінюваного продукту, після чого обчислюють його масу, що забезпечує 300 ккал енергії. Потім в знайденому кількості продукту розраховують вміст найважливіших поживних речовин. Отримані по кожному з цих речовин величини представляють у вигляді відсотка від загальної кількості відповідного речовини, що міститься в оптимально збалансованому добовому раціоні.
Визначення інтегрального скора харчових продуктів істотно розширює інформацію про їх хімічному складі. Дослідження сприяє кількісній оцінці переваг або недоліків окремих продуктів харчування.
Інтегральний скор деяких продуктів харчування:
Показники хімічного складу і енергосодержаніе
Яловичина I категорії
Свинина жирна
Тріска
Молоко коров'яче
Хліб із пшеничного борошна 1 сорту
Картопля ...
