Федеральне агентство з освіти
Контрольна робота
з дисципліни "Фізіологічні та санітарно-гігієнічні основи харчування "
тема: "Біологічна роль вуглеводів"
Зміст
Введення
1. Вуглеводи та їх значення в харчуванні
2. Види вуглеводів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Гігієна харчування - наука про закономірності й принципи організації раціонального (оптимального) харчування здорової та хворої людини. В її рамках розробляють наукові основи та практичні заходи щодо оптимізації харчування різних груп населення та санітарної охороні харчових ресурсів, сировини і продуктів на всіх етапах їх виробництва і обороту.
Фундаментальні аспекти гігієни харчування пов'язані з вивченням фізіологічних процесів, біохімічних механізмів перетравлення, засвоєння їжі та клітинної метаболізації нутрієнтів та інших компонентів харчових продуктів, а також нутріогеномікі, тобто основ аліментарної регуляції експресії генів.
Гігієна харчування, з одного боку, визначає норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії, розробляє вимоги до якості харчової продукції та рекомендації по вживанню різних груп харчових продуктів залежно від вікових, соціальних, географічних та екологічних чинників, режиму і умов живлення, а з іншого боку, регламентує заходи щодо санітарно-епідеміологічної (гігієнічної) експертизи якості та безпеки харчових продуктів і контактують з ними матеріалів і по контролю відповідності харчових об'єктів на етапі їх будівництва та під час експлуатації.
Гігієна харчування як наука розвивається з використанням загальної методології наукових досліджень в області фізіології, біохімії, токсикології, мікробіології, епідеміології, внутрішніх хвороб, а також власних унікальних підходів і методик, що включають в себе оцінку стану харчування, параметрів харчового статусу та аліментарної адаптації, показників харчової та біологічної цінності продуктів.
Сучасний період розвитку гігієни харчування пов'язаний з реалізацією наступних науково-практичних напрямків:
розробка основ державної політики в області здорового харчування населення Росії;
фундаментальні дослідження фізіолого-біохімічних основ харчування;
постійний моніторинг стану харчування населення Росії;
організація профілактики аліментарно-залежних захворювань;
дослідження з проблеми безпеки харчових продуктів;
розробка науково-методичних підходів до оцінки нетрадиційних і нових харчових джерел;
розробка і вдосконалення наукових основ і практики дитячого, дієтичного та профілактичного харчування;
наукове обгрунтування та практичне здійснення системи аліментарної адаптації в сучасних екологічних умовах;
широке впровадження освітніх та просвітницьких програм і проектів як у системі професійної освіти і навчання, так і в суспільстві в цілому.
В даний час гігієна харчування в третій раз за останні 100 років набуває потужний суспільний характер, забезпечуючи вироблення державних підходів в області харчування населення.
Харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людей, підвищенню працездатності і створює умови для адекватної адаптації їх до навколишнього середовища.
Разом з тим в останнє десятиліття стан здоров'я населення характеризується негативними тенденціями. Тривалість життя населення в Росії значно менше, ніж у більшості розвинених країн. Збільшення частоти серцево-судинних, онкологічних та інших хронічних неінфекційних захворювань певною мірою пов'язано з харчуванням. У більшості населення Росії виявлені порушення повноцінного харчування, обумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, в першу чергу вітамінів, макро - і мікроелементів (кальцію, йоду, заліза, фтору, цинку та ін), повноцінних білків, так і їх нераціональним співвідношенням.
Одним з важливих елементів є вуглеводи. Вони служать основним джерелом енергії. Понад 56% енергії організм отримує за рахунок вуглеводів, іншу частину - за рахунок білків і жирів.
Світ вуглеводів представляється нам дуже неоднозначним. Іноді вуглеводи звинувачують у тому, що саме вони є причиною зайвої ваги. А іноді, навпаки, говорять, що вуглеводи - це ідеальне джерело енергії для організму.
1. Вуглеводи та їх значення в харчуванні
Вперше термін "вуглеводи" був запропонований професором Дерптського (нині Тартуського) університету К.Г. Шмідтом в 1844 р. У той час припускали, що всі вуглеводи мають загальну формулу Cm (H2O) n, тобто вуглевод + Вода. Звідси назва "вуглеводи". Надалі виявилося, що ряд з'єднань, за своїми властивостями відносяться до класу вуглеводів, містять водень і кисень в дещо інший пропорції, ніж зазначено в загальній формулі.
У 1927 р. Міжнародна комісія по реформі хімічної номенклатури запропонувала термін "вуглеводи" замінити терміном "гліціди", проте стара назва "вуглеводи" вкоренилося і є загальновизнаним.
Вуглеводи утворюються в рослинах при фотосинтезі і надходять в організм головним чином з рослинними продуктами. Однак все більшого значення в харчуванні набувають додані вуглеводи, які найчастіше представлені сахарозою (або сумішами інших цукрів), одержуваної промисловим способом і вводиться потім в харчові рецептури.
Величина потреби у вуглеводах для людини визначається їх провідною роллю в забезпеченні організму енергією і нежелательностью синтезу глюкози з жирів (а тим більше з білків) і знаходиться в прямій залежності від енерговитрат. Середня потреба у вуглеводах для тих, хто не зайнятий важкою фізичною працею, 400 - 500 г. на добу.
Здатність вуглеводів бути високоефективним джерелом енергії лежить в основі їх зберігаючого білок дії. При надходженні з їжею достатньої кількості вуглеводів амінокислоти лише незначній мірі використовуються в організмі як енергетичний матеріал. Хоча вуглеводи не належать до числа незамінних факторів харчування і можуть утворюватися в організмі з амінокислот і гліцерину, мінімальне кількість вуглеводів добового раціону повинно бути нижче 50 - 60 р.
Подальше зниження кількості вуглеводів веде до різких порушень метаболічних процесів. Надмірне споживання вуглеводів веде до ожиріння. При надходженні з їжею значних кількостей цукрів вони не можуть повністю відкладатися у вигляді глікогену, і їх надлишок перетворюється в тригліцериди, сприяючи посиленому розвитку жирової тканини. Підвищений вміст у крові інсуліну сприяє прискоренню цього процесу, оскільки інсулін надає могутню стимулюючу дію на жироотложение.
При побудові харчових раціонів надзвичайно важливо не тільки задовольнити потреби людини в необхідній кількості вуглеводів, але і підібрати оптимальні співвідношення якісно різних типів вуглеводів. Найбільш важливо враховувати співвідношення в раціоні легкозасвоюваних вуглеводів (цукрів) і повільно всмоктуються (крохмаль, глікоген).
На відміну від цукрів крохмаль і глікоген повільно розщеплюються в кишечнику. Вміст цукру в крові при цьому наростає поступово. У зв'язку з цим доцільно задовольняти потреби у вуглеводах в основному за рахунок повільно всмоктуються вуглеводів. На їх частку має припадати 80 - 90% від загальної кількості споживаних вуглеводів. Обмеження легкозасвоюваних вуглеводів набуває особливого значення для тих, хто страждає на атеросклероз, серцево-судинними захворюваннями, цукровим діабетом, ожирінням.
Вуглеводи є основними енергонесущімі елементами в харчуванні людини, забезпечуючи 50-70% загальної енергетичної цінності раціону.
Поряд з основною енергетичною функцією вуглеводи беруть участь у пластичному обміні. Вуглеводи надаю...
