МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Федеральне агентство з освіти
САХАЛИНСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ СЕРВІСУ І ТУРИЗМУ
КАФЕДРА ТЕОРІЇ І МЕТОДИКИ сервісної ДІЯЛЬНОСТІ І ТУРИЗМУ
Курсова робота
ОСОБЛИВОСТІ РОЗРОБКИ МЕНЮ (на прикладі меню ресторану В«ТуристВ»)
Південно-Сахалінськ, 2009
Зміст
Введення
Глава I. Розробка меню ресторану
1.1 Поняття В«менюВ» і правила складання меню
1.2 Особливості оформлення меню
Глава II. Меню ресторану В«ТуристВ»
2.1 Аналіз меню ресторану В«ТуристВ»
2.2 Пропозиція по поліпшенню дизайну і приклади розробки меню ресторану В«ТуристВ»
Висновок
Список літератури
Додатка
Введення
В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування: паби, суші-бари і т.д. і тому правильно розроблене меню є однією з головною складовою для ефективної роботи ресторану.
Навряд чи хто стане сперечатися, що успіх функціонування нового ресторану напряму залежить від меню. Нерідко саме меню є першою і єдиною рекламою, яка на 100% приверне увагу відвідувачів. Саме вдало розроблене меню надасть істотний вплив на управління цінами в ресторані, допоможе отримати прибуток і оптимізує процес роботи в тому чи іншому закладі.
Практично будь відвідувач, задає питання: В«Які страви там пропонують?В» Інакше кажучи, в центрі уваги відвідувача в першу чергу потрапляє меню. Зрозуміло, меню - далеко не єдиний чинник, який, так чи інакше, цікавить відвідувачів. Але саме - це один з головних пунктів, на які звертає увагу гість при відвідуванні ресторану. Наскільки важливий дизайн меню? На це питання важко відповідати абстрактно, не спираючись на теоретичні дослідження психології споживача і не орієнтуючись на реальне життя.
Актуальність даної роботи полягає в тому, що в такому важливому для багатьох рестораторів питанні, як створення гість - орієнтованого ресторану, меню є такою ж складовою частиною загальної концепції ресторану, як дизайн інтер'єру, фірмовий стиль, персонал.
Методологія дослідження справжньої роботи спирається на наступні видання: Кучер Л.С., Райс В., які допомогли розкрити сутність та особливості розробки меню, а, спираючись на роботи автора Петракова О.О., можливість провести аналіз меню ресторану В«ТуристВ».
Мета дослідження полягає в теоретичному узагальненні інформації про особливості розробки меню, в аналізі складання меню ресторану В«ТуристВ», і в розробці ефективної системи в організації інформації в меню і оригінальних назв і описи страв у меню ресторану В«ТуристВ».
Об'єктом дослідження є меню ресторану.
Предметом дослідження - особливості, творчий підхід до розробці меню, для створення успішного ресторану.
Для досягнення поставлених цілей необхідно вирішити наступні завдання:
В· вивчення літератури за темою дослідження, збір та систематизація необхідних джерел інформації;
В· розгляд меню, як маркетингову складову діяльності ресторану;
В· дослідження особливостей розробки меню (дизайн, роль оригінальних назв і опису страв, спеціальні меню, просування послуг ресторану допомогою меню);
В· аналіз меню ресторану В«ТуристВ»
Методи дослідження: при вирішенні поставлених завдань був використаний лонгітюдний метод: після власного вивчення меню ресторану В«ТуристВ», був проведений його аналіз.
Структура роботи: курсова робота складається з вступу, двох глав: практична і теоретична частина, висновку, списку літератури і додатків.
Практична значимість роботи визначається можливістю використання її результатів для розробки маркетингового меню ресторану В«ТуристВ»
Глава I. Розробка меню ресторану
1.1 Поняття В«менюВ» і правила складання меню
Слово В«менюВ» походить від французького В«menuВ» і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені для обслуговування нарад, симпозіумів та ін
Друге визначення В«менюВ» - це бланк, карта, аркуш паперу, де друкується або пишеться назва блюд. [4, c.73]
Нижче наведені та інші визначення В«менюВ» з різних джерел.
Меню - це перелік розташованих в одному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу ресторану на даний день з вказівкою цін, виходу, способу приготування та переліку, що входять до їх складу компонентів. Меню-це візитна картка ресторану і засіб реклами. [9, c.158]
Меню - це перелік страв і напоїв, якими володіє підприємство, із зазначенням їх кількісних показників і ціни. Меню являє собою аркуш, зігнутий удвічі, або оформлений у вигляді зошита. У ньому повинно бути стільки сторінок, скільки необхідно, щоб вписати всі страви та напої [16, c.64]
Меню повинно бути переведено на 1-2 мови.
При складанні меню слід керуватися ГОСТ Р 5076 - 95 В«Громадське харчування. Класифікація підприємств В».
На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв та напоїв, що містять традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно стежити за мінливими перевагами споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.
На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для залучення уваги до страви потрібно помістити його назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці в меню. Гарна реклама страви збільшує обсяг продажів.
На третьому етапі проводитися аналіз страв, включених в меню, на популярність і прибутковість.
При складанні меню необхідно враховувати наступні фактори:
В· приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
В· наявність сировини і продуктів на складі;
В· сезонність продуктів;
В· наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
В· особливості обслуговується контингенту (вікові, національні, професійні, релігійні);
В· час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
В· форми обслуговування, що рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес - ланч, шведський стіл, сімейний обід);
В· трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
В· спеціалізація кухні по відношенню до конкурентів;
В· передбачуваний рівень прибутку;
В· витрати на придбання продуктів, оренду приміщення, заробітну плату персоналу;
В· режим роботи персоналу;
Меню повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені).
Особливу увагу при складанні меню слід приділяти правильному поєднанню гарніру і соусів з основними продуктами: картоплю відвареної - до судаку по-польськи, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової відвареної капусти - соус сухарний і т.д.
При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв.
Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Страви, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи зал...
