МІНІСТЕРСТВО освіти и науки України
Зіньківській аграрний ліцей
М. Зіньків
"Затверджено"
Заступник директора
За УВР Козлов В.М.
Завдання ученіці групи № 7
Курсова робота
Тема: "Білкове тісто и вироби з нього"
Керівник: викладач Каткова Т.Г.
Консультант: майстер Брічікова А.М.
Учениця: Дорошенко Людмила.
Група № 7
спеціальність: Кухар кондитер
Зіньків 2004
Зміст
Характеристика білкового тіста и вироби з нього
Організація робочих місць в кондитерський цеху
Посуд-інвентар для пріготування білкового тіста и вироби з нього
Технологія пріготування ВИРОБІВ з білкового тіста
Складання інструкційно-технологічних карток
Використана література
технологічна схема пріготування білкового тіста и вироби з нього
Характеристика білкового тіста и вироби з нього
Білкове (Повітряне) тісто являє собою Пишний масу добро збит механічнім способом білків з цукрами. Це єдине тісто, Що готується без Борошнєв.
При збіванні білків обсягах їх збільшується в 5-8 разів. Міцність білкової піні поклади від багатьох факторів, и насамперед, від ступенів збітості. Чім Більше збівають Білки, тім дрібніше стають бульбашки Повітря в них, а стінкі їх робляться тонкими. У Дуже тонких плівках на поверхні бульбашків відбуваються Зміни білків (Денатурація) i смороду втрачають еластічність, отчого піна здобуває твердість.
При віпічці бульбашки Такої піні Будуть лопатою от Розширення Повітря в них, и віріб осяду. Тому "Перебіваті" Білки не можна. Ознакою Зайве збівання є крошлівість піні.
ЯКЩО ж Білки збити недостатня, то Оболонков бульбашок теж віходять неміцнімі, піна легко обпадає и вироби віходять розплівчастімі. Ознакою того, Що Білки збіті добро, є ті, Що піна зберігає свою форму и трімається на вінічку, не сповзаючі. Прісутність жовтків и жиру утрудняє збівання. Отже, Білки треба ретельно відокремлюваті від жовтків и збіваті в чистому посуді.
Додавання невелікої кількості кислоти підвіщує міцність білкової піні, тому перед закінченням збівання можна влити кілька крапель 10%-ного Розчини лімонної кислоти. Цукор затрімує денатурацію білків и руйнування пухірців піні.
Під годину віпічкі бульбашки Повітря сильно розширюють и вироби збільшуються в обсязі в 2-3 рази. Необхідно, щоб при віпіканні волога ЦІЛКОМ віпарувалася, інакше вироби віходять щільнімі и грузли. Для цього подовжують годину віпічкі и підтрімують невісоку температуру в духовці.
Для ОБРОБКИ ВИРОБІВ з повітряного тіста застосовують вершковий крем чі збіті вершки.
Повітряне тісто готують без Борошнєв. Воно Складається з двох компонентів: яєчного Білка и цукри.
Організація робочих місць в Кондитерська цеху
Коженна кондитер винен пам'ятати, Що здоров'я людей Яким ВІН пропонує Свої вироби, багаті в Чому поклади від дотримання санітарно - гігієнічного режиму Його роботи, тому приміщення цеху, інвентар посуд повінні буті чистими и відповідати Вимоги безпеки праці. А для успішної роботи необхідно правильно організуваті робоче Місце і підібраті кількість посуд та інвентарю. Для нормального Введення технологічного процесу кондитерський цех повинний мати слідуючі відділення: Комора Добова запасу продуктів, тістомісільне, тісто роздільне відділення для ВИРОБІВ, приміщення для оздоблення ВИРОБІВ, приміщення для Мітт яєць, посуд та тари, експедіцію.
робочі Місце кондитера організовується у відповідності технологічнім процесом пріготування борошневіх кондитерських ВИРОБІВ, Який Складається Із слідуючих стадій:
Зберігання и підготовка сировини, - пріготування и замішування тіста,
Формування ВИРОБІВ,
пріготування начинок,
оздоблення и короткочасне Зберігання готових виробів.
Важливим фактором раціонального Використання робочого часу кондітерів, являється: - правильна підготовка робочих місць, - оснащення їх необхіднім інвентарем, посудом, транспортними Засоба, - безперебійне постачання на протязі Зміни сировини, томліво, електроенергії.
Кладова добовому Зберігання продуктів.
Призначено для короткочасного Зберігання продуктів, обладнана, лавами, стелажами, підтоварнікамі, холодильні камери. Для розвантажування продуктів вікорістовують ваги різної вантажно підйомностю (від 2 до 150кг).
Тістомісільне відділення.
Воно механізоване Більше, Ніж Інші ділянкі роботи, тут є машини для змішування тіста з діжамі різної місткості, просіювачі для Борошнєв. Тут же організують Робочі Місця для підсобніх операцій (розчинення та дозування цукри, перетирання ізюму), його призначення та Обладнання столом, раковиною з підведеною холодною та гаряча водою, шафою для Зберігання інвентарю, місткістю для солі.
Для подальшої підготовкі ВИРОБІВ до віпікання, обладнують Робочі Місця по дозуванню тіста та виробів. Ці Операції можут буті об'єднані на одному робочому місці. Для дозування тіста встановлюються столи, прістрій для поділу місткість для Борошнєв Під столом, ящик для ножів в столі и віділяють Місце для передвіжної діжі з тістом.
Для розкачування тіста встановлюються столи Із шафамі для інструментів вісувнімі місткостямі, тістороскачувальну машину, холодильну шафу (для охолодження масла и тіста).
Робочі Місця для Формування ВИРОБІВ обладнують столами, Пересувна стелажами, стелажами - шафамі, прибудована стелажами - шпильками.
Пересувні Стелажі необхідні для доставки ВИРОБІВ від робочого Місця оформлення ВИРОБІВ до вістоювання до печей для віпікання, а потім до відділення для охолодження.
Для пріготування фаршів, начинок.
Для оздоблення н/ф встановлюються невеликі плиту, м'ясорубку, прістрій, пересувні діжі, табурети для котлів, Стіл для виготовлення помадки.
Відділення віпікання.
Його облаштовують Кондитерська шафамі и печами з електричних, газових нагрівом. Печі встановлюються в ряд у шаховому порядку розміщують обладнання и столи для смаження ВИРОБІВ у фрітюрі, створюють Гарні умов для роботи. Електричної жарові шафи мают терморегулятори, тобто Такі Пристрої, які підіймають в жаровій шафі Надання температуру від 100 до 305 Вє С. кондитерські печі, які застосовуються на підпріємствах Громадського харчування, мают велику продуктівність, Ніж жарові шафи. Крім цього, Під годину віпікання вироби НЕ слід перевертаті, смороду НЕ осядуть и добро пропікаються. Віпечені вироби в процесі рівномірного нагрівання мают однорідній Колір.
Оздоблюють тісто и торти в спеціальніх столах, які відрізняються від інших робочих місць. Столи оснащаються вісувнімі ящиками для інструментів, шафамі для мішків, Біля столів розміщують Стелажі, для готових ВИРОБІВ та тари. Для пріготування сиропу на великих підпріємствах застосовують дозатор, Який Складається з бачка на 30 - 40літрів, з кришкою водоміра (склом и шкалою) місткістю 3 літрі, шланги з харчової резини, сіткі. Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні Стелажі, холодильники, збівальні машини, вузькі трубки з кришкою, обліті металом и вірізом для Використання, котлів.
Відділення для Мітт інвентарю.
Їх вікорістовують для обладнання кондитерських цехів мают два відділення и стерілізатор. Стерілізатор представляє собою невеликий бачок з електричних, газових або парових нагрівом. В бачок встановлюється сітчаста корзина з трубочками, мішкамі та іншім інвентарем. Дрібнім інвентарем, кондитерська мішкамі обладнання стерілізатор кож. Одночасно в машіні за 15 - 20хв можна вісушіті 25 мішків. Таке сушіння на Багато збільшує їх рядків служби І гарний стан. У цеху встановлюються машини для мійкі лотків.
Експедиція служити для Зберігання готових страв, кондитерських виробів. Смороду обладнані Пересувна шафамі, стелажами, ваг...
