План.
Введення
Глава 1. Характеристика страв з баранини
1.1. Характеристика сировини
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з
баранини
1.3. Класифікація страв
Глава 2. Приготування страв із баранини
2.1. Страви з відвареної баранини
Баранина з овочами
Баранина відварна
Манти з бараниною
2.2. Страви із смаженої баранини
Кебаб з баранини
Шашлик з баранини по-Карський
Бараняча ніжка з пюре з нуту
2.3. Страви з тушкованої баранини
Чанахи з баранини
Плов
Долма
Баранячі нирки
2.4. Страви з запеченого м'яса
Баранина запечена під молочним соусом
Котлети натуральні, запечені з соусом
Глава 3. Оформлення і подача блюд з баранини
Глава 4. Вимоги до якості страв
Висновок
Список літератури
Введення.
М'ясна кулінарія має давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати. Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.
З тих давніх часів змінилися не тільки рецепти і технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні кулінари шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.
М'ясо є незамінним продуктом у щоденному раціоні кожної людини. Дуже важливо правильно приготувати м'ясо - не пересушити його, не перепечеться, в той же час м'ясо повинно бути повністю приготовлено.
Тема моєї курсової роботи В«Блюда з бараниниВ». У даній роботі основною метою є вивчення асортименту та технології приготування страв з баранини.
Для цього в даній роботі вирішені наступні завдання:
- вивчення технології приготування страв з баранини;
- ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання і реалізації;
- вивчення вимог до якості страв з баранини.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, так як вона має практичну значимість при приготуванні страв.
У м'ясі міститься від 14 до 24% білків, а за допомогою амінокислот білкового походження організм виробляє тканини, гормони, ферменти та інші корисні речовини. М'ясо багате, наприклад, вітаміном В 6 (піридоксином), який відповідає за вироблення в крові гемоглобіну і вельми корисний для нервової системи. Його дефіцит в організмі призводить до шкірних захворювань, слабкості, анемії і навіть утворенню каменів у нирках.
За змістом амінокислот, а значить і по корисності, жирна баранина посідає четверте місце після інших видів м'яса. У баранині міститься 20,75% азотистих екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку.
Що стосується калорійності м'яса, то тут найважливішу роль відіграють жири. У будь-якому випадку жирне м'ясо засвоюється повільніше, ніж пісне. Тому страви з баранини краще їсти взимку.
Одна із широко поширених помилок - це переконання в м'якості і соковитості парного м'яса. М'ясо тільки що вбитого тваринного неароматно, жорстко, погано засвоюється і має неприємним запахом. М'ясо обов'язково має вилежатися, в процесі чого в ньому утворюється так звана м'ясна кислота, починається бродіння під впливом повітря, і воно насичується новими фарбами і відтінками смаку.
Величезне значення для соковитості м'яса має і спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим суші і жорсткіше воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або маслі - свіже соковите м'ясо краще всього смажити на сухій розжареній сковороді по кілька хвилин з обох боків і солити кожну сторону тільки після рум'янцю. До речі, і відбивати м'ясо краще всього на дошці, змоченою холодною водою, так як сухе дерево вбирає м'ясний сік.
У цій роботі я постарався привести рецепти та технологію приготування різних блюд з баранини.
Глава 1. Характеристика страв з баранини.
1.1. Характеристика сировини.
Для приготування м'ясних страв із баранини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло - рожевої до світло - червоною і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняка (до двох років) - світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) - соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир - жовтий. Найкращими живильними властивостями володіє баранина - від 1-2-річних тварин.
Вибираючи м'ясо, важливо розуміти, для чого можна використовувати той чи інший шматок. Сто-ит виходити з того, що чим більше конкретна м'яз тваринного працювала за життя, тим вона жорсткіше. Жорстке м'ясо для смаження не призначене, його потрібно піддавати тривалій тепловій обробці (варіння або гасіння) або перетворювати в фарш.
З верхніх і внутрішніх частин непогано смажити порційні шматки і дрібні шматочки (Попередньо відбивши); із бічних і зовнішніх частин доцільно робити фарш для котлетної маси або тушкувати їх. Подібним же чином використовується м'якоть від лопатки. Ці ж види м'яса можна відварювати.
Грудинку (чубок), крайку, голяшку найчастіше пускають на бульйони і супи.
Корейку і задні ноги можна смажити цілком; великими, порційними і дрібними шматками; лопатку і грудинку теж смажать (в тому числі в фаршированому вигляді) або гасять цілком, крупними та дрібними шматками; баранячі шиї застосовують для приготування рагу і фаршів.
Рис.1. Схема розбирання баранячої туші.
Туша баранини:
1 - шийна частина; 2 - лопаткова частина; З - корейка (реберна і ниркова частини); 4 - тазостегнова частина; 5 - грудинка.
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з баранини.
М'ясні напівфабрикати діляться на наступні групи: крупнокусковие, порційні, мелкокусковие і рубані.
Рис. 2 Схема приготування напівфабрикатів.
Приготування напівфабрикатів для теплової обробки
рубані
мелкокусковие
порційні
натуральні
натуральні
з хлібом
<...
