Зміст
1. Харчова цінність страв з птиці
2. Технологія приготування страв із смаженої птиці
2.1 Приготування птиці
2.2 Теплова обробка птиці
2.3 Асортимент страв з смаженої птиці
2.4 Відпустка смаженої птиці
2.5 інструкційні карти В«Технологія приготування смаженої птиці В»
3. Складання технологічних карт на страви із смаженої птиці
4. Організація робочого місця
5. Техніка безпеки і санітарія
Список використаної літератури
1. Харчова цінність страв з птиці
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Згідно теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях.
В організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам.
М'ясо птиці також відіграють важливу роль у раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин.
Страви з птиці легко засвоюються організмом. Вони містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини. Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони мають більш ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин ..
Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком на курчат і дорослу птицю; за способом обробки - на полупотрошеную і потрошеную.
Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих же факторів, що й склад м'яса забійних тварин. У порівнянні з м'ясом забійних тварин м'ясо птиці містить більше повноцінних білків, екстрактивних речовин, жир має невисоку температуру плавлення (23-40 0 С). М'ясо птиці легко засвоюється. Його засвоюваність становить 93%.
Бульйон з курей виходить ароматний, багатий екстрактивними речовинами. М'ясо молодої птиці містить менше екстрактивних речовин, ніж м'ясо дорослої птиці, і тому бульйон з неї менш смачний
У м'ясі птиці міститися вітаміни групи В, РР, А, а також мінеральні речовини - калій, натрій, фосфор, кальцій, залізо, мідь та інші елементи.
М'ясо курей і індичок відноситься до дієтичних продуктів харчування. Бульйон, приготований з нежирних курей та індиків, викликає посилене виділення травних соків і сприяє хорошому засвоєнню їжі. Використовують м'ясо птиці у відвареному, паровому, тушкованому та смаженому видах.
Таблиця 1 - Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г їстівної частини (у дужках - приблизна частка від добової потреби,%)
Харчові речовини
Смажена курка
Харчові речовини
Смажена курка
Білки, г
26,3 (31)
Вітамін А, мг
0,04 (5)
Жири, г
11,0 (11)
Каротин, мг
0,03 (5)
Вуглеводи, г
-
Вітамін В 1 , мг
0,06 (4)
Кальцій, мг
33 (4)
Вітамін В 2 , мг
0,12 (6)
Магній, мг
27 (7)
Вітамін РР, мг
7,42 (39)
Фосфор, мг
244 (20)
Вітамін С, мг
1,2 (2)
Залізо, мг
2,5 (18)
Енергетична цінність, ккал
204 (7)
2. Технологія приготування страв із смаженої птиці
2.1 Приготування птиці
Перед тепловою обробкою цілі тушки птиці і дичини заправляють.
Заправка птиці. Оброблені тушки птиці для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. В даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шийки загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх хрест-навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці. Можна заправити тушку за допомогою дротяного затиску, притискає до тушки ніжки і крильця.
Зняття філе. Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе. Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шкіру у напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб ЛТЩМШОПК кісточка залишилася в філе. Потім по виступу кільової кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом з ЛТЩМШОПК кісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з ЛТЩМШОПК кісточкою і малого (Внутрішнього) філе.
Зачистка філе. Від великого філе відділяють мале і видаляють кісточку-вилку. Зачищають ЛТЩМШОПК кісточку і відрубують від неї потовщену частину. Велике філе кладуть внутрішньою стороною вгору на суху обробну дошку, щоб воно не линула по дошці, і зрізають плівку тонким і вологим ножем, притримуючи філе лівою рукою. Потім у великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля або вирізують його і розгортають м'якоть в обидві сторони від розрізу. У малого філе видаляють внутрішнє сухожилля, яке притискають п'ятою ножа до дошки, а лівою рукою відділяють від нього м'якоть, потім м'якоть відбивають. Так обробляють філе для приготування напівфабрикатів з курей, курчат, індиків, куріпок і рябчиків.
Жарка птиці. Курей, курчат, індиків та дрібну дичину смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі.
Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку, обсмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 0 С, їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Пepeд смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася більш рум'яна кірочка.
Готовність визначають проколом кухарської голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості.
Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, ділять на філе і ніжку, нарубують на однакову кількість шматків.
Курчат, куріпок і рябчиків обсмаживши сильному вогні до утворення рум'яної скориночки і доводять до готовності на слабо нагрітій аркуші плити.
Кур, тетеруків, глухарів і фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 В° С. У цьому випадку тушки укладають на дека спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром.
індичок, гусей і качок смажать у жаровій шафі при температурі 280-300 В° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком.
Натуральні котлети з птиці...
