План.
Введення .................................................................................... 2.
Глава 1. Характеристика та асортимент страв з морепродуктів ............. 4.
1.1. Оформлення і подача блюд з морепродуктів .............................. 6.
Глава 2. Кальмар
2.1. Прийоми механічної обробки кальмара
2.2. Страви з кальмара
2.3. Холодні страви і закуски з кальмара
2.4. Другі гарячі страви з кальмара
Глави 3. Креветки
3.1. Прийоми механічної обробки креветок
3.2. Холодні страви з креветок
3.3. Перші гарячі страви з креветок
Глава 4. Мідії
4.1. Прийоми механічної обробки мідій
4.2. Холодні страви і закуски з мідій
4.3. Другі гарячі страви з мідій
Глава 5. Устриці
5.1. Прийоми механічної обробки устриць
5.2. Страви з устриць
Глава 6. Морський гребінець
6.1. Страви з морського гребінця
Глава 7. Лангусти й омари
7.1. Страви з лангустів і омарів
Глава 8. Трепанги
8.1. Страви з трепангів
Глава 9. Восьминоги і каракатиці
9.1. Страви з восьминогів і каракатиць
Глава 10. Краби
10.1 Страви з крабів
Глава 11. Рапан
11.1 Страви з рапана
Глава 12. Терміни зберігання морепродуктів і страв з них
Глава 13. Страви з морепродуктів на підприємствах громадського харчування Геленджика
Висновок
Список літератури
Введення.
Світовий океан щедро ділиться не тільки рибою, але і іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються безперечними делікатесами. Це ракоподібні (краби, креветки, омари і лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії і гребінці), головоногі (кальмари й восьминоги) і голкошкірі (трепанги, голотурії і морські їжаки).
Морепродукти увійшли в меню росіян не так давно, але швидко набули слави корисною, смачною і модною їжі. Мінімум жирів, максимум натурального смаку й корисних білків. Кальмари, золотисті мідії, креветки і восьминоги в поєднанні з кращими спеціями і зеленню стануть вишуканим доповненням до будь-якого столу.
Важко уявити людини, який не включає в раціон свого харчування морепродукти та вироби з них. Багато народів світу спрадавна віддають перевагу морепродукти іншим видам продуктів харчування. З кожним роком морські делікатеси стають все більш популярними у російського споживача.
Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не тільки у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз запропоновано нашим покупцям, важко було представити кілька років тому.
Мідії, рапани, Куто і інші черепашки; креветки, морські гребінці, кальмари, восьминоги, каракатиці, асорті з екзотичними морськими делікатесами, деякі з яких до недавнього часу були знайомі лише жителям Далекого Сходу.
Морепродукти - річ незвичайно вишукана, смачна і корисна для здоров'я. Але, лише, при правильному використанні.
Морепродукти набагато ніжніше м'яса, мають мало сполучної тканини, тому страви з них готуються швидше, легше перетравлюються і добре засвоюються. Крім того, морепродукти низькокалорійний - калорійність в 5 разів нижче м'яса тварин, тому вони входить в безліч дієт. Містять велику кількість вітамінів: А, D, фосфор та інші, до того ж, вони містять в собі практично всі корисні компоненти, які так необхідні нашому організму.
Незважаючи на те що Росія омивається 11 морями, морепродукти з'являються на нашому столі незаслужено рідко. Морепродукти не тільки відрізняються делікатним смаком, але і постачають наш організм білками, особливими жирами, необхідними мінералами і вітамінами.
У самій В«рибноїВ» країні Японії на мільйон жителів припадає лише один випадок захворювання щитовидної залози. Вживання морепродуктів 2 рази на тиждень знижує ризик серцевих захворювань на третину.
Тема курсової роботи В«Страви з морепродуктівВ».
Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та технології приготування страв з морепродуктів.
В Відповідно до поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
- ознайомлення з різними видами морепродуктів;
- ознайомлення з асортиментом страв з морепродуктів;
- вивчення основних правил приготування страв з морепродуктів;
Об'єктом дослідження є морепродукти.
Предметом дослідження є приготування страв з морепродуктів.
Я вважаю, що дана тема актуальна, так як необхідно відрізняти свіжі морепродукти від не дуже свіжих; вміти правильно їх зберігати, щоб якомога довше зберігалися якості; які способи обробки якому продукту переважніше; знати, що можна з них приготувати, а головне - як зробити, щоб страва, яку подають на стіл, зберегло не тільки всі свої корисні речовини, але і аромат справжнього моря.
Страви з морепродуктів не тільки прикрасять стіл, але й принесуть неоціненну користь здоров'ю. Звичайно, свіжоморожені продукти дещо поступаються за смаковими якостями тільки що виловленим, але все ж містять в собі практично всі корисні компоненти так необхідні нашому організму.
свіжоморожена морепродукти найбільш доступні зараз для більшості. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз представлено нашим покупцем важко було представити кілька років тому.
Глава 1. Характеристика і асортимент страв з морепродуктів .
За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою, але є і деякі відмінності. Морепродукти є цінними постачальниками білка (18-20%). На відміну від риби, білок в морепродуктах має більш волокнисту структуру і тому засвоюється кілька важче, зате швидше дає відчуття ситості. Зміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) і устриць (4,7%), але навіть це нікчемне кількість додає м'ясу морепродуктів приємний солодкуватий присмак. Зміст жиру в морепродуктах 1-2%, лідером серед них є краби (5%). В результаті отримуємо на 100 г чистого продукту, без черепашок і панцира, від 60 (восьминіг) до 120 (краби) ккал. - Ідеальний продукт для схуднення.
Морепродукти та риба, в відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 і омега-6, які допомагають знизити рівень шкідливого холестерину в крові. Омега-3 має також протизапальним ефектом і допомагає при багатьох захворюваннях, включаючи астму, запалення легенів, ревматичний артрит, і навіть пригнічує утворення ракових клітин.
Вміст холестерину в морепродуктах аніскільки не нижче, ніж у м'ясі, а в деяких видах його навіть удвічі більше (кальмари, креветки), але переважання поліненасичених жирних кислот нейтралізує негативну дію холестерину, а регулярне вживання продуктів в їжу призводить до зниження рівня шкідливого холестерину в крові.
Морепродукти містять необхідні мінерали і вітаміни. В першу чергу це вітаміни групи В (В1, В2, В3 і В12), а також вітаміни A і D. Особливо багаті морепродукти кальцієм, а за вмістом заліза, що бере участь у формуванні клітин, перевершують навіть м'ясо. Крім того, вони містять фосфор, який необхідний для міцних кісток і зубів і для ефективного засвоєння вітамінів групи В, і цинк, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні за високого вмісту йоду, без якого не може функціонувати щитовидна залоза, особливо багаті йодом креветки.
До морепродуктів відносять усіх безхребетних тварин, що мешкають в морській воді, і поділяють їх на дві великі групи: ракоподібні і молюски. Ракоподібні мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів і крабів. Молюски об'єднують різні види м'якотілих, які...
