План.
Введення
Глава 1. Характеристика сировини для приготування страв з м'яса диких тварин
Глава 2. Механічна і кулінарна обробка м'яса диких тварин
Глава 3. Характеристика страв
3.1. Класифікація страв
3.2. Страви з відвареного м'яса
В· Їжачки з м'яса козулі
3.3. Смажені страви
В· Печеня із зайця
В· Заєць, смажений в сметані
В· Ведмеже м'ясо смажене
В· Шашлик з м'яса лося, олені, дикої кози
В· Лань і лось смажені
3.4. Тушковані страви
В· Ведмедина тушкована
В· Заєць, тушкований в сметані
В· Кабан тушкований
В· Філе дикої кози, тушковане з вином і яблуками
В· Рагу з зайця
Глава 4. Оформлення та відпустку
Глава 5. Вимоги до якості страв
Висновок
Список літератури
Введення
Страви з м'яса диких тварин вважаються делікатесом. Не дивлячись на своєрідний смак і запах, їх цінують справжні гурмани. Класифікувати м'ясо слід за видами тварин, від яких воно було отримано.
З диких тварин найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани. Дикі кабани - з доісторичних часів м'ясо цих прудконогих і лютих тварин вважалося делікатесом. На них і сьогодні полюють у багатьох регіонах Європи та Азії.
На диких кабанів з давніх часів полювали як заради м'яса, так і для розваги. В Англії XVI століття полювання на кабана любили король Генріх VIII і його дочка Єлизавета I. Страви, приготовані з м'яса вбитого звіра, ставали прикрасою святкового бенкету, що тривав часом кілька днів.
До початку XVII століття жадібність мисливців поставила кабанів на грань вимирання.
Вживають в їжу ще й м'ясо яків і ведмедів. В останніх м'ясо на смак досить специфічне, однак, якщо його спочатку помаріновать як слід (дня чотири), а потім щедро присмачити ароматичними приправами, то і цю екзотику з'їсти буде можна. Взагалі м'ясо всіх диких тварин потребує попередньому маринуванні.
Дуже високоякісне м'ясо - оленина. За поживними властивостям вона у багато разів перевершує кращі сорти яловичини. Смак у оленини дуже шляхетний, трохи солодкуватий. На жаль, зустріти це м'ясо в продажу можна дуже нечасто: дикі олені занесені в Червону книгу, а ферм по їх розведення в Росії тепер практично немає.
М'ясо містить велику кількість водорозчинних вітамінів групи В: тіамін, піридоксин, рибофлавін, пантотенова кислота, холін, а так само мінеральні речовини (фосфор, залізо, натрій і т.д.).
З м'яса диких тварин готують смажені, тушковані і рідше відварні страви.
Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними структурно - механічними та органолептичними показниками і нешкідливістю, застосовують різні способи теплової кулінарної обробки: варіння, смаження, тушкування.
Метою даної курсової роботи є ознайомлення зі стравами з м'яса диких тварин.
Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання:
- ознайомитися з асортиментом страв з м'яса диких тварин;
- вивчити технологію приготування страв;
- ознайомитися з правилами оформлення, відпуску та зберігання;
- розглянути вимоги до якості страв з м'яса диких тварин.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, так як вона має практичну значимість при приготуванні страв з даного виду м'яса.
Глава 1. Характеристика сировини для приготування страв з м'яса диких тварин.
М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий послеубойную обробку: знекровлення, боенские розділку (видалення збою, нутрощів, шкур і т. д.), дозрівання, охолодження та маркування. Воно складається з м'язової, сполучної, кісткової і жирової тканин.
М'ясом диких тварин є продукт, отриманий з наступних видів тварин: дикої кози, кабана, ведмедя, лося, оленя, зайця.
За термічним станом м'ясо може бути охолодженим, морозивом, остившім. При боенской обробці вихід м'яса коливається від 50 до 60% живої маси.
М'ясо диких тварин не знекровлюється і тому має зазвичай темний колір. Він грубіше, ніж м'ясо забійних тварин, і відрізняється специфічними запахом і смаком, тому його часто маринують або шпигують.
Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів. Так, морожене м'ясо вимагає попереднього розморожування.
На підприємства громадського харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, більш дрібними частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготованих для кулінарного використання.
М'ясо є одним з найбільш цінних харчових про-дуктів. Перш за все воно містить значну кількість білків. Велика частина цих білків повноцінна. Вони містять всі незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких до оптимальних. Кількість жиру коливається в залежності від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах. Жир в помірній кількості поліпшує смак страв, а у великому - погіршує якість кулінарної продукції і тому надлишок його при приготуванні напівфабрикатів видаляють.
Зміст мінеральних речовин у середньому 0,8-1,3%. Це здебільшого сполуки натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і найважливіших мікроелементів.
Вміст екстрактивних речовин, серед яких переважають азотисті, становить 1,5-2,5%. У м'ясі є вітаміни групи В, PP та ін
Глава 2. Механічна і кулінарна обробка м'яса диких тварин.
Туші диких тварин ділять на частини так само, як і туші забійної худоби: дикої кози - як баранячу; кабана і ведмедя - як свинячі; лося і оленя - як яловичі. Отримані частини обвалюють і жілуют.
Рис. 1. Кулінарне поділ туш на відруби.
півтуші оленя (лося):
1 - шийна частина;
2 - Підлопаткова частина;
3 - Спинна частина длиннейшей м'язи спини, або товстий край;
4 - Поперекова частина найдовшого м'яза спини, або тонкий край;
5 - Вирізка; 6-тазостегнова частина (а - внутрішній шматок, б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 - пашина; 8-крайка; 9 - грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічних; е - плечова)
Туша дикої кози:
1 - шийна частина;
2 - лопаткова частина;
3 - корейка
(реберна і ниркова частини);
4 - тазостегнова частина;
5 - грудинка.
півтуші кабана (ведмедя):
1 - шийна частина;
2 - лопаткова частина;
3 - корейка
(реберна і ниркова частини);
4 - вирізка;
5 - окіст;
6 - грудинка.
Для поліпшення смаку жилованої і зачищення шматки м'яса диких тварин маринують протягом 1-4 діб в залежності від розміру шматків, періодично перевертаючи. Для маринування розводять оцет до концентрації 1,5-2%, кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець, нарізану моркву, петрушку і кип'ятять маринад 10-15 хв, потім його охолоджують і заливають їм м'ясо диких тварин.
М'ясо лося, кози і оленя шпигують охолодженим свинячим салом.
Зайцев обробляють, як кролика. Зайці надходять знекровленими і патрання тушками. При цьому нирки залишають, голову відокремлюють по 1-му хребця, передні ноги - по зап'ястку, а задні - по скакального суглоба.
М'ясо зайця перед приготуванням, краще вимочувати в холодній воді з оцтом, це додасть йому додаткову м'якість.
Найсмачніше м'ясо - у зайців до року. У молодого зайця товсті гомілки, коротка товста шия і м'які вуха. Старі зайці довгі і худі.
Глава 3. Характеристика страв з м'яса диких т...
