Конспект
уроку теоретичного навчання
по технології громадського харчування
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані блюда
Оршанка 2008
ХІД УРОКУ
1. Організаційне початок уроку
1.1. Здравствуйте, сідайте
1.3. Настрій учнів на урок
2. Вступна частина.
2.1. Актуалізація знань учнів (перевірка знань учнів)
1. Які ви знаєте страви з м'яса?
2.2. Повідомлення теми і постановка мети уроку
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані блюда
Мета: Оволодіння учнями новим матеріалом по даній темі
2.3. Вступна бесіда
3. Які страви з м'яса ми проходили на минулих уроках?
смаження м'яса
У смаженому вигляді наготовлюють страви з яловичини, телятини, баранини, козлятини і свинини. Застосовують такі способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогрилі, в апаратах з інфрачервоними випромінювачами. М'ясо смажать великими шматками, порціонними, дрібними і в рубленого вигляді.
Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину і нестійкий колаген. При смаженні таких частин колаген встигає перейти в глютин і забезпечує розм'якшення тканин м'яса. У телятині, свинині, баранини і козлятини коллагене стійкий, ніж в яловичині, тому в них майже всі частини використовують для смаження.
Під час смаження на поверхні утворюється піджареної корочка, що складається з органічних з'єднань, які надають смаженому м'ясу особливі смак і аромат. Багато органічні сполуки скоринки збудливо діють на травні органи, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі. М'ясо смажать в натуральному і панірувати вигляді. Деякі м'ясні продукти (грудинку) попередньо варять, потім охолоджують, панірують і використовують для смаження.
Смаження м'яса великими шматками . Для смаження м'яса великими шматками використовують м'ясо масою до 1-2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують, грудинку смажать замість з реберними кістками, їх видалять після смаження.
При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна кірочка, за цей час усередині м'ясо не прожарюється. Для того щоб процес смаження проходив рівномірно, великі шматки м'яса смажать при помірному нагріванні в духовці.
М'ясо натирають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист з жиром так, щоб шматки м'яса не стикалися один з одним обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісній укладанні шматків м'яса відбувається значне пониження температури жиру, тому довго не утворюється скориночка, випливає багато соку і м'ясо виходить несочное. Обсмажене м'ясо ставлять у духовку й дожарівают при температурі 180-200 В° С, при цьому через кожні 10-15 хв його перевертають і поливають випливають з нього соком і жиром. Готовність м'яса визначають по пружності м'яса і соку, що виділяється з проколу кухарський голкою. Час смаження залежить від розміру шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-3 шт. на порцію (вихід: 50, 75 або 100 г).
М'ясо, смажене великим шматком (ростбіф). Яловичину (Вирізка, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2 кг зачищають, натирають сіллю і перцем, кладуть на деко, розігрітий з жиром. М'ясо укладають з інтервалом між шматками не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення піджареної скоринки, потім ставлять у духовку й продовжують смажити при температурі 160-170 про . Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком, що виділився і жиром. Ростбіф можна підсмажити до трьох степів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення піджареної скоринки), полупрожаренний (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і просмажений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь просмажене судять по пружності м'яса: ростбіф полупрожаренний пружинить - слабо, повністю просмажений - майже не має пружності. Готовий ростбіф нарізають на порції по 2-3 шматки.
залишився після смаження на деку сік випарюють, зливають жир, наливають невелику кількість бульйону, кип'ятять і проціджують. Отриманий м'ясний сік використовують при відпустці м'яса.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку букетами укладають складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч кладуть нарізане м'ясо, поливають його м'ясним соком. Як гарнір можна використати картоплю фрі або смажену.
Баранина або козлятина смажена . Підготовлені великі шматки (окіст, корейка) натирають сіллю і перцем, можна попередньо шпигувати морквою, петрушкою і часником, укладають па деко, поливають жиром, обсмажують на плиті до утворення піджареної скориночки і дожарівают в духовці. У процесі смаження поливають виділився соком і жиром. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у жаровій шафі.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: гречану кашу, квасолю в маслі або соусі, картопля смажена або відварна, поруч - баранину або козлятину, поливають м'ясним соком.
Свинина смажена. Використовують для смаження великими шматками окіст, корейку, лопатку. Свинячий окіст в шкірі перед смаженням опускають у киплячу воду на 10 хв, для того щоб шкіра стала м'якшою. Підготовлені шматки м'яса натирають сіллю і перцем, укладають на деко так, щоб між ними були проміжки, поливають бульйоном або гарячою водою і ставлять в духовку з температурою 220-250 В° С. Під час смаження періодично поливають виділився з нього соком і жиром. Коли на поверхні м'яса з'явиться скориночка, температуру знижують до 150-170 В° С і продовжують смажити до готовності м'яса. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у жаровій шафі.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть тушковану капусту, смажену картоплю, гречану кашу, відварну квасолю, складний гарнір, поряд - свинину, поливають м'ясним соком.
Грудинка фарширована . Підготовлену з фаршем баранячу або телячу грудинку посипають сіллю і перцем, укладають на деко реберними кістками вниз, поливають жиром і ставлять в духовку. Смажать спочатку при температурі 200-250 В° С до утворення піджареної скоринки, а потім дожарівают при температурі 160 В° С. Під час смаження м'ясо поливають соком і жиром. Готову грудинку нарізають на порції і при відпустці поливають м'ясним соком.
Смаження м'яса натуральними порційними шматками. Порційними натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5-10% маси м'яса) на плиті або електросковородою. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170-180 В° С. Після утворення піджареної скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності і утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порціонними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею, з тим щоб зберегти його смак і запах. Натуральні смажені страви відпускають з простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, маслом або соусом. Вихід м'яса становить 50,75 або 100 р.
Біфштекс . Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть па сковороду, розігріту з жиром, і смажать з обох сторін близько 15 хв до потрібного ступеня готовності: з кров'ю, полупрожаренний або прожарений.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.
Біфштекс з яйцем . Готують і подають так само, як біфштекс натуральний, але при відпустці зверху кладуть яєчню з о...
