План.
1. Введення ............................................................................. 2.
2. Товарознавча характеристика сировини ....................................... 4
3. Первинна (Холодна) обробка свинини .................................. 6
4. Методи попередньої обробки з метою поліпшення аромату і смаку ......................................................................................... 10
5. Розробка асортименту страв з свинини ........................................ 14
6. Технологія приготування страв із свинини ............................. 17
6.1. Рецепти страв із свинини ....................................................... 21
7. Послідовність, оформлення і подача страв ......................... 23
8. Санітарні вимоги для приготування страв зі свинини ......... 25
9. Висновок ........................................................................ 29
10. Список літератури .............................................................. 30
1. Введення.
Ринок м'ясного сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, перш все, на кінцевого споживача.
Значний зростання відкриваються підприємств харчування став стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних і закордонних виробників.
М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль в харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей і деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від передзабійного стану тварини, ступеня знекровлення і умов зберігання м'яса.
Тим курсової роботи В«Розробка асортименту страв із свининиВ». У даній роботі основною метою є вивчення технології приготування страв зі свинини, товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту страв.
В Відповідно до поставленої мети в даній роботі вирішені наступні взаємопов'язані завдання:
- ознайомлення з товарознавчої характеристикою сировини;
- вивчення технології приготування страв;
- ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання і реалізації;
- вивчення санітарних вимог при виготовленні страв із свинини.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, так як вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування.
Отримані знання можуть бути використані для розробки рецептур страв, визначення технологічних нормативів закладки сировини.
М'ясо свинина ділиться два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною окіст (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним заріз, передпліччя (рулька) і голяшка.
Свинину можна смажити, варити і тушкувати. З свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, студні, шашлики, шніцелі, ескалоп, ятерніце та інші страви; її використовують (навпіл з яловичиною) для приготування пельменів.
Велика кількість свинини переробляється в різні свинокопченостей: окісті, бекон та ін і в різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати з свинини буженину.
На стіл може подаватися спеціально приготовлена ​​ціла свиня як окреме блюдо (порося). Стіл може прикрашати свиняча або диких свиней голова (особливо на Великдень).
У ряді релігій (іудаїзм, іслам) свиня вважається нечистою твариною, а її м'ясо табуировано. З іншого боку, в індуїзмі свинина вважається одним з основних видів м'яса зважаючи культу корови і табу на яловичину.
2. Товарознавча характеристика сировини
Безпосередньо продукти і сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами і напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокусковие, порційні, мелкокусковие і рубані.
М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості, калорійна. Для вироблення замороженої свинини повинно застосовуватися сировину наступних вгодованості:
а) беконна свинина, отримана від забою беконних свиней у віці від 6 до 8 місяців включно, живою масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих у спеціалізованих господарствах, фермах, відділках, бригадах радгоспів і колгоспів на раціонах, які забезпечують отримання високоякісного бекону. Самці повинні бути кастрованими не пізніше двомісячного віку, самки не повинні бути поросят, в стані поросності, з провісшей черевної частиною;
б) м'ясна свинина;
в) жирна свинина.
М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.
Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.
Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється).
Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.
Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.
В залежності від вгодованості заморожена свинина повинна відповідати наступним вимогам:
а) беконна свинина повинна мати: добре розвинену м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, розподілом рівномірним шаром по всій довжині напівтуші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкуру без пігментації, без складок і травматичних пошкоджень (порізів, синців, подряпин та ін.); маса напівтуші не менше 28 кг;
б) м'ясна свинина повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні напівтуші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса напівтуші від 25 до 34 кг;
в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 3,5 см і вище; маса напівтуші не менше 30 кг.
3. Первинна (холодна) обробка свинини
Первинна обробка складається з наступних процесів: оттаивание, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалювання, зачищення, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, взятій від тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Визначення вгодованості і якості технологічної обробки свинини проводять на кожній напівтуші.
Для визначення якості і маси свинини проводять огляд всієї свинини в партії і групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зв...
