Зміст
Введення
ГЛАВА I.
1.1 Історія виникнення сиру
1.2 Значення сиру в харчуванні
1.3 Характеристика сировини
РОЗДІЛ II.
2.1 Класифікація страв з сиру
2.1 Технологія приготування холодних страв із сиру
2.2 Технологія приготування гарячих страв з сиру
2.3 Смажені страви з сиру
2.4 Запечені страви з сиру
РОЗДІЛ III.
3.1 Вимога до якості сиру
3.2 Умови та термін зберігання
3.3 Поради
Список використаної літератури
Введення
Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас "Чому?", Мало хто згадає щось, крім того, що це унікальний джерело кальцію. Підкреслюємо, що регулярне включення сиру в раціон також впорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи. У ньому міститься безліч білків, солі кальцію і фосфору і ліпотропні (розчиняють жир в клітинах) речовини. Найкорисніший сир, зрозуміло, свіжий: при кулінарній обробці велику кількість білка руйнується.
Цікаво, що слово "сир" не перекладається ні на одну мову світу. Найчастіше схожий на нього продукт називають cottage cheese - сільський сир. Та й у тому розумінні сир якого ми звикли з дитинства, в переважній більшості закордонних країн і континентів практично не зустрінеш. Класична технологія приготування домашнього сиру залишається вже століттями майже незмінною, горщик з кислим молоком ставили на кілька годин у теплу піч, потім зливали сироватку й вийшла зсілу масу клали під прес.
Метою курсової роботи є:
В· Вивчення асортименту та якості сиру.
Поставлені завдання полягають у тому, щоб:
В· вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;
В· проаналізувати асортимент сиру;
В· досліджувати якість сиру.
ГЛАВА I.
1.1 Історія виникнення сиру
Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально.
За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Стародавньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували зі шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.
Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.Довольно довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялося таке назву, але воно настільки міцно закріпилося за сиром, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найшанованіших продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Вихідним сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервування. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир з села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був суші, тим дорожче коштував.
1.2 Значення сиру в харчуванні
Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.
Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостями, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Сир являє собою традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир являє собою концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль в процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні складають основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти та підлітки потребують додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно вирізняється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хвороби, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилося таким же, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - Смачно. І почали готувати сир спеціально.
В сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого незбираного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, які піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.
Метіонін і холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, так як знаходя...
