ПЛАН
Введення. Характеристика галузі громадського харчування і перспективи розвитку
1. Товарознавчо характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування холодних страв у марійської кухні
3. Характеристика обладнання, інвентарю. Інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Марійська національна кухня формувалася століттями. У дореволюційний час їжа марійців була вельми мізерною, одноманітною і малокалорійної. В останні десятиліття вдосконалювалася технологія приготування, розширювався асортимент використовуваних продуктів.
Із зростанням добробуту підвищувався питома вага раніше не вироблялися і мало вживалися цінних продуктів харчування. Меню стало значно багатшим. Однак національні особливості і обумовлене кліматом перевагу деяким продуктам залишаються. Поширені страви з вівсяної, ячмінної, гречаної круп - каша з м'ясом, гарбузова каша, з картоплі та гороху - картопляні пельмені, картопляні оладки. Широкий асортимент борошняних і випечних виробів з додаванням ягід, меду: тришарові млинці з житнього і ячмінного борошна, вівсяний кисіль, колобок, караваец особливий, пиріг з журавлиною.
Порівняно недавно в марійській кухні стали широко застосовувати свіжі помідори, редис, огірки, зелень кропу, петрушки, базиліка.
При виготовленні перших страв використовують яловичину, свинину, баранину, рибу, овочі, вироби з борошна (локшину, Лашко), навесні вживають ранню зелень (щавель, Сарду), дуже поширений квас для виготовлення першого страви і як напій.
Серед других страв традиційне місце займає відварна або смажена домашня ковбаса (сокта), відварна кругла ковбаса (Ширдан), подкоголь з різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, грибами), тришарові млинці (команмелна).
Асортимент холодних закусок і солодких страв обмежений. В основному це соління: гриби, капуста, огірки, а на солодке готують брусницю з медом, брусницю з яблуками, медовий напій.
Широко поширені страви з яєць: їх варять, запікають, використовують для начинок, заправляють ними супи.
Немаловажне значення в харчуванні марійців має молоко і продукція з нього: сирний напій, сухі сирники (Туар), сирники в маслі.
У марійської кухні є частина страв, близьких за способом приготування і смаковим якостям до страв росіян, татар і чувашів, але мають ряд особливостей в технології та рецептурі.
Холодні страви і закуски широко використовуються в меню святкового столу. Готують їх із сирих і варених овочів з додаванням м'ясних або рибних продуктів, яєць.
Для гострих і солоних закусочних блюд з марійської національної кухні, поряд з овочами, можна використовувати ковбасні вироби, м'ясо, рибу, копченості, консерви, готові соління, квашення і маринади.
Їх потрібно вміло вибрати, надати привабливого вид, заправити, доповнити гарніром, щоб святковий стіл став гарним і різноманітним,
Для салатів використовують свіжі яблука. Наприклад, буряк з яблуками і сметаною сприяє правильному травленню. В якості заправки застосовують сметану, соус майонез, масло рослинне. Все це підвищує калорійність страв.
Консерви в томаті можна прикрасити зеленню петрушки, кропу або дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Мариновані і солоні гриби - апетитна, смачна закуска. Гриби викладають у салатник майже без розсолу або маринаду.
Цю закуску можна додатково заправити сумішшю оцту, цукру і рослинної олії, прикрасити тонко нарізаним ріпчастою і зеленою цибулею.
Чимале значення має оформлення. Салати і блюда прикрашають продуктами, що входять до їх складу, для цього відбирають красиві, тонко і рівно нарізані скибочки яблук, помідорів, огірків, моркви, а також м'яса, риби, часточки яйця і зелень. Всі компоненти розташовують по поєднанню кольорів в вигляді різних візерунків. Кожна страва можна вважати xoрошо приготованим лише в тому випадку, якщо його смакові якості і зовнішній вигляд викликають апетит.
1. Товарознавчо ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЮ
Морква
Один з найбільш цінних коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А - каротину і мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими неувядшімі, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків не більше 2 см. Моркву підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Упаковують в ящики і мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С і відносній вологості повітря - 85-90%.
Картопля
Картопля містить (у%): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів - 0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин - 0,5-2, жиру - 0,1, вітаміни С (20 мг%), групи В, РР.
За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно поділяють на столові, універсальні, технічні, кормові. В залежності від якості ранній картопля підрозділяють на два товарні сорти: добірний і звичайний.
Допускаються на ПОП бульби з механічними пошкодженнями (в%): для добірного -2, звичайного - 10-5. Хвороби картоплі бувають: парша, мокра гниль, кільцева гниль. Зберігають у підвальних приміщеннях, склади обладнують засіками, стелажами.
Буряк.
У кулінарії використовують столовий буряк, коренеплоди якої відрізняються червоною м'якоттю з різними відтінками забарвлення, що залежить від змісту антоциана бетанін. Столовий буряк в порівнянні з іншими коренеплодами має більш високу харчову цінність, Вона містить багато цукрів (9% сахарози), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, і кобальту); вітаміни С, В "В" РР, Р і фолієву кислоту.
Буряк має лікувальні властивості: покращує роботу кишечника, попереджає атеросклероз і регулює обмін речовин.
Кращими кулінарними властивостями володіє буряк з темнофарбовані м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, плоско-округлої форми і середніх розмірів. Кращі господарсько-ботанічні сорти буряка: Бордо, Єгипетська плоска, Незрівнянна.
Буряк використовують для приготування борщ, борщ, вінегретів, других гарячих страв. Фарбувальні речовини буряка використовують як природний барвник. Для збереження кольору при тепловій обробці її варять у цілому вигляді в підкисленою воді. В їжу використовують також листя молодої буряка, що містять значну кількість вітаміну С.
Редис
Самий ранній з овочів, має дуже короткий вегетаційний період (20 - 35 днів). Його використовують в їжу тільки в сирому вигляді, Коренеплоди редису мають соковиту ніжну м'якоть з особливими смаком і запахом, залежними від змісту глікозидів та ефірних масел. Редис є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин, особливо калію і заліза.
Господарсько-ботанічні сорту редису відрізняються по формі (круглий, овальний, довгий), забарвленням (білий, рожевий, червоний) і строками дозрівання. Поширеними сортами редису є:. Рожево-червоний з білим кінчиком, Крижана бурулька, Сакса.
Сири
Сир - високопоживного харчовий продукт, що виробляється згортанням молока з подальшою обробкою згустку. У сирах міститься (у%): води - 35,9 - 55, білків-14,6 - 30, жирів - 9 - 32,2, мінеральних речовин - 3,8 - 8. У сирах містяться вітаміни А, D, Е, групи В , РР. Організм людини сири засвоює майже повністю (на 98 - 99%).
За способом згортання молока сири поділяються на сичужні та кисломолочні. При виробництві сичужних сирів молоко згортається сичужним ферментом, кисломолочних сирів - молочною кислотою. Сичужні сири у...