Зміст
Введення
Складові частини страви
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Перерахунок сировини за часом року
Технологічна експертиза страви
Висновок
Інформаційні джерела
Введення
Блюдо В«Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом В»
Відноситься до категорії овочі запечені, це блюдо з овочів грає велике значення в харчуванні. Картопля, входить до складу є найважливішим джерелом крохмалю, а ріпа, морква і зелений горошок значно багаті цукрами, які так необхідні організму людини. А так само капуста багата вітамінами B1, B2, PP, C, E використовуваних при лікуванні виразкових хвороб шлунка. Цибулю, що входить до складу страви надає гострий смак і аромат, викликає апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. У ньому так само міститься такі фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями. Харчова цінність овочевих страв обумовлена ​​високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей. Легко засвоюваних і необхідних організму людини.
Складові частини страви:
1. Запіканка овочева
в—¦ Горошок зелений консервований
в—¦ картопля
в—¦ капуста білокачанна свіжа
в—¦ морква
в—¦ ріпа
в—¦ цибуля ріпчаста
в—¦ маргарин столовий
в—¦ яйця
в—¦ крупа манна
в—¦ сухарі
в—¦ сметана
в—¦ сир
2. Соус сметанний з томатом
в—¦ томатне пюре
в—¦ соус сметанний
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Продукти які використовуються для приготування даної страви піддаються механічній обробці. А саме: морква, цибуля ріпчаста, картопля, капуста білокачанна, ріпа. Для початку овочі моєму - це дозволяє звільнити продукти від механічних забруднень, знизити кількість бактерій. Потім овочі очищаються - це допомагає видалити не їстівні частини з продукту. Після чого моркву капусту і ріпу нарізаємо соломкою, цибулю ріпчасту півкільцями, а картоплю нарізаємо часточками.
Прийоми, застосовувані при теплової кулінарної обробки продуктів
В процесі приготування страви застосовуються різні прийоми теплової кулінарної обробки продуктів, і її застосування відіграє велику роль на якість готового виробу.
Вже після механічної обробки моркву, ріпу і капусту припускаємо.
При цьому способі продукт, поміщений в посуд, заливають рідиною приблизно на 1/3 висоти, посуд заливають кришкою і доводять виріб до готовності. Так як рідини береться мало, то перехід розчинних речовин в рідину зменшується.
Лук пасерують.
При цьому способі відбувається короткочасне прогрівання продукту на нагрітої поверхні з жиром.
Для даної страви характерний комбінований прийом теплової обробки. Це необхідно для додання продуктам особливого смаку та аромату, соковитості і для їх розм'якшення.
Картопля варимо і протираємо. При варінні продукт занурюють у велику кількість киплячої води з таким розрахунком, щоб він бал повністю покритий рідиною. При цьому значна частина розчинених речовин може перейти у відвар.
Овочеву масу змішують з протертим картоплею, зеленим горошком, охолоджують до температури 40-50 В° С додають яйця, змащують сметаною, посипають сухарями змішаними з сиром і запікають.
При це продукти укладаються на лист дека і поміщають в духовку.
Температура запікання 250-280 В° С продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, яка в свою чергу нагрівається завдяки нагрітому повітрю, який нагрівається при контакті зі стінками жарочної шафи.
Температура подача страви 75 В° С.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробки продуктів
При тепловій обробці овочів значна частина невпізнанного протопектину переходить у пектин, який засвоюється і сприяє виведенню і організму шкідливих речовин. Що міститься в овочевих стравах клітковина підвищує перистальтику кишечника. В процесі теплової обробки клітковина набухає, полуклетчатка частково гідролізується і клітинні стінки робляться більш проникними для травних ферментів. Саме тому овочі, піддаються тепловій обробці добре засвоюються.
Теплова обробка викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці процеси можуть призводити до втрати поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір призводить до утворення нових смакових і ароматичних в-в. Незважаючи на те, що частина вітамінів втрачається, особливо великі втрати вітамінів при протиранні овочів і їх повторній тепловій обробці - Запіканні. У початковий період теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин на певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клетчатного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. В результаті окислювальних гідролітичних процесів та інших, змінюється хімічний склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники представляє інтерес розгляду таких фізико-хімічних процесів відбуваються в овочах при тепловій кулінарній обробці, які викликають зміни механічної міцності.
Розм'якшення консистенції, маси змісту основних в-в кольору, смаку і аромату.
піддаються тепловій кулінарній обробці овочі набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушуються, розрізаються і протираються.
Розм'якшення овочів при тепловій кулінарній обробці обумовлено часткової деструкцією клітинних стінок. В склад блюда входить картопля - це бульбоплодів, що має в своєму складі від 12-25% крохмалю. При набуханні в воді зерна крохмалю набухають і клейстерезуются. Цей процес відбувається в кілька стадій. При нагріванні до температури 55 В° С зерна набухають і поглинають до 50% води від маси крохмалю. Процес звернемо, після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні до температури 100 В° С набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстер. Тому цей процес називається клейтсерізаціей. Ферменти розщеплюють крохмаль носять назву амілаз. У картоплі міститься бета-амілаза, що перетворює крохмаль в основному в мальтозу. При припускании капусти нашаткованої, в рідину переходить від 20-40% вітаміну B2. Вітамін стійкий до нагрівання у нейтральному і кислому середовищі, руйнується при припускании в лужному середовищі. Вітамін С руйнується при тепловій обробці внаслідок його нестійкості до температури. Цибулю пасерують з жиром. При цьому видаляються містяться в ньому речовини дисульфіди володіють гострим і сльозогінним дією, а ефірні олії розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язують із зміною містяться в цибулі таких поліфенольних сполук, як флавонові глікозиди, нецукровий компонентом яких є оксіпроізводние флавона або флаволона. При пасеруванні лука відбувається гідроліз цих глікозидів з відщеплення аглікона, що має у вільному стані жовтий колір.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
При пасерування крохмалю відбувається його деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімер...
