Уральська державна академія ветеринарної медицини
Контрольная работа:
на тему: В«ВСЕ на ринкахВ»
Троїцьк, 2007
ВСТУП
Для забезпечення випуску в продаж якісних і безпечних продуктів харчування на всіх продовольчих ринках функціонують лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. На продовольчих ринках можуть продавати свою продукцію, приватні особи, тому велика імовірність фальсифікації продуктів, у тому числі м'яса.
Відомі випадки, коли постачальники м'яса намагаються видати м'ясо одного виду тварини за м'ясо іншого, більш цінного. Тому ветеринарно-санітарні експерти повинні вміти визначати видову приналежність м'яса.
1 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ Лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчу РИНКУ
У відповідності з положенням про підрозділи державного ветеринарного нагляду на підприємствах з переробки та зберіганню продуктів тваринництва В»від 14 жовтня 1994 року на всіх продовольчих ринках повинні. Функціонувати лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.
Основна функція цих лабораторій контроль якості та безпеки харчових продуктів, вироблених приватними особами та підприємствами, р даються на ринках. Лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку не є самостійним закладом, а входять до складу районної або міської ветеринарної станції. Тим не менш, лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку мають власні бланки, печатки, клейма. Приміщення для розміщення лабораторії, і кошти на оплату комунальних послуг повинна надати адміністрація ринку.
Структура лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку
В лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку має бути два відділення: м'ясне і харчове. Кожне відділення повинне мати незалежний вхід і вікно для прийому проб.
У м'ясному відділенні має бути три приміщення: зал попереднього огляду м'яса, оглядового зал, обладнані столами для огляду м'яса та м'ясна лабораторія. Бажано щоб до м'ясного відділенню примикав холодильник ізолятор і холодильники ринку.
Харчове відділення ділиться на два приміщення оглядового зал і лабораторія. Причому: обладнання, посуд і реактиви, використовувані для ветеринарно-санітарної експертизи молока, меду і рослинних продуктів, повинні бути зосереджені на різних столах. Поділ лабораторії на два відділення необхідно, для того щоб м'ясо і риба не контактували з продуктами, уживаними в їжу в сирому вигляді (мед, молочні продукти, рослинні продукти). Крім двох відділень в лабораторії повинні бути побутові приміщення для персоналу, санвузол, приміщення для миття посуду і стерилізації інструментів та ін Штат та організація роботи лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку
Штат лабораторії залежить від розміру ринку і кількості проведених експертиз. На маленьких ринках у штат входять завідувач лабораторією (ветеринарний лікар) і ветеринарний санітар. На середніх ринках в штат додатково включають лаборанта. На великих ринках у штат входять завідувач лабораторії (ветеринарний лікар), ветеринарний лікар, два лаборанта, два вет-санітара, додатково до цього можуть бути включені тріхінеллоскопіст і дозиметрист. Всі співробітники перебувають у штаті районної чи міської ветеринарної станції і у вирішенні професійних питань незалежні від адміністрації ринків. Всі продукти перед тим як надійти в продаж повинні бути перевірені в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку. Результати всіх проведених в лабораторії досліджень фіксують в журналах встановленого зразка, які заводяться на кожну групу продуктів. Експертизи продуктів в лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках платні. Залишки проб і забраковані продукти повинні утилізуватися відповідно до інструкції по утилізації біологічних відходів.
2 ПОРЯДОК І ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ РІЗНИХ ПРОДУКТІВ В ЛАБОРАТОРІЯХ ВСЕ НА ПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ
На продовольчих ринках, приватні особи можуть реалізовувати свою продукцію тільки в натуральному, не переробленому вигляді (Свіже м'ясо риб, мед, рослинні продукти). Допускаються для продажу на ринках приготовлені в домашніх умовах вершки, кисле молоко, сир, сметана, солоні і мариновані у відкритій тарі огірки, томати та капуста, сушені трубчасті гриби.
Продукти, вироблені промисловим способом, допускаються до реалізації на ринках без обмежень за умови, що вони належним чином упаковані та марковані, мають не минулий термін придатності і на них оформлені всі необхідні супровідні документи. Ветеринарно-санітарну експертизу м'яса, риби та яєць проводять в м'ясному відділенні, а меду, молока, молочних і рослинних продуктів в харчовому відділенні. При надходженні всіх продуктів на ринок їх перевіряють на радиактивность . Особливості експертизи м'яса в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчих ринках . Приватні особи повинні доставляти м'ясо і продукти забою в комплекті (туша, розрубана на напівтуші і четвертини, лівер, нирки, селезінку, голову для великих тварин і субпродукти). При поставці тушок кроликів на одній із задніх лапок повинна бути збережена шкурка. Тушки птахів доставляють потрошіння, тельбухи доставляють в поліетиленовому пакеті. На туше і продуктах забою повинні бути ветеринарні клейма. Необхідна наявність правильно заповненого та непрострочених ветеринарного свідоцтва форма № 2 або довідки форма № 4.При доставці м'яса на ринок слід звернути увагу на санітарний стан транспортних засобів і їх відповідність вантажу, що перевозиться. Після перевірки супровідних документів і клейм та огляду транспорту власник або вантажники переносять м'ясо і субпродукти переносять в зал попереднього огляду. У залі попереднього огляду ветеринарний лікар досліджує м'ясо на радіоактивність, проводить його поверхневий огляд на предмет виявлення патологоанатомічних змін характерних ля ин секційних хвороб. Якщо їх виявляють, то відбирають пробу для мікробіологічного дослідження, а тушу і всі продукти забою перешкодять в холодильник-ізолятор. Якщо при поверхневому огляді паталогоанотоміческіе зміни не виявлені, то туші разом з внутрішніми органами та головою по одній переносять в оглядовому зал м'ясного відділення. Огляд проводять більш ретельно. На ринку обов'язково проводять повний огляд туші зі розтином м'язів і лімфатичних вузлів. При огляді туші звертають увагу на вгодованість, ступінь знекровлення, стан місця врізу, наявність гіпостазов, колір і розмір лімфатичних вузлів, наявність паталогоанатомічне змін та ін
Ветеринарний лікар, що проводить ветеринарно-санітарне дослідження м'яса на ринку повинен звернути увагу на якість післязабійній ветсанекспертизи (розкриті чи великі лімфатичні вузли, чи є розрізи на массеторах і внутрішніх органах і ін)
Після органолептичного огляду туші і внутрішніх органів відбирають проби м'яса для проведення проби варіння, фізико-хімічних досліджень мікроскопії і тріхінеллоскопіі (для свиней, м'ясоїдних і всеїдних ссавців). Лабораторні дослідження м'яса проводять в м'ясній лабораторії. При цьому в м'ясі визначають рН, продукти первинного розпаду білка (формольного проба, реакція з сірчанокислої міддю), пероксидазу, наявність і кількість мікрофлори та ін Результати органолептичних і лабораторних досліджень фіксують у спеціальному журналі. Якщо за результатами вивчення супровідних документів, органолептичними і лабораторним дослідженням м'ясо визнають придатним до продажу то на туше і субпродукти ставлять овальне клеймо лабораторії ветсанекспертизи ринку, а власнику видають довідку про проведення вет-санекспертізи, за наявності якої він може продавати м'ясо на ринку. На м'ясо, яке підлягає технічній утилізації або знезараженню, складають акт із зазначенням пр...
