МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
КОНТРОЛЬНА РОБОТА
ПО ТЕМІ: ТЕХНОЛОГІЯ ТОВАРІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
НОВОСИБІРСЬК 2010
1. Чим обумовлюється форма нарізки овочів для супів. Які овочі пасерують, з якою метою
Від способу подрібнення підготовлених для супів овочів багато в чому залежить смак супу: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати супи різноманітного смаку. Чим більше в супі компонентів, тим він повинен вийти насиченим і смачніше, а тому при великій кількості компонентів у супі нарізка повинна бути крупніше, при малому - дрібніші. Нарізка повинна бути однорідною за формою і розмірами, і відповідати формі основного продукту у страві. Наприклад, борщ: основний продукт капуста, нарізка соломкою, відповідно картопля нарізається брусочками, цибулю, моркву, буряк - соломкою. Суп з макаронами - соломкою, основний продукт макарони. Від правильної нарізки залежить смак страви, зовнішній вигляд. Якщо готується овочевий суп, овочі нарізають якомога дрібніше. Якщо ж суп буде заправлений крупами або іншими тестяних виробів, овочі завжди кладуться в нього цілком.
В основному всі продукти для супів, особливо овочі та зелень, подрібнюють безпосередньо перед їх приготуванням, оскільки при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або у воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, аличу, айву, сливу-ткемалі), використовувані при приготуванні супів, відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.
Способи нарізання овочів для супів
* Скибочками і тонкими скибочками нарізують помідори, огірки, редьку, ріпу, брукву моркву, буряк та інші овочі, розрізавши їх спочатку навпіл.
* Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками і потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 2-5 см, а товщина 2-3 мм.
* Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких близько 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду супу: для заправних супів вони крупніше, а для супів, приготованих з одних овочів і особливо для прозорих супів з овочами - дрібніші.
* Лук подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується цибульний суп, нарізку лука необхідно робити строго по зазначеній в рецепті формі: від цього багато в чому буде залежати аромат і смак такого супу. Для заправки супу-локшини або рибного супу, яка проводиться майже в кінці варіння, цибуля краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати.
* Цвітну капусту треба спочатку розібрати на суцвіття, відрізавши їх від стебла, і потім нарізати їх на 2-3 частини, не подрібнюючи сильно. З залишився стебла необхідно зняти тверду шкірку, а потім натерти його на тертці або дрібно нарізати і додати в суп - це підсилить смаковий ефект цвітної капусти і відокремить його від інших продуктів супу.
* Листові овочі (шпинат, щавель), якщо вони додаються в супи-пюре в якості гарніру, можна подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя і виділити смаковий букет гарніру в супі.
* Свіжу капусту для щей і борщів нарізають "шашечками", шинкують тонкою і дрібною соломкою або дрібно рубають великим гострим ножем. Від способу нарізки капусти залежить час варіння її в супі і получающийся при цьому смаковий ефект: якщо дрібно нарізана капуста буде варитися в щах дуже довго, получившееся при такій варінні пюре додасть щам або борщу смак супу-пюре.
* При нарізці зелені ножем або ножицями гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і розрізаються знову. Тільки тоді, коли їх набереться побільше, зелень дрібно нарізається. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.
* Овочі, підготовлені для холодного супу (особливо для окрошки), нарізаються по можливості дрібними кубиками, притому спосіб нарізки для всіх компонентів окрошки рекомендується робити однаковим. Це додасть холодного супу однорідну консистенцію і додатковий смаковий ефект після заливки в нього рідкої квасний основи і обережного, але ретельного перемішування.
Форма різання
Найменування овочів
Розміри
Кулінарне використання
Соломка
Картопля
Квадратний перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см
Для смаження у фритюрі на гарнір до панірувати котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштексів
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчасту цибулю
Квадратний перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см
Для борщів (крім флотського), щей зі свіжої та квашеної капусти, розсольник, супів з овочів, супів з макаронними виробами, свекольника, маринаду
Білокачанна капуста
Квадратний перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см
Для борщів (крім флотського), щей зі свіжої та квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої
Червоно-качанова капуста
Те ж
На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки
Картопля
Квадратний перетин від 0,7 х0, 7 до 1,0 х1, 0 см; довжина 3,5-4 см
Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштексів, антрекот, рибі фрі, судаку смаженого із зеленим маслом, рибі смаженої гриль, а також для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера
Квадратний перетин 0,4 х 0,4 см; довжина 2,5-3,5 см
Для бульйону з овочами
Кубики
Картопля
Величина ребра 1,0-2,5 см
Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського, овочевий окрошки; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля
Величина ребра 0,3-0,75 см
Для щей добових, щей з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна
0,1-0,2 х0 ,1-0, 2 см; величина ребра 0,2-0,3 см
Для посипання при відпустці перших і других страв; для щей добових
Кружечки
Картопля
Діаметр 2-3 см; товщина 0,2-0,3 см
Нарізають сирої або попередньо відварений в шкірці картопля. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, рибі по-московськи, рибі по-російськи <...