Завдання 1. Технологія приготування какао/шоколаду. Особливості подачі, відпустка, вимоги до якості
Какао і шоколад отримують із бобів тропічного шоколадного дерева. Усередині плоду (Боба) какао містяться насіння, що володіють гірким, терпким смаком і характерним ароматом.
Зібрані насіння звільняють від м'якоті і піддають ферментації протягом 2-7 діб. За цей період в результаті складного біохімічного процесу вони набувають коричневе забарвлення, приємні аромат і смак. Висушені зерно какао містить води 4-6%, жиру (масло какао) - 51-54, крохмалю - 7-10, алкалоїдів (теоброміну і кофеїну) - 1-1,5%, а також дубильні речовини, кислоти, мінеральні з'єднання [3, c.390].
Насіння какао очищають, сортують і. піддають термічній обробці. Після цього їх дроблять і отримують крупу. Для отримання какао-порошку крупку треба тонко подрібнити. Тонкому розмелу перешкоджає високий вміст жиру. Тому з крупки спочатку відпресовують більшу частину масла, а макуха розмелюють. Для отримання какао-порошку найтоншого розуміли використовують спеціальні машини. Частинки такого порошку не осідають при виготовленні напою. Крім того, щоб ще більше зменшити осідання порошку, його обробляють лугами, вуглекислим амонієм або питною содою. Такий какао-порошок називають іноді "Розчинним", але правильніше називати його "Препарованих", так як він не розчиняється при заварці, а тільки менше осідає.
Непрепарірованний какао-порошок має колір від світло-коричневого до темно-коричневого, а оброблений лугами набуває червонуватого відтінку. У какао-порошку міститься 14-20% жиру, близько 20% білків, 40% вуглеводів і інші живильні речовини. Збудливу дію напою обумовлено алкалоїдом Теоброміном [3, c.391].
Какао з молоком. Какао-порошок змішують з цукром, додають трохи окропу (100-150 мл на 1 л напою), добре розмішують і при помішуванні вливають гаряче молоко. Співвідношення води і молока можна змінювати.
Какао з вершками. Готують так само, як і з молоком.
Какао з жовтками. Яєчні жовтки розтирають з цукром і при безперервному помішуванні поступово розводять какао, приготованим з молоком або вершками, охолодженим до 35-40 В° С. Потім напій нагрівають, не доводячи до кипіння (65-70 В° С), злегка збивають і розливають у чашки.
Какао з морозивом. Готують какао з молоком і цукром, охолоджують, розливають у склянки або келихи і зверху кладуть морозиво.
Шоколад одержують шляхом відповідної технологічної переробки какао-бобів, які можуть бути змішані з молочними продуктами, цукрами і (або) цукрозамінниками та іншими добавками.
Для приготування напою використовують порошок шоколаду, який відрізняється від какао-порошку великим вмістом жиру, або готовий плитковий шоколад, який кришать або подрібнюють на тертці.
Шоколад з молоком. Порошковий шоколад змішують з цукром, розводять невеликою кількістю окропу і доливають гаряче молоко. При використанні плиткового шоколадсахара беруть менше.
Шоколад зі збитими вершками. Приготовлений шоколад охолоджують, розливають у склянки або фужери, зверху кладуть збиті з цукром і пудрою вершки (35%-ї жирності).
Шоколад гляссе з лікером. Готовий шоколад охолоджують до 10-14 В° С, доливають лікер, зверху кладуть збиті вершки [3, c.391].
Завдання 2. Розрахувати сировину для приготування 40 порцій млинців з м'ясом
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
Тісто для млинчиків. Яйця, сіль, цукор розтирають, додають холодне молоко (50% норми), всипають просіяне борошно і збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи молоко, що залишилося. Готове рідке тісто проціджують через сито. На 1 кг борошна використовують 2,5 л рідини.
Борошно 270, молоко 678, яйця 54, цукор 16, сіль 5 Вихід тесту 1000
Випічка млинчиків. Випікають млинці на сковородах діаметром 24-26 см, змазаних жиром і добре розігрітих. Налите мірною ложкою тісто поворачиванием сковороди розрівнюють по всій її поверхні і обсмажують з одного боку до освіти піджареної скоринки. Потім млинчики знімають зі сковороди, складають стопками і зберігають до фарширування в охолоджуваному місці. На великих підприємствах громадського харчування млинчики випікають на обертових жаровнях типу ВЖШ-675, при цьому тісто роблять гущі.
Формовка. На підсмажену сторону млинчика кладуть фарш (сирний, м'ясний, субпродуктові і ін), загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків.
Жарка. Обсмажують млинці з обох сторін на розігрітій з жиром деках або сковородах до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності в духовці.
Відпустка. Відпускають млинчики по 2-3 шт. на порцію. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, а млинці з сиром посипають рафінадний пудрою.
Фарш з м'яса. Перший спосіб. Сире м'ясо (м'якоть яловичини, баранини, свинини) нарізають шматочками 40 - 50 г, обсмажують на деку; кладуть в каструлю або казан, наливають трохи води або бульйону і припускають до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою цибулею. З бульйону готують білий соус. Подрібнене м'ясо з'єднують з соусом, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна додати розсипчастий рис і мелкорубление круті яйця.
Другий спосіб. Сире м'ясо нарізають невеликими шматками, пропускають через м'ясорубку, смажать. Для кращого розм'якшення м'яса додають трохи бульйону або води, закривають посуд кришкою і припускають. Готове м'ясо охолоджують, пропускають через м'ясорубку вдруге, додають зелень, пасеровану цибулю, мелений перець, сіль, заправляють соусом і все перемішують.
Можна приготувати фарш з вареного м'яса. Для цього варене м'ясо нарізують, пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішують.
Розрахунок сировини для млинців з м'ясом на 40 порцій
А) Розрахунок сировини для млинчиків (напівфабрикат) № 769 [6]
БРУТТО
НЕТТО
Борошно пшеничне
1664
1664
Молоко або вода
4160
4160
Яйця
52 шт.
332
Цукор
100
100
Сіль
32
32
Маса тіста
-
6152
Шпик
84
80
або кулінарний жир, або жир тваринний топлений харчовий, або масло рослинне
64
64
Вихід
-
4000
Б) Розрахунок сировини для фаршу № 835 [6]
Найменування сировини та напівфабрикатів
835. Фарш м'ясний з цибулею
БРУТТО
НЕТТО
Яловичина (ко...
