ЛЕКЦІЯ 9
Технологія виробництва масла вологодського
Протягом століть простежується історія маслоробства в краї, територія якого на рідкість багата травами, заливними заплавними луками, самою природою призначеними для молочного тваринництва, а, отже - де молоко, там і масло. Цей край - Вологодська область, де тутешні майстри маслороби домоглися видатних результатів.
Саме на Вологодчіне в 1871 р. був відкритий перший в Росії спеціалізований маслозавод в селі Фомінськ, на території нинішнього селища Молочне, де з 1911р знаходиться Молочний інститут, тепер Молочнохозяйственная академія ім.Н.В.Верещагіна.
Відому роль у розвитку маслоробства в північноєвропейських районах Росії, в т.ч. і у Вологодській губернії, зіграло відкриття Н.В. Верещагіним в 1871р. Школи маслоробства і сироваріння в с. Едімонове Тверської губернії. У цій школі Верещагін створив технологію ніжного, ароматного вершкового масла. Він назвав його В«ПаризькимВ», по спогадами про виставку в Парижі, де брав участь як фахівець практик і експерт. На виставці було відзначено масло з Нормандії, що володіло надзвичайним яскраво вираженим смаком і ароматом, що пояснювалося складом виростають там трав: адже у корови молоко на язиці. Верещагін, повернувшись, додому, почав шукати шляхи вироблення такої олії. Рідні місця були не менш багаті різнотрав'ям, з сприятливими кормовими умовами, що створювало передумови для отримання високо ароматного, ніжного смаку.
В результаті численних дослідів народилася нова технологія виробництва олії з В«гріти вершків В», над вдосконаленням якої Н.В Верещагин трудився до кінця своїх днів. Вершки, за цією технологією, піддавали В«нагріваннюВ», шляхом занурення цебрів з вершками в киплячу воду, витримували до досягнення температури 95-97 Вє С і швидко охолоджували холодною водою, в яку іноді додавали лід. Вершки набували яскраво виражений смак і аромат, а масло - прекрасний, ніжний оригінальний смак, що нагадує смак горіха, не гірше того, що було на паризькій виставці.
В ході дослідів Верещагін Н.В. переконався, що на смак і аромат масла впливає безліч факторів, в т.ч. склад трав на луках, раціон корів, породність стада, жирність і кислотність молока, але найголовніше його свіжість і чистота. В результаті він встановив більш високі вимоги до якості молока і ввів відповідно більш високу оплату за молоко високої якості.
Промислове виробництво олії розвивалося швидко із зростанням технічного прогресу. В«ПаризькеВ» масло було основним видом і становило 90% загального обсягу. В Надалі, вологодські маслороби, взявши за основу технологію Верещагіна Н.В., створили технологію масла, яке з 1930 р. стали називати В«ВологодськимВ» і яка набула популярності у всьому світі.
Сучасні технічні можливості дозволяють проводити більш високотемпературну пастеризацію вершків з витримкою в закритій системі або в потоковому видержівателе, або у ванні ВДП з щільно закривається кришкою. Але вимоги до якості молока-сировини, до умов годівлі корів повноцінними кормами і головне луговими травами і сіном, залишається незмінним.
Масло вологодське виробляють, як і всі види, методом збивання та методом перетворення ВЖС. Всі операції, від приймання молока і включаючи пастеризацію вершків, є загальними для всіх способів. Молоко повинно відповідати вимоги чинного стандарту, вищого сорту, без кормового присмаку.
Характеристика вологодського масла
Виробляють вологодське масло відповідно до вимог ГОСТ 37-91 з м. д. вологи 16%, жиру 82,5%, СОМО-15%, тільки солодковершкове. Смак і запах солодко вершковий з яскраво вираженим смаком пастеризації.
Виробляють вологодське масло з вершків з м.д. жиру 27-34%, отриманих від сепарування молока вищого сорту тільки в день виробництва масла.
При сортуванні вершків, призначених для вироблення, вологодського масла обов'язково проводять пробу пастеризацією. Для цього вершки заливають в пробірку і нагрівають до 95 Вє С і витримують 10 хв. Якщо смак і запах має яскраво вираженою пастеризації, їх використовують на вироблення вологодського масла, слабовираженний - на солодковершкове масло.
Кислотність вершків повинна бути не вище 15 В° Т. Вершки, надійшли від інших заводів, або після зберігання для вологодського масла не придатні. Отримані вершки відразу пастеризують при температурі та витримці, які залежать їх жирності і від сезону року. Температура пастеризації вершків з м. д. жиру 25-28% - 97-98 Вє С з витримкою 10 хв.
Кращих результатів досягають при пастеризації з Т 115 Вє С, для вершків з м.д. жиру 28-34% - 110 Вє С, і 105 Вє С для вершків 35-36% ж (якщо виникне необхідність їх переробки). Підтримання високих температур пастеризації забезпечують за допомогою поточних видержівателей, усередині яких створюється залишковий тиск 0,06 - 0,08 МПа. Застосування таких високих температур зобов'язує перевіряти вершки на термостійкість.
Підвищення температури пастеризації вершків з наступною аерацією сприяють отриманню незвичайного специфічного присмаку пастеризація, який називають В«ГоріховимВ».
Горіховий присмак пастеризації з'являється, коли ряд амінокислот зазнає змін з утворенням сульфгідрильних груп (-SH). Ці групи не мають аромату, але вони беруть участь у з'єднаннях, утворюючих комплекс ароматичних речовин зокрема меланоидинов, вільних амінокислот, лактонов, летких жирних кислот і їх ефірів, карбонільних сполук. Джерелом (-SH) груп є сироваткові білки плазми вершків і білки оболонок кульок жиру. Оскільки білки жирових кульок менш стійкі до температур, то більший значення набувають сироваткові білки. Тому жирність вершків для вологодського масла нижче, (а, отже більше СОМО), ніж для інших видів масла.
Перевищення температури пастеризації, дворазова пастеризація, а також витримка гарячих вершків більше 20-ти хвилин, не допускається при виробленні вологодського масла, так як знижується специфічний аромат.
Пастеризовані вершки негайно охолоджують до температури, яка залежить від способу виробництва масла.
Метод перетворення ВЖС.
Пастеризовані вершки охолоджують до 85-90 Вє С і гарячими сепарують на сепараторах спеціального призначення для ВЖС. Роботу сепаратора регулюють так, щоб отримати високожирні вершки з м. д. вологи 15 - 15,2%. Жирність сколотин повинна бути не більше - 0,4%. Отримані високожирні вершки нормалізують в нормалізаційного ваннах пастеризованими (при Т 98) вершками високої якості з таким розрахунком, щоб у готовому продукті м.д. вологи становила 16%. Масу вершків для нормалізації розраховують за формулою:
де МСЛ, Мвжс, Нв - маса вершків, маса ВЖС, маса якої бракує вологи, відповідно, кг;
Ксл - коефіцієнт нормалізації, що виражає масу вершків, яку необхідно додати на кожні 100 кг високожирних вершків, щоб підвищити вологу на 1%.
Маса відсутньої вологи (води):
Нв = ВМС-Ввжс-Св; де ВМС, Ввжс
м.д. вологи в маслі, в високожирних вершках, відповідно,%;
Св - поправка на масову частку зв'язаної вологи при аналізі високожирних вершків 0,7%.
Коефіцієнт нормалізації розраховується за формулою:
; де ВСЛ - м.д. вологи в вершках ..
Таблиця 1.Массовая частка вологи у вершках із різноманітною масовою долею жиру.
Масова частка жиру у вершках,%
30
31
32
33
34
35
36
37
Масова частка вологи,%
63,6
62,7
61,8
60,9
|
