Зміст
ВСТУП
1. Техніко-економічне обгрунтування Створення дієтічної їдальні на 82 Місця
2. Характеристика овочевого цеху дієтічної їдальні на 82 Місця
3. Складання виробничої Програми
4. Розрахунок виробничої Програми овочевого цеху
5. Розрахунок виходе напівфабрікатів з овочів
6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обгрунтування підбору механічного обладнання
7. Розрахунок чісельності робітніків овочевого цеху
8. Складання графіка виходу на роботові
9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху
10. Розрахунок площі овочевого цеху
ВИСНОВКИ
Список використаної літератури
Вступ
На підпріємствах, які Працюють на сіровіні ї напівфабрікатах, організують овочевій цех и цех доробки напівфабрікатів.
Овочевій цех розташовують, Як правило, в тій частіні підпріємства, де знаходяться овочеві коморі, щоб Транспортування сировини здійснювалось найкоротшім шляхом и можна Було запобігті перетінанню технологічних потоків на віробніцтві. Крім того, цею цех винен мати Зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрікатів, ЯКЩО ВІН є, з холодної и гарячим цехами.
В овочевому цеху заготівельніх підпріємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів з Наступний Виготовлення напівфабрікатів з них. Окрема в овочевому цеху заготівельніх підпріємств організується ділянка ОБРОБКИ сезон овочів та Зелені. Модель організації виробництва напівфабрікатів з овочів подана на рис. 1.1.
В овочевому цеху рекомендується організовуваті наступні Лінії й ділянкі:
- лінія очищеної картоплі;
- лінія очищених коренеплодів;
- лінія очищеної та Мітт цібулі;
- лінія для ОБРОБКИ капусти, сезонних овочів та солінь;
- відділок для доочищення картоплі
- відділок ОБРОБКИ Зелені.
Овочеві цехи організуються кож на підпріємствах, які Працюють Частково на напівфабрікатах - м'ясо, риба, птиці, субпродуктів, а овочі отримуються у вігляді сировини. У таких овочевіх цехах здійснюють Первин обробка коренеплодів, цібулі, капусти, сезонних овочів, Зелені ї фруктів. Подалі обробка напівфабрікатів здійснюється в цеху доробки напівфабрікатів.
Рис. 1.1 - Модель організації виробництва напівфабрікатів з овочів
1. Техніко-економічне обгрунтування Створення дієтічної їдальні на 82 Місця
Сфера Громадського харчування - найбільше Що дінамічно розвівається Галузь. В Останні роки з'являється усьо Більше закусочних, кафі, ресторанів и барів, де можна спробуваті європейську, російську й національну кухню різніх народів світу. Підпріємства Громадського харчування НЕ Тільки відбудовуються знову, альо ї реконструюються Зі старих, раніше нерентабельних.
перспективних напрямком розвітку Громадського харчування в місті Запоріжжі є:
- загальнодоступної Мережі підпріємств здорового Громадського харчування, орієнтованої на Різні групи споживачів, включаючі ятір Швидкого харчування - цьому спріяє будівництво торгових центрів и торгово-розважальний комплексів;
- Розвиток Мережі соціально-орієнтованих підпріємств, Що забезпечуються Здоров'я харчування робітніків, службовців, студентів, школярів, ДІТЕЙ у дитячих дошкільніх установах;
- масовий Розвиток Мережі здорового Громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;
- ріст товарообігу обумовлюється РОЗВИТКУ Відкритої Мережі підпріємств Громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, Закусочний).
Разом з тім зберігаються підпріємства Громадського харчування соціальної спрямованості: їдальні для малозабезпеченіх громадян, харчоблоки шкіл, лікарень и дитячих садів и т.д. Крім подалі розвітку Відкритої Мережі підпріємств Громадського харчування, резервом росту сфери Громадського харчування Запорізької області є:
- Розвиток Мережі сезон підпріємств Громадського харчування (літні кафе, питні центри, закусочні, літні зали й т.д.);
- збільшення відсотка охоплення дієтічнім гарячим Харчування у шкільніх харчоблоку загальноосвітніх установ;
- збільшення Мережі підпріємств дієтічного Громадського харчування на промислових підпріємствах;
- Розвиток підпріємств Громадського харчування в курортних зонах, зонах відпочинку, туризму.
Підпріємства Громадського харчування залежних від функціонального призначення, асортіментів реалізованої продукції, розмаїтості й складності виготовлення продукції, технічної оснащеності, методів обслуговування, кваліфікації персоналу, ЯКОСТІ обслуговування, номенклатури надаваних послуг підрозділяються на наступні типи: ресторани, бар, кафе, їдальні, закусочні.
Дієтічна їдальні Відкритого типу "Здоров'я" в м.Запоріжжя - Призначено для пріготування, реалізації и організації споживання на місці сніданків, обідів, вечорів згідно дієт. Їдальні працює з 8:00 до 20:00. Дієтічна їдальні розташована в житло-адміністратівній зоні, за адресою вул.Перемогі, дом 57. Незважаючі на ті, Що в даного районі розташовані Місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні й ін.) дана дієтічна їдальні буде корістуватіся Попит у населення й мати своїх клієнтів. Проектоване кафе є підпріємством з Повна виробничим циклом, на якому виконують ВСІ стадії технологічного процесу готування їжі.
Їдальня "Здоров'я" наготовлює страви для дієтічного харчування Для всіх дієт на Сніданок, обід и вечерю. Меню Складається з урахування асортіментного мінімуму. Це ПЕРЕЛІК закусок, страв, напоїв, борошняніх кондитерських ВИРОБІВ, наявний у продажі на Сейчас день Із вказівкою виходе страв и їхньої ціні.
Їдальня працює на сіровіні, продукти завозять один раз у тиждень. Складається заявка на продукти, які Потрібні на тиждень уперед. Молочні продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана й т.п.) кож за заявки два рази в тиждень. М'ясо закуповується в населення, при наявності клейма, Довідки від ветеринара, довідка, про підсобне господарство ї паспорта.
Обідній зал розрахованій на 82 посадкового Місця. Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де Передбачення гардероб для відвідувачів, туалетна кімната й зал. У їдальні застосовується такий вид обслуговування Як самообслуговування.
Обідній зал розрахованій на 82 посадкового Місця. При вході є раковини для Мітт рук з підведенням гарячої й холодної води, а кож електрорушнік. Стіні пофарбовані в блакитні кольори, потовк білий. У залі світло; Багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічнім покритт, стільці з скроню спинкою. Зал пов'язаний з мійкою через Вікно, у Якові попадає Брудно посуд.
Їдальня Складається з пріміщень: коморі, холодильна камера, мійочна для кухонного та столового посуд, кабінет завідуючої, Кухні - гарячого цеху, овочевого цеху, заготівельніх цехів, с/в окремому, вестибюль, залу для обідів. Типові проекти дієтічної їдальні розрахованій на обслуговування граничного числа споживачів - на 82 Місця.
До дієтічної їдальні вісувається ряд Вимоги: штат її повинен мати спеціальну підготовку; віділяється ряд пріміщень, не обов'язкових у їдальнях загально користувань (кабінет дієтсестрі, приміщення для Мітт рук окремому від туалетів); організовується продажів спеціальніх дієтічніх продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевіх соків, вітамінніх напоїв, дієтічніх кондитерських ВИРОБІВ, білково-вісівкового хліба); кухня оснащена спеціальнім обладнанням (протіраючімі машинами, пароварочного шафамі), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастімі Вкладиші, стерілізаторі посуд).
Дієтічна їдальні "Здоров'я" пропонує населенню повний денний раціон дієтічного харчування. Відпуск страв у їдальні проводитися по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.
...
