Державна освітня заклад додаткової професійної освіти
Міжгалузевий інститут підвищення кваліфікації та перепідготовки керівних кадрів і фахівців
Російської економічної академії ім. Г.В. Плеханова
Факультет управління бізнесом
Курсова робота з дисципліни:
В«Органолептичний аналіз якості харчових продуктів В»
На тему: В«Товарознавчо характеристика і оцінка якості пива В»
Виконала студентка групи
46/ВО курсу ФУБ
Захарова Д.С.
Науковий керівник
к.т.н. доц. Германова Л.М.
Москва, 2008р.
Зміст
Введення
Глава 1. Сировина, його хімічний склад і особливості приготування пива
Глава 2. Класифікація та товароведная характеристика пива
2.1 Товарознавчо характеристика пива
2.2 Оцінка якості пива
2.2.1 Фактори, що формують якість пива
2.2.2 Показники якості пива, дефекти
2.2.3 Засоби і способи фальсифікації пива, методи їх виявлення
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Пиво, поряд з натуральним виноградним вином, відноситься до числа найбільш давніх і найбільш складних за складом алкогольних напоїв. Крім алкоголю воно містить значну кількість цінних у харчовому відношенні компонентів. Тому пиво і його "напівфабрикат" - сусло - нерідко використовувалися як елемент зимового раціону харчування. Більш того, пиво входило в арсенал засобів народної медицини. Вважалося, що пиво сприяє підвищенню апетиту, прискорює ріст, фізичний розвиток і зміцнює здоров'я. Побутувала думка, що пиво стимулює лактацію у жінок і підвищує потенцію у чоловіків. Пивом регулярно поїли дітей, починаючи з ясельного віку. Під час епідемій холери пиво входило в перелік основних народних засобів для профілактики цього захворювання.
Емпіричний народний досвід був узятий на озброєння лікарями середньовічної Європи, які широко застосовували цей напій для лікування різних захворювань. Особливо виразне позитивне дію пиво чинило при виснаженні, розладах травлення, хворобах нирок і сечового міхура. Його призначали також при бронхіальній астмі, безсонні, шкірних захворюваннях. Використовувати цей напій для лікування холери стали після того, як Р. Кох, відкрив збудника туберкульозу, експериментально довів, що холерні вібріони гинуть після обробки пивом.
За доступний історичний період технологія приготування пива зазнала істотні зміни. Сучасний напій за своїм складом, смаком, кольором, консистенцією і, ймовірно, за особливостями біологічної дії істотно відрізняється від пива, споживаного населенням стародавнього і середньовічного світу.
Сучасні технології промислового приготування пива включають в себе три основних стадії. Перший етап - приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю чи інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують і поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни і інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежатися.
Другий етап - приготування сусла. Роздроблені зерна солоду заливають водою. У цій масі, званої затором, при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукри. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси, яка і отримала назву сусла.
На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять до нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масу доброджують при низькій температурі протягом декількох тижнів або місяців. І, нарешті, готове пиво фільтрують і розливають по пляшках, банкам або бочкам.
Глава 1. Сировина, його хімічний склад і особливості приготування пива
Основні компоненти пива.
Пиво, як і вино, являє собою натуральний алкогольний напій, який містить велику кількість з'єднань, що утворюються в процесі ферментації і поступають в нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%). Інші компоненти позначають як мінорні.
Вуглеводи пива (близько 26 г/л) на 75-85% складаються з декстринів. На прості цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза) припадає 10-15% від загального кількості вуглеводів. І лише 2-8% вуглеводів представлені іншими, складними цукрами (Полісахариди, фрагменти пектину та ін.)
Етиловий спирт (близько 30 г/л), поряд з вуглеводами, є головним компонентом, що забезпечує калорійність цього напою, яка становить близько 400-450 ккал/л. Для порівняння: калорійність молока, кока-коли або фруктових соків коливається в межах 600-700 ккал/л.
Етанол, що поступає в організм з пивом, не надає дегідратуючого ефекту завдяки високому вмісту води в цьому напої.
Пиво, на відміну від вина, містить незначну кількість вищих спиртів (50 - 100 мг/л), а метиловий спирт в ньому практично відсутня.
Азотовмісні речовини пива представлені в основному поліпептидами та амінокислотами. Більша частина їх надходить у напій із солоду. Лише 20-30% амінокислот є продуктами життєдіяльності дріжджів. У пиві представлені всі основні амінокислоти. Однак, їх харчова цінність через малої кількості незначна.
Мінорні з'єднання пива.
Мінорні, або присутні в незначних кількостях компоненти пива класифікують таким чином: мінеральні сполуки, вітаміни, органічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини, ароматичні з'єднання, біогенні аміни і естрогени.
Мінеральні з'єднання надходять у напій із солоду, інших вихідних матеріалів і з водою. У біологічно значимих кількостях у пиві присутні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки та хлору. Пиво відрізняється від інших алкогольних напоїв і, зокрема, від вина високим вмістом калію (160 - 450 мг/л). Пиво, яке вживається в кількості 1 л в день, здатне приблизно на 30% забезпечити добову потребу в цьому елементі. При цьому в пиві відносно мало натрію (близько 120 мг/л).
За вмістом кальцію (близько 80 мг/л), магнію (близько 80 мг/л), фосфору (близько 140 мг/л), а також заліза, міді, цинку та інших, зміст яких не перевищує 1 мг/л, пиво майже не відрізняється від апельсинового соку.
Вітаміни надходять в пиво в основному із солоду, багатого вітамінами групи В. Тому у пиві, на відміну від натурального вина, міститься досить велика кількість вітаміну В1, або тіаміну (0,005-0,15 мг/л) і вітаміну В2, або рибофлавіну (0,3-1,3 мг/л). Вживання пива в кількості 1 л в день здатне забезпечити 40-60% добової потреби в цих вітамінах. Разом з тим, велика кількість тіаміну в пиві має і негативну сторону, оскільки цей вітамін прискорює процес деградації фенольних сполук пива і сприяє випаданню їх в осад.
Пиво багате і іншими вітамінами. Вміст вітаміну С або аскорбінової кислоти становить 20-50 мг/л. Аскорбінову кислоту в пиво часто додають у процесі виробництва для запобігання процесів спонтанного окислення інших компонентів. 1 л пива приблизно на 70% забезпечує добову потреба в цьому вітаміні. Аналогічним чином пиво може служити основним джерелом нікотинової кислоти (5-20 мг/л) і фолієвої кислоти (близько 110 мг/л). Для задоволення добової потреби в цих вітамінах достатньо вживати його по 0,5 склянки в день.
У пиві відносно мало вітаміну В6, або піридоксину (0,4-1,7 мг/л), пантотенової кислоти (0,4-1,7 мг/л) і біотину (близько 5 мг/л). Необхідно відзначити, що багато вітамінів присутні в пиві в фосфорілірованний формі і тому добре засвоюються.
Органічні кислоти присутні в пиві у вигляді солей. В найбільшій кількості представлені солі лимонної кислоти (близько 130 мг/л), яка виступає в якості антиоксиданту і підвищує стабільність напою. Встановлено, що лимонна кислота пива знижує продукцію сечової кислоти, стимулює утворення сечі...
