КУРСОВА РОБОТА
Тема В«Асортимент виробів з листкового тіста.В»
Зміст
1. Вироби з листкового тіста
2. Тісто листкове (основна рецептура)
3. Заміс тесту
4. Розкочування тесту
5. Оброблення і випічка
6. Асортимент виробів
Список літератури
1. Вироби з листкового прісного тіста
Розпушення цього виду тесту досягається шляхом розкочування його на дуже тонкі шари, відокремлювані один від іншого прошарками жиру. Щоб можна було отримати дуже тонкі нервучкого шари, треба готувати листкове тісто з борошна з вмістом клейковини не менше 40% і отриманої помелом м'яких сортів пшениці.
При замісі в тісто додають сіль і органічні кислоти: лимонну, віннокаменную або оцтову, які сприяють набухання білків і покращують еластичність клейковини. Якщо в тесті мало солі або кислоти, то готові вироби виходять розпливчастими з нерельєфно малюнком. При надлишку солі і кислоти смак виробів погіршується, крім того, вони деформуються (стискаються).
При додаванні невеликої кількості горілки або коньяку вироби сильніше розпушуються і виходять більшого обсягу, так як спирт випаровується при більш низькій температурі, ніж вода, і утворює пари вже під час згортання білків при 78 В°. Таким чином, тісто розпушується раніше, а це полегшує проникнення тепла всередину вироби. При 100 В° вода перетворюється на пару і додатково розпушує тісто.
Якщо в тісто замість яєць додати яєчні жовтки або на 1 кг муки 50-100 г масла, вироби вийдуть більш ніжної структури. При замішуванні тіста на молоці, жовтках або з борошна з поганою клейковиною масло додавати не можна.
Від температури тесту багато в чому залежить якість листкових виробів (еластичність тесту, підйом виробів і т. п.). Необхідно пам'ятати, що при температурі 12 -
тісто
масло
а) Листкове тісто: а) нормальне
б) олія переохолоджуючи, тісто при раскатке кришиться
в) тісто недостатньо вистоялося, при раскатке рветься.
б)
в)
14 В° олія найбільш пластично а). При більш низькій температурі масло твердне, при раскатке кришиться і руйнує шари тесту, а при випічці з виробів випливає масло б). Якщо температура більш висока, то масло розплавляється, проникає в шари тіста, внаслідок чого погіршується його еластичність. Тому листкове тісто потрібно готувати в приміщенні з температурою близько 14 В° або періодично його охолоджувати.
Час вистойки (В«відпочинкуВ») тесту також має велике значення. Якщо тісто попередньо недостатньо добре вистоялося, то при розкачування воно розірветься на дрібні шматочки. Вироби з такого тіста виходять з поганим підйомом, без шарів в).
Щоб отримати більш тонкі шари, необхідно дати тісту довше вистоятися; чим менше еластична клейковина, тим більше часу потрібно для вибудовування.
2. Тісто листкове
Борошно 670 (в там числі 8-10% для перемішування з маслом і 5-18% для посипання лр-і розкачування тіста), маргарин вершковий 447, меланж 34, сіль 5, кислота лимонна 9, вода 286. Вихід після витечкі 1000 г .
3. Заміс тіста
Сіль і кислоту розчиняють у воді (беруть 3 /4 загальної кількості води, належної за нормою), додають яйця, потім борошно і замішують тісто в машині або вручну, поступово вливаючи воду, що залишилася; тісто має бути однорідним. Листкове тісто виходить кращої якості, якщо його замішують на В«жорсткоюВ» воді.
Замішане тісто залишають на столі на 30 хв. для набухання клейковини. За цей час через 10 хв. роблять одну обминку. Вологість тесту 41-44%.
Олія перед закачуванням в тісто розм'якшують в машині або руками на столі до зникнення грудок, а потім перемішують з борошном; при цьому борошно поглинає частину вологи і масло робиться більш сухим і злегка клейким, що сприяє рівномірному розподілу масла між шарами тіста. Масло без додавання борошна ковзає між шарами, і товщина шарів тесту виходить неоднаковою. Масло, змішане з борошном, формують у прямокутні пласти.
4. Розкочування тіста
вистояти тісто розкочують у вигляді невеликого прямокутника гак, щоб краї були трохи тонше, ніж середина. На середину тіста кладуть шматок масла і загортають у вигляді конверта. Дуже важливо, щоб підготовлене тісто і масло були однакової консистенції. Якщо тісто м'якше, ніж масло, то вже при першій раскатке буде помітно, що тісто розповзається по краях пласта, а посередині залишається масло, і, навпаки, якщо тісто замішано крутіше, ніж масло, то при раскатке масло розповзається по краях пласта, іноді виривається назовні, а посередині залишається тісто.
Загортання масла про тісто
Тісто розкочують на машинах, що мають дві пари вальців, відстань між якими можна міняти в межах 0,3-50 мм.
Спочатку між першими вальцями встановлюють великий зазор - близько 20 мм , а між другою парою трохи менше-18 мм і, завантаживши в машину певну кількість 'підготовленого тіста (зазвичай 10 кг ), прокочують лист тіста. Після кожної прокатки відстань між вальцями поступово звужують, а шматок тіста згортають у чотири шари.
Режим прокатки тесту наведено нижче.
При виготовленні великої кількості тесту для прискорення роботи відстань між вальцями міняють після розкочування всіх шматків тесту даної партії. Дрібні шматки тесту для листкових мов розкочують тільки на першій парі вальців, відкинувши рухому частину майданчика між першою і другою парою вальців. Тоді тісто відразу після першої пари вальців буде надходити вниз на стрічковий транспортер. Після закінчення розкочування (солеутворення) тісто ще раз охолоджують і розбирають.
Порядок прокаток
расст. між вальцями мм
1-а пара
2-я пара
Перша раскатка після закачування масла в тісто
Друга раскатка після закачування масла
Розкочування після перший охолодження
Розкочування після другий охолодження
а) перша
б) друга
в) третя
20
11
10
15
10
6
18
10
6
12
8
5
Можна розкочувати підготовлений шматок тіста з маслом. на стіл, посипати борошном. Розкачувати тісто слід товстої качалкою на всі боки, повільно, плавно; при швидкому розкачування і інтенсивному натиску, особливо при останніх розкатах, шари тесту розриваються і вироби при випічці не піднімаються.
Пласт тесту розкочують до товщини 1 см , причому краї його повинні бути тонше, ніж середина. З пласта змітають борошно і складають вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не посередині пласта, а трохи відступивши в одну сторону (рис. 35). Розкачане тісто має полежати протягом 20 хв.; За це час тісто ослабне і при подальшій раскатке не розірветься.
Розкочування листкового тіста: а -неправильне; б - правильне
Складання листкового тіста вчетверо
При відсутності холодильника можна охолодити стіл, на якому готують тісто, поставивши на нього деко з Льодосоляне сумішшю або промивши його холодною водою. Також необхідно охолодити посуд і руки перед замісом тіста в холодній воді. Охолоджувати тісто можна, поклавши його під деко з льодом або холодною водою.
Щоб під час вистойки і охолодження поверхню тесту не ...