Курсова робота
з дисципліни:
Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування
На тему:
В«Банкет з повним обслуговуваннямВ« Золоте весілля В»
Перевірив:
Виконала:
Зміст
Введення
Глава 1
1.1 Підготовка офіціантів до обслуговування
1.2 Сервірування столу
1.3 Подача аперитиву
Глава 2
2.1 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їхній обслуговування
2.2 Прибирання столу
Висновок
Введення
У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль та інших урочистостей. Організовуються банкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. Також існують такі форми обслуговування як бенкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а також обслуговування весільних банкетів та ювілеїв. Підготовча робота до проведення банкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані і согласованни всі умови і порядок проведення банкету між його упорядником та адміністрацією ресторану. Наша практика показує, що організація банкету проходить найбільш успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель.
Перш ніж прийняти замовлення, метрдотель зобов'язаний ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити банкет, погодити ним план розміщення столів. При цьому обумовлюються такі питання, як місця для почесних гостей або план розміщення гостей за кожним столом окремо; уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами ресторану, порядком обслуговування і відшкодування можливих збитків. Адміністрація ресторану не має право встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів.
При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників торжества, зразкове меню і попередню вартість замовлення. Після попереднього узгодження замовник вносить до каси аванс в розмірі 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордера і отримує квитанцію. Потім не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.
Замовлення рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається до каси. Перший примірник замовлення рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляється відповідно бригадиру офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні та буфету. Касир на підставі замовлення-рахунку друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівникові, що виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку. Матеріально відповідальні особи кухні та буфету відпускають продукцію згідно чекам і замовленням-рахунком.
У випадки зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажанням замовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис в замовленні-рахунку.
Ресторан здійснює музичне обслуговування урочистостей в установленому порядку. З замовником заздалегідь обмовляється музичний супровід, запрошення ведучого і декораторів для прикраси залу різними аксесуарами.
Замовник має право відмовитися від усього не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкету зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою не пізніше ніж за 4 години до початку, можуть бути повернуті гроші в розмірі вартості замовлення.
Із замовником узгоджуються меню, час і черговість подачі окремих блюд, графік перерв у ході обслуговування, план розміщення гостей.
У меню банкету включають три-чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, одне - два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.
Доцільно узгодити, які напої та закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу буде продовжуватися аперитив.
Меню банкету прийому складають з урахуванням включення блюд національної кухні. У меню вказують, після яких страв будуть вимовлятися тости, в які години подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.
В меню включають кілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету обіду обов'язково суп, а також другі гарячі страви, десерт, фрукти, напої.
Мета курсової роботи - проведення весільного ювілею з повним обслуговуванням і забезпечити максимальний комфорт для задоволення замовника і гостей.
ГЛАВА 1. Підготовка до обслуговування бенкету
1.1 Підготовка офіціантів до обслуговування
Метрдотель заздалегідь виділяє групи офіціантів для обслуговування, сервіровки і оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки кавових столів, отримання й підготовки буфетної продукції.
Практика показує, що при тривалості банкету 50 - 60 хв швидкість обслуговування можна забезпечити з наступного розрахунку: для обслуговування 12-16 гостей потрібні три офіціанта, причому двоє з них забезпечують подачу страв, а один - напоїв для всіх гостей. За іншим варіантом певне число гостей обслуговує один офіціант, який забезпечує подачу страв і напоїв. Для обслуговування нашого банкету нам буде потрібно близько 9 офіціантів.
Обов'язок метрдотеля - проінструктувати офіціантів про те, хто і в честь кого або якої події влаштовує бенкет. У той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку бенкету, чисельність і зразковий склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування столів, числом гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столами. Крім того, він повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетних столів.
Крім банкетних столів, які є основними, у стін, у кутах, біля колон залу або в суміжному приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей. Для запасу офіціант повинен зберігати в підсобному столі не менше 25% від загальної кількості гостей столової білизни, приладів і посуду.
1.2 Сервірування столу
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.
Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, що служать у якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант переходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти іншої.
Правила сервіровки банкетного столу тарілками:
- борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1 - 2 см;
- фірмова емблема або знак ресторану, зо...
