В«Банкет з частковим обслуговуванням В»
Зміст
Введення
Глава 1.Основні типи банкетів
Глава 2. Обслуговування весіль
2.1 Прийом замовлення
2.2 План-меню
2.3 Підготовка офіціантів. Розстановка меблів
2.4 Сервірування столу
2.5 Зустріч гостей.
2.6 Обслуговування гостей.
Глава 3.Украшеніе залу. Організація дозвілля
Глава 4.Расчет на 30,40,50,60,80,100 людина
Висновок
Список літератури
Додаток (схеми складання серветок)
Введення
Суспільне харчування являє собою галузь народного господарства, основу, якої становлять підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
Суспільне харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду в ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилося велика кількість приватних малих підприємств. У 1995р. вийшов закон РФ "Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації ". Цей закон - один з основоположних для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи в своєму розвитку (Шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін) Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
- виробництво кулінарної продукції;
- реалізація кулінарної продукції;
- організація її споживання.
Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств громадського харчування.
Найважливішим напрямком ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів та забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування:
Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинен бути більше, ніж супермаркет приготованих страв.
Тема представленої курсової є актуальною:
перше, так як дане торжество одне із значущих в житті людини, і повинно бути відсвятковано з розмахом.
Подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.
друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування банкетів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення банкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців в області ресторанного справи і запропонувати новий підхід до організації проведення банкетного обслуговування.
Завдання роботи:
- розглянути види банкетів;
- показати особливості обслуговування;
- запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.
Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці та сучасні розробки російських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів Росії і ближнього зарубіжжя.
Глава 1. Характеристика банкетів
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (Сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).
В залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай він організовується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкета на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.
У меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячі блюда, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.
Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі само, як і при банкеті з повним обслуговуванням.
Стіл сервірують без підстановлювальний тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів закусочні прилади і відповідні прилади не більше, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.
З скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоям. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.
Посуд з закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (Блюда, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т.д.
Ікорниця, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції сіль, перець за пирогову тарілкою.
Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлячи напої. Пляшки з напоями за узгодженням із замовником можуть бути відкоркували (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостя; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між блюдами із закусками.
Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена ​​на підсобні столики і подана в процесі об...
