МІНІСТЕРСТВО АГЕНТСТВО ПО ОСВІТІ
Державне освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний інженерно-економічний університет
Кафедра економіки і менеджменту в туризмі та готельному господарстві
Техніка та технологія громадського харчування
РЕФЕРАТ
БІЛОРУСЬКА КУХНЯ
Санкт-Петербург
2008
Зміст
№ 1. Історія формування кухні
№ 2. Перші страви
№ 2.1 Жур
№ 3. Другі страви
№ 3.1 Страви з м'яса і свійської птиці
№ 3.1.1 Пячісто
№ 3.1.2 Моканка вяндлічная, або пріжаніна
№ 3.2 Рибні страви
№ 3.3 Картопляні страви
№ 3.4 Страви з картопляного пюре (варено-товченої маси)
№ 3.5 Овочеві страви
№ 4. Борошняні страви
№ 4.1 Драч
№ 4.2 Галушки
№ 4.3 Молоко і молочні вироби
№ 4.3.1 Моканка молочна
№ 5. Солодкі страви і напої
Список літератури
№ 1. Історія формування кухні
Своєрідність історичних доль білоруського народу справило глибокий вплив на формування і розвиток його культури. Позбавлений до Жовтня 1917 р. своєї національної державності, що випробував перехресне вплив православної уніатської та католицької церков, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, в тому числі і матеріальну культуру, до якої належить національна кухня.
У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала відоме вплив кухонь своїх неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих один від одного, розвивалося неоднаково, піддавалося різному впливу. Все це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих блюд, властивих тільки білоруській кухні.
Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові відмінності, тісно перепліталися національними і релігійними відмінностями, в той час як селянство було білоруським і православним.
Селянська білоруська кухня аж до кінця XIX - початку XX ст. стійко зберігала свої самобутні риси, що йдуть коренями в XIII-XIV ст. і деколи навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів.
Разом з тим в селянській кухні були досить помітні регіональні відмінності. Так, кухня селян Вітебщини і Могильовщині відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, в свою чергу, відрізнялися від кухні поліщуків, або пінчуків, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.
Чудово, однак, що, незважаючи на всі суперечності, білоруська кухня до кінця XIX ст. все ж знайшла свою самостійність.
Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і Тривало існували на території Білорусії блюда міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явився своє коло переважно пользуемих, улюблених продуктів і свої особливі прийоми готування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це призвело до підбору таких блюд у білоруській кухні, які в своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, які сусідять із білорусами хоча прнципа приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні російською, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.
Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська піч, в якій створювалися блюда білоруської кухні) при поверхневому погляді робили враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальноросійської кухні.
Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільш часто використовувані в білоруській кухні. Перш за все це різні види "чорної борошна "- вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного і горохового, причому для хліба в Білорусії йшла житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна.
Переважне використання вівсяного борошна в минулому й незнання дріжджів призвели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка і обробка шляхом само-закисання). Ось чому білоруські "млинці", так звані расчінние, приготовані з вівсяної муки, зовсім не схожі на російські, їх роблять безпосередньо з расчіни, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж взагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі.
Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяної) - ячмінного, гречаного або пшеничного, горохової.
Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і.-у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли і інші, раніше не властиві білоруській кухні виробу), але там із пшеничного борошна стали найчастіше готувати вироби без дріжджів, використовуючи як розпушувача соду.
З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце.
Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає близько двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з яких несхоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного стола. Пояснюється це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніше, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, полегшують виведення та розвиток високо крохмалистих смачних сортів картоплі. Ось чому іноді чисто білоруські картопляні блюда не виходять такими ж смачними за межами республіки, якщо для їх приготування використовують водянисті, що містять мало крохмалю сорти картоплі.
Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні й для російської національної кухні, однак форми й прийоми їхнього використання в білоруській кухні трохи інші.
Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX ст.). Взагалі гриби не вживаються як абсолютно самостійне блюдо, а завжди використовуються як добавка - "зафарбувати", придающей смак якого-небудь основного блюда. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, який засипають і в юшку, і в друге тушковане овочеве або м'ясне блюдо. Точно так само не смажать і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки й т.п.
Що стосується молочних страв, то знову-таки чисто молочних блюд в білоруській кухні немає, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - "забелка", "Зафарбувати" і "вологи" - у багато блюд, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.
Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Страви з них - кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду ягід або фруктів.
Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Вживання свинячого сала, свинини ріднить ...
